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Cocinar huevos perfectos: A fuego lento

3.06KVistas

REVISADO 03.06.21 - El 90% de nosotros, cocineros profesionales y caseros por igual, hemos cocinado mal los huevos, uno de los alimentos más comunes del planeta. Durante generaciones.

La basura, a menudo gomosa, recubierta de grasas quemadas que convertimos en tóxica, desde los sándwiches de huevo de comida rápida con yemas arenosas hasta los lujosos huevos "blandos" cargados de nata de las tradiciones del desayuno europeo, seguimos aplicando con orgullo tiritas culinarias a las malas prácticas en las que la tradición se vuelve tóxica.

En parte mala práctica, en parte miedo a las bacterias, destruir los huevos procede de la Edad Media culinaria, antes de la llegada de la refrigeración.

Los huevos son uno de los alimentos más magníficos, versátiles y sencillos del planeta. ¡Hagámoslos sexys de nuevo! ¿Qué tal se te da la cocina? ¿Qué tal se te da uno de los alimentos más básicos, consumido por cientos de millones de personas, en todo el planeta?

El huevo asombroso.

https://youtu.be/xNq50seovsw

Sólo unos pocos, y digo pocos, cocineros, incluso profesionales, saben cocinarlas correctamente. Por eso el personaje de Helen Mirren, propietaria de un restaurante con categoría Michelin, utiliza la tortilla perfecta como vara de medir para contratar a su personal. Sin embargo, te reirás, pero la tortilla food porn de El viaje de los cien pies tiene un aspecto genial, ¡pero sigue estando mal!

Puede conseguir cosas asombrosas con los huevos en su cocina, con su equipo, por humilde que sea. Los grandes huevos requieren conocimiento, comprensión, paciencia y habilidad.

Tratemos de entender el huevo, desde su ciencia, y preparémoslo con ese conocimiento, y cualquier plato de huevos, desde un revuelto hasta una quiche, puede ser perfecto, ligero y aireado.

LOS SIETE PECADOS CAPITALES QUE CAUSAN EL EGGICIDIO:

  • Demasiado poco tiempo;
  • Demasiado calor;
  • Falta de aireación;
  • Germafobia/Saneamiento incorrecto;
  • Manipulación inadecuada/Falta de confianza;
  • Óvulos de mala calidad / óvulos viejos;
  • Grasas/aceites equivocados, y en exceso;

BUSCAR BIEN

Los grandes huevos empiezan con... ¡grandes huevos!

Compre las cosas buenas en pequeñas cantidades, consúmalas y no deje que envejezcan tanto como para solicitar la Seguridad Social (Deshágase de ellas).

Lea mi artículo sobre cómo comprarlos, evitar las estafas y la compra de huevos poco seguros.

Los de gallinas criadas en pastos son los mejores. Los huevos de origen local, de granjas pequeñas y patios de vecinos, o incluso de tu propio patio, son estupendos, siempre que se manipulen adecuadamente y se limpien bien, y que sepas que las gallinas están bien cuidadas.

HUEVOS 101

Huevo sin cáscara, fijado por inmersión en vinagre. Foto: Wikimedia Commons

Empecemos por lo que hay en un huevo, aparte de que la mayoría de la gente sabe que hay una yema y una clara.

Los huevos son en su mayoría agua. El 90% de la clara, unos 27 gramos de los 30 que contiene un huevo, y el 50% de la yema, según Hervé This en su libro de referencia "Molecular Gastronomy: Explorando la ciencia del sabor".

¿Cómo sube un huevo?

Calentar un huevo genera una enorme cantidad de vapor: ¡30 litros/32 cuartos!

El vapor de agua del huevo es lo que cuece sus proteínas. Los aminoácidos que componen las proteínas del huevo se pliegan sobre sí mismos, en parte, cuando se cocinan, formando celosías en forma de telaraña, pequeñas bolsas.

Esas bolsas atrapan el vapor. Eso hace que las redes de proteínas se expandan, lo que, a su vez, hace que el huevo suba.

¿Cómo se mantiene un huevo blando y tierno?

La cantidad de agua que puede atrapar en él. Cuanto más tiempo le dé al huevo para formar esas celosías, más celosías creará. Esas celosías atrapan el agua, haciendo un huevo más ligero, húmedo y tierno.  

Lo mismo ocurre con la yema. Los huevos bien cocidos, incluso los duros, no tienen esa textura "arenosa" en la yema, si se cocinan lentamente y se deja que se formen correctamente.

Así que recuerda esta regla: 

68/154 DA A TUS HUEVOS UN POCO MÁS

La temperatura ideal para cocinar un huevo es de 68°C/154°F. En la cocina de tu casa, si quieres una comida deliciosa, lo mejor es cocinarla a fuego lento.

Cambiamos el calor excesivo por el tiempo/duración de la cocción. Esto permite tanto el tiempo de subida adecuado, y para la esterilización del huevo de patógenos no deseados como las bacterias.

Un huevo demasiado cocido a temperaturas "normales" tarda entre 1 y 3 minutos. Los nuestros tardan entre 5 y 8 minutos, teniendo en cuenta variables como la temperatura del aire, la altitud, la humedad, etc.

¿No moriré si cocino así?

Al igual que la carne de cerdo y las gambas, los huevos están ligados a miedos generacionales. Aunque se han consumido desde que el hombre los robó de los nidos, el miedo a las enfermedades alimentarias, procedentes de los huevos, ha hecho que toda una serie de madres, y abuelas, se vuelvan positivamente locas a la hora de cocinar huevos para "curarlos" a temperaturas extremadamente altas.

Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) recomiendan una temperatura de acabado igual o superior a 71°c/160°F para eliminar la contaminación bacteriana interna que puede producirse en los huevos crudos. Muchos médicos y científicos, incluidos los que cocinan, le dirán que es exagerado.

Los patógenos, las bacterias nocivas del pollo y los huevos, que pueden causar enfermedades en los humanos, como la salmonela, mueren a 50ºC. Si añadimos sal, la temperatura es un grado inferior. Además, como todos los alimentos, cuando los retiras del fuego, siguen cocinándose un poco más. Algunos, o todos esos últimos seis grados sucederán. Así que, a 68°c/154°F, estamos en el punto óptimo para un buen huevo, sobre todo porque los huevos, como la mayoría de los alimentos, siguen cociéndose durante un minuto, o más, mientras se sacan del recipiente donde se han calentado.

Lo que debería preocuparle más, pero no lo hace, son las muchas formas en que, al cocer los huevos en exceso, puede estar introduciendo carcinógenos potenciales en el proceso de cocción.

SOBRECOCCIÓN: EL LADO OSCURO DE LOS HUEVOS

La cocción a alta temperatura de los huevos tiene otros tres inconvenientes:

  • Enviar los aceites al Lado Oscuro es peligroso - Si ha rociado PAM en una sartén caliente, ha visto cómo humeaba y se volvía negro enseguida, entonces ha convertido su aceite al Lado Oscuro de la Fuerza Culinaria. Más sobre los peligros para la salud de que en un momento.
  • Calorías extra - Para ralentizar el proceso de cocción y conseguir el espesor adecuado sin que suba, los cocineros, caseros o profesionales, ponen más huevo o leche, o nata en la sartén o en la plancha. Eso son calorías extra no deseadas, y/o colesterol.
  • Omega-3 Obliteration - El omega-3 es la sustancia cardiosaludable presente en los huevos. También es sensible a la luz y al calor. Cuando calentamos demasiado las sartenes, perdemos gran parte del O3 que hace que los huevos sean mejores para nuestro consumo.

Así que, bajo y lento es el camino a seguir.

Como saben los Rolling Stones, el tiempo está de nuestro lado, sí que lo está.

https://youtu.be/sEj8lUx0gwY?t=00m19s

LA PRIMA DE PREPARACIÓN

La preparación a fuego lento te da más libertad a la hora de preparar una comida. Solo tienes que cambiar el orden de bateo en tu preparación de comidas.

Generalmente ponemos huevos en un desayuno como punto final en la cocina, pero a menudo a expensas de que otras cosas estén perfectas, o calientes, porque no hay nada peor que platos de huevos tibios, para los que se espera que se sirvan calientes.

Cambia el orden. Empieza con los huevos, fríos en la sartén, y dales tiempo para que suban, mientras haces el resto de la comida. Haz el bacon. Haz las tostadas. Incluso si estás revolviendo, el huevo tarda un par de minutos en calentarse de 37-44 °F, saliendo de la nevera, a un punto en el que comenzará a formarse.

CONVIÉRTETE EN UN SEÑOR DE LA TENTACIÓN

Si el Dr. Who puede dominar el mundo con su inteligencia y un "destornillador sónico", nosotros podemos convertirnos en TempTimelords de nuestras propias cocinas, con un buen "destornillador" culinario que cambie las reglas del juego a la hora de cocinar huevos...

https://youtu.be/LXliD189bss?t=5s

¿Termómetro? ¡Oh, H-l No!

Sé que los cocineros caseros suelen considerar que los termómetros son una molestia y, por lo tanto, no los utilizan. Los antiguos eran absolutamente una molestia. Se tardaba mucho en leerlos. La era digital ha cambiado todo eso.

Termómetro láser. Apunta. Disparo. Temperatura de la superficie. ¡Viola!

Desde que escribí por primera vez este artículo, la tecnología de los termómetros no ha hecho más que mejorar. Los termómetros láser sirven para leer la temperatura superficial de las cosas. Ahora son baratísimos. Apunta a la superficie. ¡Voilà! Obtienes una lectura instantánea.

La temperatura en un hornillo, incluso en los mejores hornillos comerciales del mercado, es absolutamente primitiva.

1-8. De bajo a alto.

Todo son conjeturas. No necesitas medir la temperatura CADA vez que hagas huevos. Sólo tienes que hacerlo un par de veces, para aprender donde, en el dial mágico para el quemador, su sartén alcanza la temperatura adecuada.

A partir de ahí, ya puedes irte.

¿Qué aporta a la cocina conocer la temperatura real? 

  • Te da coherencia. Hazlo una vez, o doscientas, y los resultados son predecibles.
  • Informa mejor todas tus "conjeturas educadas" intuiciones de cocina, porque estás empezando un punto de verdad, hecho;
  • La familia y los amigos te ven muy bien cuando eres capaz de preparar platos increíbles en todo momento.

El otro gran elemento para que tus huevos queden perfectos es utilizar una sartén con la que no tengas que pelearte.

LA SARTÉN POR EL MANGO

En la era de la venta por correspondencia, la sartén de toda la vida no lucha por el espacio en las estanterías. Misen fabrica equipos excepcionales a un precio muy inferior al de las grandes marcas.

Para la mayoría de nosotros, los huevos son más una obligación que un arte. Se suponía que las sartenes antiadherentes nos liberarían del problema de hacer cosas que se pegaban y quemaban. Son la clave de un huevo mejor porque distribuyen mejor el calor y mantienen el huevo unido. Hay mil millones de variedades de sartenes para huevos/omelettes. La mayoría malas.

Todas las sartenes antiadherentes tienen una vida útil limitada. Dos cosas las matan:

  • Calor elevado: acorta la vida útil del revestimiento;
  • Herramientas incorrectas - Sí, muchas sartenes anuncian que se pueden utilizar utensilios metálicos en ellas. Usa espátulas de silicona de alta calidad y alta temperatura, y alargarás la vida de la sartén.

Puede alargar los años productivos de su sartén utilizando la temperatura y las herramientas adecuadas.

espátulas de silicona HIGH TEMP. Han aparecido varias empresas que comercializan directamente sartenes de calidad y asequibles. En nuestra opinión, las sartenes Misen han sustituido a la cerámica como ganadoras en longevidad.

Menos calorías y menos problemas con el aceite quemado, que debería preocuparnos mucho más que las bacterias de los huevos de granja.

Bajo y lento....

SIN SARTENES QUEMADAS SIGNIFICA HEBRAS DE ADN MÁS FELICES

Cuando quemas aceite, lo cambias. Muchas de las propiedades "buenas" no sólo se pierden, sino que las has enviado al Lado Oscuro:

Carcinógenos.

Cuando los aceites sobrepasan su punto de humeo, cambian químicamente de forma que crean radicales libres.

Como los hippies de los años 60, los radicales libres hacen sus "cosas". No son cadenas moleculares completas, así que buscan lugares a los que "engancharse". Cuando ese lugar es el ADN de su cuerpo, no es algo tan feliz. Los radicales libres son una fuente de envejecimiento, y pueden causar/contribuir a algunos tipos de cáncer.

Si se cuecen demasiado los huevos y los aceites, los ácidos grasos Omega-3 de ambos se romperán peor que una pareja en The Bachelor.

SPRAY SMARTER.

Algunos, como el de oliva virgen extra o el de semilla de uva, pueden estar bien para rociar una ensalada, pero dejan un sabor muy fuerte y suelen quemarse con facilidad. La mayoría de los sprays convencionales, pensados para rociar en las sartenes o asar a la parrilla, son un gran AVOID.

Los aceites finos, destinados a salir de un pulverizador, son algunos de los más fáciles de quemar. La mayoría de los sprays son aceites comerciales de la más baja calidad. Muchos, como el aceite de canola refinado y etiquetado como "puro", pueden contener trazas de un producto derivado del petróleo, que también se encuentra en la gasolina, llamado n-hexano. Eso no debería estar en la lista de lo que nadie debería consumir.

Un punto de humo más bajo significa aceite quemado, radicales libres, posibles restos de sustancias químicas tóxicas y mal sabor.

VEA VERDE.

Sin embargo, el aceite de aguacate en spray es una excelente opción. Con un punto de humo de 500 °F y un perfil nutricional muy similar al del aceite de oliva, es la opción perfecta para mantener la sartén lubricada sin caer en el lado oscuro de la toxicidad y el sabor.

El aceite de aguacate normal, untado en la sartén con un pincel de silicona , funciona bien. El aceite de salvado de arroz, otro aceite con alto punto de humo, es estupendo. Si mantiene baja la temperatura de la sartén, también puede utilizar aceites prensados por expulsión (sin hexano) como el de canola o almendra.

HUEVOS FRITOS NOVEDOSOS, NO NOVEDADES

Incluso los huevos fritos se benefician de la cocción lenta.

Estamos acostumbrados a calentar una sartén, echar un huevo y ver cómo se chamusca inmediatamente.

Está muy bien si quieres hacer novedades con huevos de goma, para tiendas de magia, o te gustan los radicales libres.

Puedes conseguir un huevo "subido" bonito, ligero y esponjoso al que le puedes dar la forma que quieras para que quepa en cualquier espacio, ¡y verás cómo SUBE!

Vea las recetas de huevos perfectos, más abajo, para el enlace con el huevo frito.

 

GRANDES TORTILLAS Y REVUELTOS ESTÁN BATIENDO

La gente utiliza las herramientas equivocadas para preparar tortillas o huevos revueltos. Tenedores. Batidoras. Incluso alguna que otra batidora.

Está fusionando la yema y la clara. Las púas de la horquilla no proporcionan suficiente aireación ni elevación, incluso si se acciona la horquilla como un motor de barco Evinrude.

Las batidoras, los robots de cocina y las licuadoras son excesivos. Tienden a emulsionar tanto el huevo que rompen las cadenas proteínicas en algo que resulta aún más gomoso.

Así que un batidor de varillas es tu aliado, tanto para preparar los huevos como para cocinarlos si vas a hacer revueltos.

Algunas cosas que hay que recordar al batir huevos:

  • Batir huevos es algo que se hace con el tacto. Puedes sentir realmente cómo se maneja el huevo bajo el batidor y, a diferencia de la máquina, tienes el control motor fino para hacer pequeños ajustes para que los huevos se levanten y aireen perfectamente, sin procesarlos en exceso.
  • Evita los batidores recubiertos, o de silicona, o de plástico. Dan más trabajo y nunca funcionan tan bien. Los alambres de acero se adhieren al huevo lo justo para tirar de él y estirar e integrar las cadenas de proteínas, a la vez que las rompen lo justo para airear perfectamente la mezcla y obtener un producto acabado bien subido.
  • Si estás haciendo una tortilla, bate un poco más porque queremos un acabado liso y uniforme.
  • ¿Haciendo un revuelto? Intenta batir menos en el bol de preparación. Cuanto más se mantenga unida la clara, más estructura tendrá el revuelto. Bate lo justo para integrar.
  • Cada huevo, no sólo la marca que utilices, sino cada huevo, tiene sus propios problemas de viscosidad. Algunos son más finos. Otros son más gruesos y duros. Cuando rompes el huevo, ¿cómo se mantiene unido? ¿Está suelto o muy bien formado? Cuanto más apretado esté, menos viscoso será.
  • En función del tirón, podrá saber si sus huevos se están deshaciendo e integrando correctamente. Puede que necesites añadir una o dos gotas de leche o agua para rehidratar un huevo más viejo. Probablemente evite añadir leche o agua a los huevos de fábrica, ya que, para empezar, ya son bastante finos.
  • Añade un poco más de clara de huevo en caja, o clara de huevo guardada (de un huevo separado). Si utiliza en caja, recuerde que ha sido procesado y pasteurizado y tiene una consistencia mucho más delgada que su huevo.
  • Este puede ser un buen lugar para registrar algo de ejercicio en tu fitbit o Apple Watch. ¡Batir quema calorías!

 

Las recetas de huevos perfectas de THE JAZZ CHEF

Para conocer algunas de las recetas y técnicas específicas, consulte...

El revuelto perfecto de VIC
Huevos fritos resucitados
La tortilla perfecta de Jazz Chef
El Chef del Jazz
Chef educador, redactor jefe, escritor, bloguero, documentalista cinematográfico Y... encargado de la salsa de oveja. ¡Ay-men!

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