Nuevo libro completo de panes de Bernard Clayton
(Reseña del libro)
The Cook's Tour
If there is a pantheon of great culinary writers, Bernard Clayton, Jr. belongs in it, right up there with his contemporaries in the latter third of the 20th Century, like James Beard, or Julia Child.
Si no creas una fundación o das premios en tu nombre, cuando fallezcas la gente empezará a olvidarte.
Tal parece ser el caso de Bernard Clayton, Jr.
No dejaré que el Sr. Clayton caiga en el olvido. Escribí una biografía más extensa sobre él que les invito a consultar en Wikipedia. Tuvo una vida maravillosa que comenzó como fotoperiodista, y editor de fotografía para Time-Life.
Con un fatídico viaje a Europa con su mujer, se enamoró del pan y de la comida, y empezó a escribir libros de cocina.
Si no creas una fundación o das premios en tu nombre, cuando fallezcas la gente empezará a olvidarte.
Tal parece ser el caso de Bernard Clayton, Jr.
No dejaré que el Sr. Clayton caiga en el olvido. Escribí una biografía más extensa sobre él que les invito a consultar en Wikipedia. Tuvo una vida maravillosa que comenzó como fotoperiodista, y editor de fotografía para Time-Life.
Con un fatídico viaje a Europa con su mujer, se enamoró del pan y de la comida, y empezó a escribir libros de cocina.
Su primer amor fue hacer pan. Luego pasó a la pasión por los alimentos en general.
Al igual que yo, convirtió su amor por el tema en una búsqueda por contar historias a través de la comida, algo que yo, y muchos otros chefs, panaderos y escritores gastronómicos, realmente admiramos de él hasta el día de hoy.
Se convirtió en uno de los principales autores de panadería de la segunda mitad del siglo XX, publicando seis libros de referencia, la mayoría sobre panes, y docenas de artículos para importantes publicaciones.
Alimentos básicos
En la moda alimentaria actual, en la que el gluten, en realidad sólo un problema para los celíacos, se asocia erróneamente con todo, desde la pereza en el trabajo hasta la causa del calentamiento global, puede que no esté de moda hablar del pan.
Pan, pão, brød, chleb, dolor: Sigue siendo, con pequeños cuernos de diablo y todo, un alimento fundamental de casi todas las culturas del mundo.
Clayton trató de plasmar esa historia recopilando cientos de recetas que reflejaran la amplitud y el espíritu de los panaderos y panaderos del mundo.
La Biblia del pan
“Bernard Clayton’s The Complete Book of Breads” became one of my culinary “bibles,” in the 1980’s.
Lo compré nuevo en 1987 y, literalmente, lo desgasté. El lomo se rompió y la cubierta se volvió muy "querida".
At the time that it was falling apart, copies of the book had dried up. Thankfully, there are still a few mega-bookstores. Powell’s City of Books, in Portland, Oregon, has a cookbook section that is culinary-crazed nerd-nirvana for foodies like me. I was able to get a clean enough hardcover copy, used.
Now, of course, with reprints, you can get the paperback edition, the only one still in print, through our Choicestuff area.
Novedades (desde 2006)
La edición de 2006, 13º aniversario, la última actualización del libro, que se presenta aquí, mantiene lo que era estupendo, añade algunas modernizaciones en el método de horneado y hace algunos ajustes por los cambios en los ingredientes a lo largo de las décadas.
Los profesionales
Este libro tiene mucho que ofrecer. Sigue siendo uno de los estudios más completos del mundo de la panadería, con todo tipo de recetas, desde un sencillo pan blanco hasta productos exóticos como los bollos bao chinos al vapor, los hojaldres de masa frita como las sopapillas de Nuevo México o el pan de remolacha de Europa del Este. Tiene recetas para: Magdalenas; panes pequeños, como crumpets, y bollos; e incluso una buena receta de galletas para perros.
Éstas son algunas de las cosas que lo harán digno de figurar en la lista de libros de cocina del Salón de la Fama:
Bien está lo que bien acaba
Aparte de los panes propiamente dichos, también indexa los ingredientes clave, para que puedas encontrar todas las recetas con bacon o arándanos. Si no te acuerdas del pan, pero sí de uno o dos ingredientes clave, ¡lo tienes fácil!
Relatos de viajes, lazos en la repostería
He hecho docenas de recetas con este libro. Desde ausytes, un bollo lituano con beicon que fue un gran éxito con un amigo cuya familia era de Lituania, hasta un pan de remolacha que, aunque lo conseguí a la perfección, fue un poco menos de mi agrado, he podido experimentar con todo tipo de recetas básicas que iniciaron mis aventuras en la creación de las mías propias.
My lemon-blueberry muffins are a riff, based on 30+ years of baking them, from the ones in a recipe that Clayton extracted from the owner of a hotel in Mackinac Island, Michigan.
Me han enseñado humildad y paciencia. No fue hasta que empecé a estudiar la ciencia de las cadenas de gluten que me di cuenta de la genialidad de la magdalena de baja mezcla.
Remover y dejar muchos grumos puede irritar a mi abuela, que me decía que nunca dejara una masa sin grumos, pero crea hebras de gluten irregulares, que dan lugar a la magdalena perfecta y desmenuzable.
Multiple Method Man (Need the Knead.)
La edición de 1987 era muy vanguardista. Ofrecía múltiples versiones de la misma receta para:
- Amasado manual tradicional;
- "Nuevas" amasadoras Kitchenaid;
- Algo llamado procesador de alimentos "Cuisinart". Oooh. ¡Mágico!
La edición de 2006 incluye actualizaciones de los ingredientes y algunas mejoras en los métodos gracias a los avances en los equipos de cocción y el diseño de los hornos.
La colección de recetas seleccionadas
Clayton tenía un gran ojo para una receta emblemática.
La organización del libro es maravillosa. Los panes americanos. Los panes internacionales. Los "pequeños" panes, incluidas joyas como los panecillos ingleses y los panes planos, como el pita y el roti.
Los panes básicos, desde el sencillo al de payés, pasando por el de pita, son fáciles de hacer y resultan deliciosos.
Vale, ejecuté perfectamente el Pan de Remolacha, sólo para descubrir que no me gusta el sabor del pan del color del abrigo del Joker.
There were so many kinds of breads that I had not only not experienced before, but that used myriad ingredients that I had not previously tried.
Me ha encantado hacer: Ausytes, bollos de beicon lituanos; pan de plátano y macadamia de Hawai; una base de bizcocho sureño que he modificado de mil maneras; hot cross buns; panecillos ingleses y crumpets, galletas, palitos de pan, panes de Navidad, pan integral con semillas, pan francés y muchos más.
Al final del libro incluye una receta excepcional de galletas para perros y la forma de construir un horno de pan tradicional del suroeste.
Actualizaciones
La edición de 2006, aquí presente, se ha actualizado para reflejar los cambios en la levadura y el tamaño de los huevos, entre otros retoques.
Los contras
Diseño
Para meter todas sus recetas y contentar a los editores, el libro de Clayton fluye de una receta a la siguiente. ¿Si deja huérfanas unas líneas de la receta en el 1/8 inferior de una página?
Ah, bueno.
Después de décadas de utilizar el libro, me resulta ridículamente molesto tener el título de la receta, y luego dos o tres líneas de su introducción, en una página, y luego el resto de la receta en la página siguiente, a menudo una página inversa, donde no tengo todas las palabras juntas. Cuando tienes las manos sucias, lo último que quieres hacer es pararte, limpiarte y pasar de página.
Me encantaría, algún día, hacer una limpieza de este maravilloso libro.
Para meter todas sus recetas y contentar a los editores, el libro de Clayton fluye de una receta a la siguiente. ¿Si deja huérfanas unas líneas de la receta en el 1/8 inferior de una página?
Ah, bueno.
Después de décadas de utilizar el libro, me resulta ridículamente molesto tener el título de la receta, y luego dos o tres líneas de su introducción, en una página, y luego el resto de la receta en la página siguiente, a menudo una página inversa, donde no tengo todas las palabras juntas. Cuando tienes las manos sucias, lo último que quieres hacer es pararte, limpiarte y pasar de página.
Me encantaría, algún día, hacer una limpieza de este maravilloso libro.
Idioma
Para un público moderno, parte del lenguaje de Clayton resulta un tanto formal, con una selección de palabras y algunas de sus historias, que se sitúan en el límite de lo políticamente correcto para un público moderno.
Aunque su sinónimo de "tacaño" es una palabra totalmente legítima que procede del francés antiguo y no tiene ninguna relación con un insulto racial estadounidense moderno, cuando se ven frases como "use a niggardly amount of..." resulta un poco chirriante y podría sacarse fácilmente de contexto.
Recetas una vez retiradas
Clayton era más un grabador de edición, que un maestro panadero, o chef.
Cuando enseña técnica, transmite los consejos del maestro panadero, cocinero o chef casero que le dio su receta.
Las recetas van desde la sistémica receta del bagel de la chef Jo Goldenberg, o el estudiado tratamiento del gluten en la masa de las magdalenas de limón y arándanos del Hotel Iroquois, en la isla de Mackinac (Michigan), hasta recetas caseras que son sin duda repeticiones más memorísticas de abuelas pasadas.
Reprodujo fielmente las recetas tal cual, con sus observaciones, pero suele omitir los ingredientes o las cantidades, a menos que se trate de una receta de repostería comercial. Eso aporta algo de verdad a la repostería que comparte con él.
También le hace deliciosamente humano. Describe sus intentos de dar forma a los bagels como "un saco de dormir que no se ha sacudido en varios días".
Sin más información sobre el "por qué" de ciertos pasos, algunas de las recetas pueden resultar frustrantes para el panadero novato, que podría dejarlo sin conseguir unas cuantas "victorias" con jonrones fáciles, que aumenten la confianza.
Mi opinión
En general, el libro ha envejecido excepcionalmente bien. Hay un montón de recetas en Internet para la mayoría de lo que está en este libro.
Entonces, ¿por qué lo seguimos necesitando?
Su enfoque sencillo y minucioso de las recetas, y su celebración de la humanidad de los panaderos cuyo trabajo recoge en estas páginas, hacen de este libro tanto un magnífico punto de partida para aprender a hornear, como un completo recurso de referencia para todo tipo de repostería mundial, en un solo libro.
Ya sea para profesionales con experiencia o para principiantes, este libro es imprescindible para cualquiera que quiera vivir maravillosas aventuras en la repostería. Le concedo mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
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