CHET’S CHAR GROOVIN’ GRALAX
Lox of Love
Gravlax has a “lox” on smoked salmon. It puts the deli into delicious. Well, at least Google Keywords will be happy with that corny riff!
Meet Chet’s Char. Char is a fish that is very similar to salmon. It makes a nice gravlax (lox) that you can cure yourself easily! You can also use salmon. Just double the recipe for the “cure” below because those filets are longer, and heavier.
Llamada así por Chet Baker, mi trompetista favorito, como él, es rica, compleja, melódica y un poco alcohólica. (Antes de que se queme en la cura de azúcar).
For real: Every time that I see someone spend $44/lb at a deli on lox, or even pick up one of those $18.00 ‘cards’ of salmon at Costco, I cringe. Gravlax is ridiculously easy to cure. There’s not a lot of magic to it, and you can do SO MANY things with it, and a little improvisational imagination.
Aunque todos estamos acostumbrados a la cura de sal/azúcar/pimienta blanca, junto con el insulso toque escandinavo de eneldo, que constituyen el 95% de la carga de salmón, puede tener un número casi infinito de sabores.
In the ‘why be boring?’ department, you know that I’ve got a riff that will make you smile.
Curado del pescado, 101
The basics? Kosher salt, and sugar.
The patented “flake” of Diamond Crystal is so unique that you have to alter the kosher salt requirements when using other brands that are much heavier. Click the salt box to learn more!
Salt is the “exchanger.” In all living things, it helps move water in and out of cells.
Curing differs from brining in that, in brining, you’re trading out fluids inside the meat, and some bacteria, for good fluids, at 1:1.
In a cure, we’re intentionally removing fluids from the meats being cured. That’s why hams bacons, and salmon have a more compact feel.
So when we “cure” a piece of char, or salmon, into gravlax, we move water, and bacteria that would render the raw salmon pretty rancid, and disgusting, out, and move flavors in.
Kosher salts differ. A lot. That’s why, when a Twitter rumor started, in 2019, that Diamond Crystal was going out of business, it started a stampede of top professional, and home, chefs to grab boxes before it went away.
Read about what makes this Kosher salt unique, especially for curing, here.
We could cure the fish just with salt. It would be a bit harsh. Sugar helps balance out a gravlax cure and enhances the flavor of the fish.
El juego de los sabores
Ya que estamos "curando" el pescado, ¿por qué no infundirle algo de sabor, ya que lo malo está al caer?
Traditional flavors incorporate pepper, or white pepper, or dill. There really is a limitless number of riffs that you can do with flavoring gravlax.
Here we blend a little fennel seed, Raki, a Turkish anisette liquor, a touch of tangarine zest, its juice, and applewood smoke, into a aromatic marvel.
Este es uno de los mejores combos que he creado, pero es sólo una referencia. Siéntase libre de experimentar con el suyo propio.
Si desea preparar "Lox" o salmón ahumado, la única diferencia es la adición de humo.
La mezcla Chet's Char incluye:
- Pimiento de Alepo suave, o "estilo Alepo", ya que Alepo (Siria) quedó reducida a escombros en la guerra civil de ese país. Aporta un toque terroso;
- Pimienta blanca, para aportar un pequeño contrapunto picante a las notas dulces y terrosas;
- Fennel seed, which is both a fragrant and a sweet, pleasant spice that rises well out of the salt and sugar;
- Un poco de ralladura de mandarina y un chorrito de zumo de mandarina actúan como notas cítricas que combinan bien con el hinojo;
- El azúcar compensa la sal y realza el sabor del pescado.
- El Yeni Raki tiene un toque de exótico sabor a anís que combina bien con el hinojo y hace dúo con la mandarina (Chet lo aprobaría).
- Sal ahumada Applewood - Proporciona ese sabor "ahumado", sin tener que recurrir a un ahumador en frío.
¿Fumar sin humo? ¡Sales ahumadas!
Durante mucho tiempo, un problema para los cocineros caseros que querían curar el pescado con un toque de humo era la parte "ahumada" del salmón ahumado.
Donde hay humo, hay fuego. Donde hay fuego, hay calor. El calor cocina, no cura, el pescado. Al principio, la solución era utilizar un ahumador en frío, que suele ser una especie de caja con un accesorio que introduce el humo, pero elimina el calor.
Para el resto de nosotros, ahora hay sales ahumadas, que imparten un maravilloso sabor ahumado, sin el ahumador. La madera de manzano o de aliso es la mejor para el salmón.
Smoker owners can play with their gear. For the rest of us, we drop a little Kosher salt, and add in some smoked salt, for flavor.
Ratio de curado del Gravlax
Recordar las proporciones de los ingredientes puede ayudarte a hacerlos sobre la marcha, sin recurrir a recetas, un poco mejor. La cura es, a grandes rasgos:
Gravlax Cure: 2:1 Sugar/Salt (2 parts sugar, to 1 part salt.)
Escálalo
No, no desincrustar el pescado, aunque deberías hacerlo antes.
¡Escala!
Gravlax, or any other cured food, like baking, is one of those things that cries out for weight measure, as it helps us keep our ratios more accurate.
Así que coge una báscula, ponla en esos malvados GRAMOS, porque los pesos en Base-10 son SIMPLES, y síguenos la corriente.
Vas a utilizar el botón de tara. Tara es el término de la vieja escuela para "cero".
Te permite poner un recipiente, como un bol o un cazo, en la báscula y deducir su peso de la medida, para que no tengas que sumar mentalmente.
EL AZÚCAR MORENO DE VERDAD, EL AZÚCAR DE LA FAMA
En esta receta se utiliza Muscovado, azúcar moreno auténtico de caña quemada, con más fibra y menos sacarosa, que es superdulce.
¿Puedes salirte con la tuya con azúcar moreno? Claro, pero también puedes forrar tu Rolls Royce con anuncios de Viagra y tarjetas telefónicas internacionales de prepago.
El moscovado es el "auténtico" azúcar moreno. La rica caña quemada. No es azúcar blanco con melaza añadida. Su riqueza no puede sustituirse por azúcares baratos, y más glucémicos, del mercado de masas.
LAS COSAS
EL PEZ
- 1 filete de salmón, sin piel, deshuesado.
At the market, look for a piece of fish that preferably is around 3-4 cm. (1-1.5 in) or thinner, at its thickest point. The more even the meat is from tail to center, the better the filet for a gravlax. Thick-centered filets cure unevenly. Until you get good at eyeballing fish, you can always ask your store’s fish monger to help you pick out a piece for curing.
(Sin disculpas a Gary X, ni a hPeter O'Toole).
The Cure es una banda de rock Post-Punk que ha tenido más cambios de miembros que un Diario español, pero que sigue actuando en todo el mundo. Descúbrelos en Spotify y acude a su próxima gira cerca de ti.
La cura
(Para un filete de salmón entero, duplique la receta.
- 75 g. de azúcar ecológico;
- 90 g. de azúcar moscovado;
- 87 gramos de sal Diamond Crystal Kosher*;
- 30 ml. Raki, Aquavit u otro licor de anís;
- 20 g. de sal ahumada de manzano;
- 10 g. de granos de pimienta blanca, tostados y partidos;
- 20 g. de semillas de hinojo tostadas;
- 5 g. de copos de chile de Alepo. Añade un poco de terrosidad
- Ralladura de una mandarina;
- Zumo de media mandarina.
El engranaje
- Un cuenco de trabajo de 10-12";
- Báscula digital Ozeri, o equivalente;
- Zester;
- Cucharas para añadir ingredientes;
- Espátulas;
- Molinillo de especias o mortero;
- Una pequeña sartén de cerámica u otra sartén antiadherente;
- Pequeño exprimidor de cítricos;
- Cualquier recipiente para líquidos que contenga al menos 50 ml.
- Paños de cocina limpios;
- Jabón de manos o de platos.
- Bandeja para hornear con reborde, o fuente de cristal pyrex para hornear para recoger el líquido durante la curación en el frigorífico que permita que el pescado quede bien plano, y que también quepa en su frigorífico;
- Mucha envoltura de plástico.
TIEMPO DE PREPARACIÓN
20 minutos al inicio; 5-10 minutos al final.
TIEMPO DE CURACIÓN
1-3 días, dependiendo del pescado, grosor.
Los pasos
Preparación inicial
- Asegúrate de que las encimeras y los espacios de preparación de la cocina están limpios antes de empezar. Lávate antes de manipular los alimentos y después de cada paso. Estamos curando el pescado de bacterias malas. No es necesario introducir nada nuevo en la salazón.
- Coloque el platillo en la balanza. Enciende la báscula y ponla en GRAMOS. Si aparece el peso del cazo, pulsa TARA para ponerla a cero. Queremos pesar los ingredientes, no el cazo.
- Toast the fennel and white peppercorns in the sautée pan over medium-low heat for 3-5 minutes, until fragrant. DO NOT toast until the seeds are browned/toasted. Set aside to cool a bit.
- Coloque el bol de trabajo en la balanza. Repite el procedimiento de "tara" después de añadir cualquiera de los ingredientes secos medidos. Una vez que le cojas el truco, es mucho más preciso y fácil. Las tazas y cucharas medidoras mienten como alfombras sobre el volumen que contienen. Añade la sal. Tara la balanza.
Añade el azúcar moscovado al bol de trabajo. Tara. - Añadir el azúcar de caña ecológico. Tara.
- Retire el bol de la báscula y colóquelo sobre la encimera. Con los dedos, rompa e integre todos los terrones de azúcar muscovado con la sal y el azúcar de caña hasta que no queden grumos.
- Asegúrate de quitarte todos los ingredientes de las manos y de volver a ponerlos en el bol antes de lavarte las manos. ¡Necesitamos todos los ingredientes!
- Pasar las semillas de la sartén a la picadora o al mortero. Triturar durante 10-15 segundos en la máquina, o unos 3-5 minutos con el mortero en el mortero. No es necesario que sean polvo. Añadir al bol de trabajo.
- Con el rallador, rallar la(s) mandarina(s) en el bol de trabajo. Reserva la fruta para hacer zumo.
- Añadir todos los ingredientes secos restantes en la cura tarando la balanza y añadiendo la cantidad medida.
- Coloque el vaso de líquidos en la báscula. Encienda/tare. Cambia a ML (mililitros). Vierte la cantidad correcta de Yeni Raki en el vaso. Retirar de la báscula. Exprima el zumo de mandarina sobre la taza para añadirlo.
- Con una espátula, mezclar el líquido a mano, hasta que la humedad se distribuya por toda la masa rugosa. No mezclar en exceso.
- Coloca la sartén sobre la superficie de trabajo. Saca el pescado. Antes de sacar el pescado de cualquier envase, haz una prueba para asegurarte de que cabe en la sartén. Si sale de un envase, limpia la sartén y sécala antes de continuar. Si el pescado no queda plano, necesita una sartén más grande que recoja el líquido y deje el pescado plano. La cura de sal y azúcar tiene que entrar en contacto con todo el pescado en TODO MOMENTO para que se cure correctamente.
- Una envoltura de plástico adecuada hace, o rompe, esta receta. Una vez que ponemos la cura en todo el pescado, tenemos que mantenerlo cerca. La sal va a trabajar su camino en, y el intercambio de líquido a cabo. Aproximadamente entre el 30% y el 50% del líquido de la carne del pescado se expulsará por el sudor al introducir el sabor. Tenemos que usar varias capas de envoltura para sellarlo, para que no se escape en el proceso, y el curado se quede con el pescado. Coloque la caja de envoltura de plástico a la izquierda de su bandeja en el mostrador. Ten la bandeja horizontal, con la parte larga hacia la izquierda-derecha, delante de ti. Antes de hacer la parte larga, empecemos por la ancha. Arranca un trozo de envoltorio de plástico de al menos tres veces la anchura del pescado. Ponlo en la bandeja en el centro, haciendo una cruz entre la bandeja, y el plástico.
- Ahora vamos a lo ancho: Saca otra tira que sea unos centímetros más larga, a cada lado, que la longitud de tu pez. Córtala y colócala a lo largo de la bandeja, sobre la parte superior de la otra tira, formando nuestra "cruz" de plástico.
- En la hoja larga de envoltura de plástico, espátula a cabo una pila de la cura, alrededor de 1/4 "de profundidad, que es tan largo y tan ancho, como el pescado. Dale la misma forma que el pescado, para que sobre lo menos posible.
- Coloque el pescado, con la piel hacia abajo, encima del curado. Vierta con una cuchara el resto de la curación, por la parte superior del pescado y por los lados, de modo que quede completamente cubierto, entre 3/8" y 1/4".
- Junte los bordes largos de la envoltura lo más firmemente posible, dejando el menor espacio de aire posible entre la envoltura y la curación. Tome la pieza vertical "cruzada" y utilícela para sellar la primera envoltura del pescado. Dependiendo de la longitud, es posible que también necesite otra vertical en cada extremo.
- Pon el pescado a un lado, fuera de la bandeja, coloca otra ronda de envoltorio de plástico y vuelve a hacerlo. Dale la vuelta a la costura del pescado envuelto, que debe estar hacia arriba, para que quede sobre el nuevo envoltorio de plástico. Vuelve a sellar el pescado. Repite esta operación una vez más. Nos estamos asegurando de que la curación y los fluidos que saldrán del pescado no se escapen. Tienen que hacer contacto para que esto funcione.
- Coge el pescado y la bandeja y mételos en el frigorífico para que se curen. Anota un recordatorio en tu teléfono o en un calendario para comprobar el estado del pescado veinticuatro horas después.
- Primer día
Comprueba el pescado. Esperemos que no tenga fugas de su envoltura. Si tiene un poco, no pasa nada, coja un poco más de envoltorio de plástico y momifíquelo de nuevo, con cuidado. Si tiene mucha, es posible que tenga que volver a empezar. Lo que debe buscar:
- El pescado es más rígido. No debería agitarse.
- Palpe suavemente la parte superior del pescado. Si está uniformemente firme, no dura, en todo el filete, es probable que esté listo. El extremo más fino estará más duro. La mayoría de los filetes de salmón americano estándar tardan al menos 36-48 horas. Si tiene partes blandas.
Déle la vuelta al pescado si aún está blando o blando en algunos puntos. En el caso del salvelino y de los filetes de salmón más pequeños, vuelva a comprobarlo al cabo de doce horas, pero no le dé la vuelta de nuevo. Si está listo, pase a los pasos finales del segundo día.
Segundo día
A menos que se trate de un filete de salmón increíblemente grueso, suele estar bien curado a las 48 horas. El filete está rígido, firme al tacto, pero no duro como una roca. Los extremos más finos pueden endurecerse. Si están demasiado duros, habrá que reducir un poco el tiempo de curación, aunque seguirán sabiendo deliciosos.
- Asegúrate de que tu fregadero está muy muy limpio.
- Sacar del frigorífico.
- Coge un cuchillo de cocina afilado y, desde el lado de la piel, abre el envoltorio de plástico. Levantando el pescado, con un chorro lento de agua fría, vierte el exceso de sal y líquido del plástico.
- Retira el pescado del plástico y enjuágalo para eliminar el exceso de sal y cualquier resto de mezcla de semillas que se haya podido quedar pegado.
- Poner en la bandeja o tabla de cortar y secar con toallas de papel por ambos lados.
- Cuando esté seco, vuelva a envolverlo. Necesita reposar, antes del servicio, al menos doce horas. Vea por qué en el siguiente paso.
Tercer día
- Saque el filete para servir. El pescado ha tenido algo de tiempo para permitir que los fluidos restantes, más limitados en el pescado, se redistribuyan. No parecerá tan seco en los extremos y bordes como cuando lo sacaste.
- Lo mejor es utilizar un cuchillo de deshuesar o de sushi muy, muy afilado. Empezando por la parte gruesa del filete, corte líneas hacia abajo en el pescado, a lo largo de los bordes para hacer un borde limpio a sus rebanadas en cada lado largo del pescado.
- Coloque el cuchillo plano, encima del pescado. Desde el punto más grueso, comience a cortar una loncha lo más FINA posible del pescado desde la capa superior curada en su punto más grueso. Va a ser un poco más duro que el pescado del interior porque ha estado expuesto directamente a la sal curada. Pero es muy sabrosa, así que no la tires. Si no te apetece servirlo y no quieres comerlo como aperitivo, puedes picarlo y añadirlo a la crema de queso para hacer un salmón para untar realmente delicioso, o a la pasta, con un poco de aceite de avellana y sal.
- Continúe cortando lonchas finas del pescado, cortando a lo largo de la parte superior del filete, de línea vertical a línea vertical. La práctica y un cuchillo afilado te ayudarán a conseguirlo. Sin embargo, incluso el pescado cortado en rodajas puede tener un aspecto y un sabor estupendos sobre un trozo de pan con un poco de creme-fraiche, queso de cabra o queso crema.
- Emplatar para servir más tarde, o añadir al pan ligeramente tostado con creme-fraiche, mi favorita, o queso de cabra. Decorar con una ramita de eneldo. Servir.
