Cocinar huevos perfectos: A fuego lento
REVISADO 03.06.21 - El 90% de nosotros, cocineros profesionales y caseros por igual, hemos cocinado mal los huevos, uno de los alimentos más comunes del planeta. Durante generaciones.
The often rubbery rubbish, coated in burned fats which we turn toxic, from the sandy-yolked fast food egg sandwiches to the upscale cream-laden “soft” eggs of the Euro breakfast traditions, we proudly keep applying culinary band-aids to bad practice where tradition turns toxic.
Part bad practice, part fear of bacteria, destroying eggs comes from the Culinary Dark Ages before the advent of refrigeration.
Los huevos son uno de los alimentos más magníficos, versátiles y sencillos del planeta. ¡Hagámoslos sexys de nuevo! ¿Qué tal se te da la cocina? ¿Qué tal se te da uno de los alimentos más básicos, consumido por cientos de millones de personas, en todo el planeta?
El huevo asombroso.
Sólo unos pocos, y digo pocos, cocineros, incluso profesionales, saben cocinarlas correctamente. Por eso el personaje de Helen Mirren, propietaria de un restaurante con categoría Michelin, utiliza la tortilla perfecta como vara de medir para contratar a su personal. Sin embargo, te reirás, pero la tortilla food porn de El viaje de los cien pies tiene un aspecto genial, ¡pero sigue estando mal!
Puede conseguir cosas asombrosas con los huevos en su cocina, con su equipo, por humilde que sea. Los grandes huevos requieren conocimiento, comprensión, paciencia y habilidad.
Tratemos de entender el huevo, desde su ciencia, y preparémoslo con ese conocimiento, y cualquier plato de huevos, desde un revuelto hasta una quiche, puede ser perfecto, ligero y aireado.
THE SEVEN DEADLY SINS THAT CAUSE EGGICIDE:
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- Demasiado poco tiempo;
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- Demasiado calor;
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- Lack of aeration;
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- Germafobia/Saneamiento incorrecto;
Manipulación inadecuada/Falta de confianza;
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- Óvulos de mala calidad / óvulos viejos;
- Grasas/aceites equivocados, y en exceso;
BUSCAR BIEN
Los grandes huevos empiezan con... ¡grandes huevos!
Compre las cosas buenas en pequeñas cantidades, consúmalas y no deje que envejezcan tanto como para solicitar la Seguridad Social (Deshágase de ellas).
Lea mi artículo sobre cómo comprarlos, evitar las estafas y la compra de huevos poco seguros.
Los de gallinas criadas en pastos son los mejores. Los huevos de origen local, de granjas pequeñas y patios de vecinos, o incluso de tu propio patio, son estupendos, siempre que se manipulen adecuadamente y se limpien bien, y que sepas que las gallinas están bien cuidadas.
EGGS 101
Empecemos por lo que hay en un huevo, aparte de que la mayoría de la gente sabe que hay una yema y una clara.
Los huevos son en su mayoría agua. El 90% de la clara, unos 27 gramos de los 30 que contiene un huevo, y el 50% de la yema, según Hervé This en su libro de referencia "Molecular Gastronomy: Explorando la ciencia del sabor".
¿Cómo sube un huevo?
Calentar un huevo genera una enorme cantidad de vapor: ¡30 litros/32 cuartos!
That steam from water in the egg, itself, is what cooks the proteins in the egg. The amino acids that make up the egg’s proteins fold in on themselves, in part, when they cook, forming web-like lattices, little pockets.
Esas bolsas atrapan el vapor. Eso hace que las redes de proteínas se expandan, lo que, a su vez, hace que el huevo suba.
¿Cómo se mantiene un huevo blando y tierno?
La cantidad de agua que puede atrapar en él. Cuanto más tiempo le dé al huevo para formar esas celosías, más celosías creará. Esas celosías atrapan el agua, haciendo un huevo más ligero, húmedo y tierno.
Lo mismo ocurre con la yema. Los huevos bien cocidos, incluso los duros, no tienen esa textura "arenosa" en la yema, si se cocinan lentamente y se deja que se formen correctamente.
Así que recuerda esta regla:
68/154 DA A TUS HUEVOS UN POCO MÁS
La temperatura ideal para cocinar un huevo es de 68°C/154°F. En la cocina de tu casa, si quieres una comida deliciosa, lo mejor es cocinarla a fuego lento.
Cambiamos el calor excesivo por el tiempo/duración de la cocción. Esto permite tanto el tiempo de subida adecuado, y para la esterilización del huevo de patógenos no deseados como las bacterias.
Un huevo demasiado cocido a temperaturas "normales" tarda entre 1 y 3 minutos. Los nuestros tardan entre 5 y 8 minutos, teniendo en cuenta variables como la temperatura del aire, la altitud, la humedad, etc.
¿No moriré si cocino así?
Al igual que la carne de cerdo y las gambas, los huevos están ligados a miedos generacionales. Aunque se han consumido desde que el hombre los robó de los nidos, el miedo a las enfermedades alimentarias, procedentes de los huevos, ha hecho que toda una serie de madres, y abuelas, se vuelvan positivamente locas a la hora de cocinar huevos para "curarlos" a temperaturas extremadamente altas.
The Centers for Disease Control (CDC) recommends a finished temperature of 71°c/160°F, or over, to eliminate internal bacterial contamination that can occur in raw eggs. Many doctors and scientists, including those who cook, will tell you that is overstated.
Pathogens, harmful bacteria, in chicken, and eggs, that can cause illness in humans, like salmonella, die off at 50°c/122°F. Add in salt, and that happens a degree lower. Plus, like all foods, when you remove them from the heat, they continue to cook for a bit. Some, or all of that last six degrees will happen. So, at 68°c/154°F, we’re in the sweet spot for a great egg, especially because eggs, like most foods, continue to cook for a minute, or more, as they’re being removed from the container where they were heated up.
Lo que debería preocuparle más, pero no lo hace, son las muchas formas en que, al cocer los huevos en exceso, puede estar introduciendo carcinógenos potenciales en el proceso de cocción.
¿No moriré si cocino así?
Empecemos por lo que hay en un huevo, aparte de que la mayoría de la gente sabe que hay una yema y una clara.
Los huevos son en su mayoría agua. El 90% de la clara, unos 27 gramos de los 30 que contiene un huevo, y el 50% de la yema, según Hervé This en su libro de referencia "Molecular Gastronomy: Explorando la ciencia del sabor".
OVER-COOKING: EGGS' DARK SIDE
La cocción a alta temperatura de los huevos tiene otros tres inconvenientes:
As the Rolling Stones know, time is on our side, yes it is.
LA PRIMA DE PREPARACIÓN
La preparación a fuego lento te da más libertad a la hora de preparar una comida. Solo tienes que cambiar el orden de bateo en tu preparación de comidas.
Generalmente ponemos huevos en un desayuno como punto final en la cocina, pero a menudo a expensas de que otras cosas estén perfectas, o calientes, porque no hay nada peor que platos de huevos tibios, para los que se espera que se sirvan calientes.
Cambia el orden. Empieza con los huevos, fríos en la sartén, y dales tiempo para que suban, mientras haces el resto de la comida. Haz el bacon. Haz las tostadas. Incluso si estás revolviendo, el huevo tarda un par de minutos en calentarse de 37-44 °F, saliendo de la nevera, a un punto en el que comenzará a formarse.
CONVIÉRTETE EN UN SEÑOR DE LA TENTACIÓN
If Dr. Who can master the world with his smarts and a “sonic screwdriver,” we can become TempTimelords of our own kitchens, with a good culinary “screwdriver” that is a game-changer in the way that you cook eggs…
¿Termómetro? ¡Oh, H-l No!
Sé que los cocineros caseros suelen considerar que los termómetros son una molestia y, por lo tanto, no los utilizan. Los antiguos eran absolutamente una molestia. Se tardaba mucho en leerlos. La era digital ha cambiado todo eso.
Desde que escribí por primera vez este artículo, la tecnología de los termómetros no ha hecho más que mejorar. Los termómetros láser sirven para leer la temperatura superficial de las cosas. Ahora son baratísimos. Apunta a la superficie. ¡Voilà! Obtienes una lectura instantánea.
La temperatura en un hornillo, incluso en los mejores hornillos comerciales del mercado, es absolutamente primitiva.
1-8. De bajo a alto.
Todo son conjeturas. No necesitas medir la temperatura CADA vez que hagas huevos. Sólo tienes que hacerlo un par de veces, para aprender donde, en el dial mágico para el quemador, su sartén alcanza la temperatura adecuada.
A partir de ahí, ya puedes irte.
¿Qué aporta a la cocina conocer la temperatura real?
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- Te da coherencia. Hazlo una vez, o doscientas, y los resultados son predecibles.
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- Informa mejor todas tus "conjeturas educadas" intuiciones de cocina, porque estás empezando un punto de verdad, hecho;
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- La familia y los amigos te ven muy bien cuando eres capaz de preparar platos increíbles en todo momento.
El otro gran elemento para que tus huevos queden perfectos es utilizar una sartén con la que no tengas que pelearte.
LA SARTÉN POR EL MANGO
Para la mayoría de nosotros, los huevos son más una obligación que un arte. Se suponía que las sartenes antiadherentes nos liberarían del problema de hacer cosas que se pegaban y quemaban. Son la clave de un huevo mejor porque distribuyen mejor el calor y mantienen el huevo unido. Hay mil millones de variedades de sartenes para huevos/omelettes. La mayoría malas.
All non-stick pans have limited lifespans. Two things kill them:
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- Calor elevado: acorta la vida útil del revestimiento;
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- Herramientas incorrectas - Sí, muchas sartenes anuncian que se pueden utilizar utensilios metálicos en ellas. Usa espátulas de silicona de alta calidad y alta temperatura, y alargarás la vida de la sartén.
Puede alargar los años productivos de su sartén utilizando la temperatura y las herramientas adecuadas.
espátulas de silicona HIGH TEMP. Han aparecido varias empresas que comercializan directamente sartenes de calidad y asequibles. En nuestra opinión, las sartenes Misen han sustituido a la cerámica como ganadoras en longevidad.
Menos calorías y menos problemas con el aceite quemado, que debería preocuparnos mucho más que las bacterias de los huevos de granja.
Bajo y lento....
NO BURNT PANS MEAN HAPPIER DNA STRANDS
Cuando quemas aceite, lo cambias. Muchas de las propiedades "buenas" no sólo se pierden, sino que las has enviado al Lado Oscuro:
Carcinógenos.
When oils are pushed past their smoke point, they change chemically in ways that create free radicals.
Como los hippies de los años 60, los radicales libres hacen sus "cosas". No son cadenas moleculares completas, así que buscan lugares a los que "engancharse". Cuando ese lugar es el ADN de su cuerpo, no es algo tan feliz. Los radicales libres son una fuente de envejecimiento, y pueden causar/contribuir a algunos tipos de cáncer.
Si se cuecen demasiado los huevos y los aceites, los ácidos grasos Omega-3 de ambos se romperán peor que una pareja en The Bachelor.
SPRAY SMARTER.
Algunos, como el de oliva virgen extra o el de semilla de uva, pueden estar bien para rociar una ensalada, pero dejan un sabor muy fuerte y suelen quemarse con facilidad. La mayoría de los sprays convencionales, pensados para rociar en las sartenes o asar a la parrilla, son un gran AVOID.
Los aceites finos, destinados a salir de un pulverizador, son algunos de los más fáciles de quemar. La mayoría de los sprays son aceites comerciales de la más baja calidad. Muchos, como el aceite de canola refinado y etiquetado como "puro", pueden contener trazas de un producto derivado del petróleo, que también se encuentra en la gasolina, llamado n-hexano. Eso no debería estar en la lista de lo que nadie debería consumir.
Lower smoke point means burnt oil, free radicals, possible traces of toxic chemicals, and bad taste.
VEA VERDE.
Avocado oil spray, however, is an excellent choice. With a 500°F smoke point, and much of the same nutritional profile as olive oil, it’s a go-to for keeping your pan lubricated, without going to the dark side of toxicity, and taste.
Regular avocado oil, brushed on the pan with a silicone brush works well. Rice bran oil, another high smoke point oil, is great. If you keep pan temps down, you can also use expeller-pressed (hexane-free) oils like canola, or almond.
HUEVOS FRITOS NOVEDOSOS, NO NOVEDADES
Incluso los huevos fritos se benefician de la cocción lenta.
Estamos acostumbrados a calentar una sartén, echar un huevo y ver cómo se chamusca inmediatamente.
Está muy bien si quieres hacer novedades con huevos de goma, para tiendas de magia, o te gustan los radicales libres.
Puedes conseguir un huevo "subido" bonito, ligero y esponjoso al que le puedes dar la forma que quieras para que quepa en cualquier espacio, ¡y verás cómo SUBE!
Vea las recetas de huevos perfectos, más abajo, para el enlace con el huevo frito.
GREAT OMELETTES AND SCRAMBLES ARE WHIPPIN'
La gente utiliza las herramientas equivocadas para preparar tortillas o huevos revueltos. Tenedores. Batidoras. Incluso alguna que otra batidora.
You are fusing the egg yolk and white. Fork tines don’t provide enough aeration, and lift, even if you crank the fork like an Evinrude boat motor.
Las batidoras, los robots de cocina y las licuadoras son excesivos. Tienden a emulsionar tanto el huevo que rompen las cadenas proteínicas en algo que resulta aún más gomoso.
Así que un batidor de varillas es tu aliado, tanto para preparar los huevos como para cocinarlos si vas a hacer revueltos.
Algunas cosas que hay que recordar al batir huevos:
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- Whisking eggs is a touch thing. You can really feel how the egg is handling under the whisk, and, unlike the machine, you have the fine motor control to make little adjustments to make the eggs lift up and aerate perfectly, without over processing them.
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- Evita los batidores recubiertos, o de silicona, o de plástico. Dan más trabajo y nunca funcionan tan bien. Los alambres de acero se adhieren al huevo lo justo para tirar de él y estirar e integrar las cadenas de proteínas, a la vez que las rompen lo justo para airear perfectamente la mezcla y obtener un producto acabado bien subido.
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- If you’re making an omelette, whisk a bit longer because we want a smooth, even finish on it.
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- Doing a scramble? Try whisking less in the prep bowl. The more that the egg white stays together, the more structure it will give your scramble. Whisk just enough to integrate.
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- Every egg, not just the brand you use, but every egg, has its own viscosity issues. Some are thinner. Some are thicker and tougher. When you crack the egg, how is it holding together? Is it loose or pretty tightly formed. The tighter the formation, the less viscous it is.
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- En función del tirón, podrá saber si sus huevos se están deshaciendo e integrando correctamente. Puede que necesites añadir una o dos gotas de leche o agua para rehidratar un huevo más viejo. Probablemente evite añadir leche o agua a los huevos de fábrica, ya que, para empezar, ya son bastante finos.
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- Añade un poco más de clara de huevo en caja, o clara de huevo guardada (de un huevo separado). Si utiliza en caja, recuerde que ha sido procesado y pasteurizado y tiene una consistencia mucho más delgada que su huevo.
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- Este puede ser un buen lugar para registrar algo de ejercicio en tu fitbit o Apple Watch. ¡Batir quema calorías!
THE JAZZ CHEF's Perfect egg recipes
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La tortilla perfecta de Jazz Chef