"¿Conoces al hombre de las magdalenas?"
Shhh. Soy YO. Su propio Jazz Chef. ¡Haha!
Qué es la colección "DRURYLANE™"?
El camino a Drury Lane
El secreto de hacer algo REALMENTE BIEN, está en la técnica.
Las recetas suelen documentar medidas y procesos. Rara vez se aprenden muchos "porqués" que ayuden a entender cómo hacer algo realmente bien.
A menudo, la gente que lo aprende se lo guarda para sí misma. ¿Por qué dar esa ventaja a los que cocinan a tu alrededor?
Por suerte, yo no soy una de esas personas.
La madre magdalena
Hace unos treinta años, me topé con lo que yo llamo la "magdalena madre". Es una receta estupenda de magdalenas frescas de arándanos, del New Complete Book of Breads de Bernard Clayton(Revisión).
Clayton, otro escritor en recuperación, fascinado por la comida, recopiló recetas sorprendentes de todo el mundo, las probó e hizo ajustes para los cocineros caseros.
Incluía una receta de magdalenas de arándanos cubiertas de azúcar del Hotel Iroquois. Se trata de un hotel con mucho encanto de principios del siglo XX situado en la pequeña isla Mackinac (Mack-in-awe), la isla del lago Michigan sin coches, tirada por caballos, loca por las bicicletas y llena de tiendas de dulces.
Mackinac Island, Michigan (Cortesía de Yelp)
Estuve allí hace bastantes años, alrededor de 2008. Eso fue casi dos décadas después de haber empezado a hornear la receta del libro de Clayton.
Si nunca ha estado, le recomiendo encarecidamente que haga el viaje. ¿La primera mañana? Estoy emocionada.
Vine a Mackinac, con sus senderos para bicicletas y sus tiendas de dulce de leche, en gran parte, para conocer la "nave nodriza de las magdalenas". Al fin y al cabo, llevaba décadas haciéndolas.
En mi primera mañana, llegué a la zona del desayuno. Los vi. Eran del tamaño de una joya, no grandes. Saqué una. La puse en mi plato. Todo sonrisas, cogí mi café. Lo mordí...
Entonces llegó la GRAN decepción.
La receta del hotel, en sí misma, comparada con el proceso elaborado en el libro de Clayton, era muy diferente.
La textura no era la adecuada: pegajosa y pastosa. Lamentablemente, eso hacía que la magdalena fuera dura. El sabor, después de la cobertura de azúcar, era insípido. El tamaño más pequeño hizo que los arándanos, que eran sabrosos, se integraran mal.
La misma receta. El mismo sitio. ¿Cómo es posible?
Excepto que no lo era. ¿Por qué?
Riffing
If you’re an improviser, like me, or Bernard Clayton, you taste, and you enjoy, but you also analyze. What worked? What didn’t? Even if it was PERFECT, can you find anything that you would like to “riff” into a newer, different thing?
Dijo que el secreto estaba en el giro, pero no explicó por qué. A mí me gusta mucho el POR QUÉ. Así que me puse a averiguarlo.
Investigación
Primero conocí a Margaret McIntyre, la antigua propietaria del Hotel Iroquois, cuya receta original estaba probando.
Cuando le dije que llevaba un par de décadas haciendo estas magdalenas, me miró como si estuviera chiflada.
Le expliqué que las había encontrado en el libro de Clayton.
Chasqueó la lengua.
"¡Ese hombre! Me siguió durante días, molestándome tanto. NUNCA debería haberle dado la receta".
"Pero ha dado mucha alegría a miles y miles de personas", dije.
Eso no pareció reconfortarla mucho. Le pregunté por algunos aspectos de la receta que Clayton le había atribuido.
No me dijo CÓMO lo hizo.
Su único comentario fue que yo estaba muy equivocada en cuanto a cómo lo haría. Esas fueron sus palabras de despedida, con la mano ondulada "caca", mientras se alejaba y corregía la limpieza de la zona de desayunos por parte del personal.
Así que, al parecer, Clayton mejoró la receta. ¿Cómo? La respuesta, me enteré, está en (shhhh) la CIENCIA de la harina.
Conoce la comida. Toma decisiones creativas con ellos.
Unos años antes de empezar a enseñar, leí el increíble libro de Hervé This Gastronomía molecularun libro innovador. Me abrió los ojos a la ciencia del POR QUÉ, y el CÓMO, de la elaboración de los alimentos, más allá de lo que decían mamá o la abuela de que lo que hacías funcionaba.
Si entendemos cómo se construye la harina, cómo se comporta, cuando le añadimos cosas como huevos, o agua, o aceite, ¡eso nos da un PODER superculinario!
Entonces, ¿cuál es el secreto de DruryLane™ para conseguir unas magdalenas estupendas?
La ciencia de MEZCLAR la harina de una forma determinada se aplica a todas las magdalenas.
La forma de mezclar la harina para una magdalena no es uniforme. ¿La advertencia de la abuela "sin grumos" para todo lo relacionado con la harina, cuando eras niño? ¿Cortésmente? Es totalmente erróneo para las magdalenas.
Cuando mezclamos, podemos ELEGIR. El secreto de unas magdalenas estupendas está en crear la sensación perfecta en la boca.
¿Qué es la sensación en boca?
Mouthfeel is a BIG part of the happy in any great food. Our brains are wired not only for things like taste, and temperature. They’re also wired for texture.
Si alguna vez ha cocinado para niños, sabrá que son muy quisquillosos con la textura. La comida puede saber muy bien, pero si no se siente bien en la boca, los brazos se cruzan y los labios se cierran obstinadamente.
Lo que me molestaba era la sensación en boca de las magdalenas del Hotel Iroquois.
El objetivo de una magdalena con cobertura de azúcar es darle a la lengua ese subidón de azúcar instantáneo. La masa no tiene que ser tan dulce. ¡Funcionó!
Aun así, la sensación en boca de las magdalenas que probé era de masa pegajosa.
Necesitaban un poco de GFC.
Use a Little GFC
You do that through what I call Gluten Formation Control (GFC). How you work with it makes all the difference between a great muffin, or a biscuit, or ones that are hard as a hockey puck.
(Si eres celíaco, o simplemente comes sin gluten, querrás emular la sensación en boca realizando algunos trucos. Más adelante hablaremos de ello. Sin embargo, es bueno leer esto para entender lo que tenemos que imitar para conseguir un sabor delicioso).
Glutenología
Tomemos un grano de trigo, o cualquier otro grano de cereal de esa familia. Tiene todos los "trocitos" de magia que, cuando se trituran juntos, se convierten en una de las fuentes de proteínas más duraderas y portátiles del mundo: los panes.
La Gliadina y la Glutenina, en la semilla, trituradas juntas, en la harina, forman un enlace muy duradero en una nueva sustancia llamada "gluten."
Añada agua u otro líquido. Al mezclar la harina con el líquido, la gliadina y la glutenina chocan, se unen y...
¡BUM!
El gluten se construye. ¡Eso es GENIAL para cualquier pan, o muffin, pero el CÓMO te lleva de un panadero bastante promedio a uno espectacular!
El arte del gluten
¿Cuánto gluten quieres? Cuanto más mezclamos, más gluten se libera. También se une, y aprieta.
Para algo como una pizza, queremos harinas con alto contenido en gluten ("00") que sean muy elásticas, para formar una pizza redonda que muerda, y CHEW.
Para una masa, utilizamos una harina más blanda, con menos gluten, que, de nuevo, queremos muy REGULAR, delicada y deliciosa.
Las magdalenas son rebeldes. Queremos que no estén en el medio, sino que sean un poco de ambos: IRREGULARES. Es esa irregularidad la que hace que los muffins tengan una miga maravillosa, y una sensación en boca asombrosa.
La "miga" de una magdalena es lo que la gente adora. Las magdalenas demasiado mezcladas son duras. Las magdalenas torneadas tienen una suavidad maravillosa y errática, y una sensación en boca estupenda.
He probado MUCHAS magdalenas. La mayoría, especialmente los de gran lote, no pasan esta prueba. VOLUMEN, y la perfección, no se han reunido, todavía.
Así que, en nuestra mixología de magdalenas, vamos a aprender a girar. Girar/humedecer, en lugar de remover/batir, es lo que lleva tus magdalenas a los niveles DruryLane™.
Mixología de magdalenas
Podemos lograr la irregularidad mediante dos pasos:
Separe los ingredientes, en húmedos y secos, para tener un control total de la mezcla.
- Harinas
- Sal
- Aromatizantes secos (vaina de vainilla molida)
- Azúcares secos (azúcar, azúcar moscovado)
- Levadura (polvo de hornear)
- Aditivos secos (arándanos, frutos secos)
Esta es realmente la "magia" de la magdalena. Al integrar todos los ingredientes secos PRIMERO, se obtiene el gran sabor, sin haber iniciado el proceso de formación del gluten, o su imitación, si es sin gluten.
- Aglutinantes líquidos (huevos)
- Liquid fats (oil, butter, ghee)
- Aromatizantes (vainilla)
- Frutas húmedas, purés
Blending the liquids first allows you to get maximum integration of them, without over-mixing the flour, releasing too much glutten, and turning them into rubber.
La mezcla
Se trata de un proceso MANUAL, no mecánico. ¿Usas una batidora? El hombre magdalena te perseguirá todos tus días.
Se trata de un proceso de torneado manual.
- Hacer un hueco en la mezcla seca.
- Añada los ingredientes que vaya a añadir.
- Vierta la mezcla húmeda en el centro.
- GIRAR suavemente la mezcla seca (ver vídeo) para mojar toda la harina seca. Si mezclas demasiado, tendrás magdalenas duras como piedras.
- Viértalo en moldes de papel para magdalenas.
Sin gluten
¿Se pueden hacer magdalenas tan maravillosamente desmenuzables sin gluten?
¡SÍ!
La mezcla, curiosamente, sigue siendo la misma, salvo que utilizamos alimentos elásticos sin gluten, como la goma guar, en la "harina" para ayudar a que se forme de manera igualmente errática.
We have to blend other gluen-free flours, with enough binders, like guar gum, that it imitates what we do with gluten, in the DRY mix, AFTER you’ve done all of the dry integration.
Añádalo ANTES de añadir el mojado. Gire también, antes de la humectación, para desarrollar esa inconsistencia grumosa.
Vegano
Añadiendo Just Egg, o sustitutos similares, a la masa húmeda, y aumentando la levadura alrededor de un 10%, para la receta, ¡y funciona AOK!
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Hay una serie de magdalenas que se añaden a la Colección DruryLane™, a medida que publicamos. Échales un vistazo aquí...
Magdalenas de la colección DruryLane™.
(Publicación de recetas a lo largo del mes de abril).