CAULIFOWAH CHOWDAH
Mi confesión: Ya sabes. Uno "experimenta" en la universidad. Solía avergonzarme de ello, pero ahora puedo decirlo:
¡Me encantan las sopas de puré!
El poderoso y sencillo corazón de las tinieblas de la cocina francesa. Una sopa seductoramente sencilla, sabrosa y sana.
Mi amigo, estudiante de medicina en Columbia, me convenció para que me lanzara a la aventura: Unas vacaciones de primavera para estudiantes en el Club Med de la isla de Guadalupe, en el Caribe francés. Universitarias, playas fabulosas, bares tiki, universitarias y, como descubrí cuando llegamos allí, sopas de puré.
Cada noche empezaba con un potage (sopa) diferente, aprovechando una buena provisión de verduras cultivadas en la isla por el hotel, una temprana apuesta por la sostenibilidad por parte de los propietarios franceses. Verduras sencillas, una zanahoria-jengibre. o una patata-puerro, o una lenteja, combinadas con una o dos especias, pueden crear sabores sorprendentes. Estos potages eran sustanciosos, nutritivos y tan fibrosos que evitaban excederse en los platos posteriores.
Algunos de nosotros jugábamos al voley playa por las tardes con el personal de cocina. Desahogaban sus agresiones con los huéspedes que estaban dispuestos a soportar su Thunderdome de voleibol.
David, the Potager (soup guy), looked more like Goliath out there. He had a big mane of black hair, a rocket serve that could leave a huge welt on your arms if you actually stopped it. He always sported a massive, and confident grin, a visual affectation that telegraphed his palpable Parisian smugness. He had a right to be cocky. He was the kitchen’s rock star. His soups were the opening act of every evening’s meal.
Un día, nos dejaron entrar en la cocina a unos cuantos. Descubrí que el arma secreta de David no era un tirachinas, ¡sino el vapor! No ahogaba las verduras, sólo añadía el líquido suficiente para hacer su sopa, y dejaba espacio suficiente en su enorme olla para permitir la cocción al vapor de sus verduras antes de hacerlas puré. Así se potenciaba al máximo el sabor y la nutrición.
Avancemos treinta y cinco años hasta 2017, en Killarney, una encantadora ciudad turística costera al sur de Cork, situada cerca de hermosos parques, en la verde costa del oeste de Irlanda.
En la actualidad, la gran atracción es una diminuta roca, Skellig Michael, que se hizo famosa recientemente por la aparición de Luke Skywalker en la escena final del Episodio VII de La Guerra de las Galaxias.
El chef del increíble Brehon Hotel, Charlie Byrne, reavivó mi romance con las sopas de puré. Su maravilla es una sopa de coliflor con semillas de comino tostadas. Las semillas de comino complementan la coliflor de forma brillante.
Este es mi homenaje casero más humilde y de bajo volumen a las sopas del Caribe y Kilarney, con muchas de las grasas pesadas tomadas de recetas anteriores que he probado/revisado, que dependen de mucha mantequilla. Las grasas son una parte necesaria de nuestra dieta, pero en exceso es algo malo. Fóbicos a las grasas, ¡no os asustéis por la nata! 118 ml/ 1/2 taza, distribuidos en 12 raciones, son sólo 10 ml por ración de 148 ml (5 oz). En cambio, una cucharada de mantequilla contiene unos 12 ml (1-1/2 cucharadita).
Es sencillo, fácil de hacer con una buena batidora o una batidora de inmersión (mi favorita). ¡También es muy barato!
Las cosas
Porciones: 12
- 2 cabezas de coliflor
- 1 cebolla grande
- 1 large carrot
- 2 tallos de apio
- 118 ml / 1/2 taza de nata montada (espesa) o nata de coco (vegana)
- 14.3 g / 1 tablespoonSpicejungle cumin seed
- 5 g / 1 tsp. Spicejungle ground white pepper
- 2.5 g /.5 tsp. Spicejungle cayenne pepper
- 2 cups (approx.) water/470 ml of water
- Aceite de aguacate en spray o 2 cucharaditas
- Sal al gusto
MISE-EN-PLACE
- Viking stock pot & lid
- Minibol de cristal
- All-Clad Immersion pot blender (pimer), Heavy duty blender or large capacity food processor
- Espátula de silicona
- ScanPan IQ Pro Ceramic Titanium 8" sauté/fry pan, or other nonstick pan
- ScanPan IQ Pro Ceramic Titanium 12" Nonstick fry pan
LOS PASOS
- Pon las ollas y sartenes en el fuego. Pon la sartén de 8" a fuego medio-bajo.
- Add the cumin seed to the 8″ fry pan. Swirl gently to distribute the seeds across the pan or stir with a non-stick spatula. Remove when lightly toasted, meaning if y’all can smell the fragrance of the cumin oil warmed up, it’s done. We’re not looking for burn marks like toast. 3-7 minutes depending upon stove equipment. Use the spatula to put the toasted seed into a mini glass work bowl. Set aside;
Mientras se tuestan las semillas, recortar la base y las hojas de las cabezas de coliflor. Abre la cabeza recortando los racimos, partiéndolos en trozos más pequeños de 1-2″ (aprox). Los trozos más pequeños de coliflor permiten que el vapor trabaje más eficientemente para cocinar más uniformemente y ayudan a que la batidora de inmersión trabaje mejor.. Para y remueve el comino según sea necesario. Pon los ramilletes de coliflor en la olla;
- Pela la zanahoria. Córtala en cuartos. Ponerla en la olla.
- Limpiar el apio. Córtalo en cuartos. Ponlo en la olla.
- Cortar la cebolla muy gruesa. Rocíe o cubra la sartén antiadherente con aceite de aguacate. Poner a fuego medio. Poner la en la sartén de 12″. Cocine, revolviendo periódicamente con la espátula, hasta que la cebolla se ablande y comience a ponerse translúcida.
- Añada agua suficiente para llenar aproximadamente 1/3 de la altura de las verduras. Unas 2 tazas. Lo que más nos preocupa aquí es cocer las verduras al vapor. Siempre se puede añadir más agua si es demasiado espesa por el camino;
- Pon la olla a fuego medio. Tapar. Cuando empiece a hervir. Ponlo a fuego lento. Cocer durante unos 20-30 minutos, o hasta que esté lo suficientemente tierna como para que la coliflor se deshaga fácilmente al pincharla con la espátula, pero aún conserve algo de estructura. No suba el fuego y deje que el vapor haga su trabajo. Si se cuece demasiado, se pierde fibra.
- Añadir el comino, la cayena y la pimienta blanca. Añadir la nata o la leche de coco con crema de coco.
- Using the pimer/immersion blender, purée the soup until smooth and creamy. Keep the blender down, and use the low setting, working in a circle by blending in different places to break down the bigger pieces.PIMER/IMMERSION TIPS:
- RECUERDE PARAR COMPLETAMENTE antes de coger la batidora de inmersión y moverla, o saldrán cosas por todas partes.
- No apoyes el palillo en el fondo. Mantenlo a 1/2″ del fondo para que las verduras pasen por debajo.
- Si su palo tiene una función Turbo, como el All-Clad, que se muestra a continuación, colóquelo en el centro. Colócalo bien. Agárrate y dale. El Turbo puede tener un tirón un poco más fuerte, así que aguanta. De este modo conseguirás rápidamente un puré suave. De lo contrario, tendrás que seguir moviendo a baja velocidad para conseguir la misma consistencia.
CONSEJOS PARA LA BATIDORA/EL ROBOT DE COCINA:
- Asegúrese de que tiene un buen motor. Las sopas pueden sobrecargar más el motor que los batidos.
- Vaciar las verduras y el líquido de la olla en un bol grande, ya que habrá que trabajar por tandas.
- Reserva la olla, ya que devolverás a ella el puré terminado y terminarás allí la sopa.
- Añadir sal al gusto. Si está demasiado espeso, añadir un poco de agua. Remover.
Sirve.
La Cauliflowah Cumin Chowdah de Jazz Chef va muy bien con rebanadas de un buen pan francés crujiente. Se puede congelar o recalentar fácilmente. Si se congela o se guarda, puede ser necesario añadir un poco de agua para diluirlo.