Hierba.
Si quieres mantequilla de calidad, alimenta a las vacas con hierba. La leche y la nata salen mucho más dulces y ricas. Las vacas alimentadas con pasto producen una leche superior. Eso también significa que hay menos, y, a su vez que este tipo de mantequilla tiene un precio más alto que las vacas del rebaño alimentadas con grano.
Sin embargo, lo que se ahorra al evitar comprar cada año un montón de alimentos de caja, sobre todo mezclas para pasteles y otros alimentos que dependen de la mantequilla, compensa con creces utilizar un producto de calidad en lugar del más barato.
La mantequilla tiene mala fama entre los más sanos, sobre todo cuando los aceites vegetales hidrogenados son tan malos que se están eliminando y prohibiendo. La mantequilla tiene su utilidad. En cantidades limitadas, es una simple maravilla natural.
Hay diferentes grados de mantequilla y diferentes tipos.
Ghee - Mantequilla clarificada cocida hasta obtener un maravilloso sabor ligeramente a nuez, que puede conservarse en su tarro a temperatura ambiente. Buena para todo lo que requiera mantequilla y una sartén o plancha, desde huevos hasta panes a la plancha, e incluso puede fundirse como mantequilla estirada para gambas o langosta.Granjas de pureza de Organic Valley es el mejor, con Trader Joe's un cercano segundo lugar, y hay más información sobre el uso del Ghee en nuestra página de productos (Todas nuestras páginas de productos profundizan para enseñarle antes de recomendarle que compre/pruebe algo).
Mantequilla salada - La mantequilla salada se utiliza sobre todo como mantequilla de mesa, pero también es la preferida para cualquier plato salado que necesite mantequilla, a menos que la receta pida específicamente mantequilla sin sal o mantequilla de nata dulce. Para aplicaciones como el crujiente de la piel de un plato de ave, la sal de la mantequilla no tiene tanto que ver con la piel, que ya tiene una buena cantidad de grasa, como con el hecho de que la sal ayude a la mantequilla a penetrar en el nivel celular de la carne con una pequeña capa de grasas de mantequilla que le dan un sabor más rico. Todo depende de la marca que utilices para ver hasta que punto se les va la mano con la sal. Yo recomiendo la Mantequilla irlandesa pura salada Kerrygold.
Mantequilla sin sal - Si el control de los niveles de sodio es importante en un plato, se utiliza sin sal. Muchas recetas de tartas y panes quedan mejor sin sal porque intentan resaltar el dulzor de la crema de mantequilla. Lo mismo ocurre con algo tan sencillo como el maíz fresco. ¿Quieres la perfección? Pásate al irlandés. Mantequilla irlandesa pura sin sal Kerrygold, que uso desde hace años, marca una gran diferencia por el lugar donde se produce.
Mantequilla "europea" o de pasto - Las mantequillas denominadas "europeas" rara vez proceden de Europa, pero en general se refieren a mantequillas con un mayor contenido en grasa, normalmente un 85% o más. Me parece que Vital Farms Alfresco La mantequilla criada en pastos, que acaba con la pretensión europea de "lote pequeño", "criada en pastos" y "alimentada con pasto", es la mejor de las mantequillas ricas en grasa. Son buenas en cantidades limitadas para hornear, como mantequilla de mesa y como cobertura para un buen acabado a la parrilla de un filete al vacío, entre otros usos en los que se necesita un poco de riqueza. Verdad en la publicidad: Vital Farms le informa de que algunos de sus ganaderos, sobre todo durante los meses fríos del año, aumentan la dieta de las vacas con algo de grano, y que parte de ese grano no está libre de OMG. Consumir leche o carne criada con algunos o todos los granos transgénicos no es un problema para la mantequilla, pero a los fanáticos del PC les puede irritar un poco.
¿Por qué son "mejores" estas mantequillas? Sabor y consistencia. No todas las mantequillas son iguales. Las variaciones no sólo en el contenido de grasa, sino también en los tipos de leche que se producen pueden tener un gran efecto.
MARIPOSAS EXÓTICAS
Están apareciendo algunas mantequillas de las variedades de leche de búfala, oveja y cabra. La leche de oveja tiene un sabor muy particular que puede no ser para todo el mundo. La de cabra, igualmente, tiene sus fans y sus detractores.
- Fattorie Garofalo Burro di Bufala - Esta mantequilla de leche de búfala es rica, aromática y tiene un sabor a nuez y a hierba. Combina bien con embutidos y es un buen aderezo para un filete asado con una pizca de sal rosa hawaiana.
- Meyenberg European Style Goat Milk Butter (California) - Mantequilla de cabra con alto contenido en grasa procedente de una de las mayores lecherías de cabra de EE.UU., tiene ese sabor clásico de la leche de cabra que realmente destaca sobre unas judías verdes al vapor.
- Liberte Goat Milk Butter (Ontario) - Quizás la mantequilla de cabra con la paleta de sabores más matizada que he probado, es fuerte pero con todo tipo de notas de frutos secos y ácidas.
Mantequilla de oveja de Haverton Hill (California) - No me gustan muchas de las mantequillas de oveja que he probado. Suelen ser fuertes y carecen de una buena distribución de sus grasas, lo que les confiere una extraña sensación en boca que va unida a un sabor extraño, y un punto de fusión muy extraño tanto en los alimentos como en la boca. Haverton Hill resuelve varios de mis problemas con la mantequilla de oveja. Fabrican una mantequilla europea (rica en grasa) que se bate en pequeños lotes y tiene suficiente grasa para estabilizar la mantequilla y que funcione bien. Todavía es un poco más de un gusto adquirido en aplicaciones generales, pero yo lo uso para la superficie de la parrilla de mis chuletas de cordero sous vide, y hace un buen untado en galletas saladas cubierto con un poco de cualquier buen queso de nuez.
OTRAS MANTEQUILLAS MEJORES
Las mantequillas varían mucho en función de su contenido en grasa y leche. Por lo general, las mantequillas de producción más barata contienen más leche (agua). Hay muchas opciones regionales en las estanterías, incluidas algunas cuyo precio refleja su rareza. Algunas de las que he probado son buenas, pero están un poco por debajo de mis mejores elecciones:
Mantequilla Anchor (Nueva Zelanda) - Esta es una de las pocas mantequillas alimentadas con pasto durante todo el año, así que es algo increíble. Nunca la he visto en Florida, aunque ha aparecido en ciudades costeras como Los Ángeles y Nueva York, pero si estás en una parte del mundo donde aparece en tu estantería, muévela al principio de la lista.- Lurpak (Dinamarca) - Durante más de un siglo, esta mantequilla danesa se ha producido sin concesiones. El precio, al menos en Estados Unidos, ha sido un poco elevado;
- Mantequilla Evans Farmhouse Creamery (Nueva York) - Tiene esa riqueza de los pequeños lotes y una gran sensación en boca.
- Organic Valley (EE.UU.) - Aunque somos grandes fans del ghee de Organic Valley, la mantequilla no tiene el mismo sabor que los productos de Kerry o Vital Farms. Es subjetivo, pero creo que debería tener más sabor, aunque se trata de un producto de calidad.
- Guffanti Burro (Italia) - Esta mantequilla, derivada de un gran quesero, es excelente para hornear y tiene un alto contenido en grasa.
- Straus Organic (California) - Otra mantequilla de lote pequeño. No tengo acceso a ella a menudo en Florida, pero es un producto de alta calidad.
- Delitia Parmigiano Reggiano "Il Burro" - De uno de los mejores queseros italianos de Parmigiano Reggiano, el mismo maravilloso sabor a nuez en mantequilla. Estupendo sobre una simple pasta con mantequilla, sal y un poco de pimienta.
- Plugra (Texas) - Mantequilla rica en grasa de tradición europea, cuyo nombre es una variación del francés "plus gras", o "más grasa". Es una mantequilla de producción masiva bastante común en EE UU. Yo la he utilizado, principalmente en repostería. La leche con la que se elabora no es nada del otro mundo, así que tampoco le saco mucho partido. Muchos panaderos caseros que conozco confían en ella, así que, en deferencia a ellos, la incluiré en la lista.
