Actualizado el 2023.05.12
EL TOUR DEL COCINERO
Tengo algo que confesar: soy horriblemente, horriblemente adicta... ¡A los chiles verdes Hatch! No soy el único. Hay cientos de miles de nuevos mexicanos (ese estado cuadrado junto a Arizona frente al que se para el hombre del tiempo mientras señala California y Chicago) que están tan enganchados como yo.
Mi única queja con la serie de televisión Breaking Bad, ambientada en Nuevo México, donde viví durante muchos años, era que Walter White era un profesor de química de instituto que cocinaba drogas. Un cultivador de chiles Hatch en Nuevo México sería mucho más creíble. Los chiles Hatch pueden ser uno de los alimentos más adictivos de la Tierra.
Desde la introducción del "Big Jim", uno de los chiles de Hatch más largos, en la década de 1970, la demanda de ellos, en Nuevo México, en todo el suroeste, y en las tiendas que tienen la suerte de conseguir un poco de la cosecha fresca, cada otoño, la adicción al chile verde se ha convertido en parte de nuestra cultura. Ahora hay más de 20 cultivares diferentes de chiles de Nuevo México, con alrededor de 8-10 que se cultivan regularmente en Hatch, y más de una docena que se cultivan en el resto de las zonas agrícolas del estado.
Pruebe el verde Hatch en una de mis recetas. ¡Entenderás por qué hasta McDonald's pone un lado Hatch en su menú en muchos de sus locales de Nuevo México! Ah, y si conoces a alguien que esté empezando un programa de 12 pasos HatchAnon, ¡no me lo digas!
SENSORIAL
Los chiles Hatch tienen un sabor y aroma increíbles. Su sabor es difícil de describir con precisión. Picante, sabroso, no se parece a ningún otro chile. A menudo se les confunde con sus primos, los Anaheim, pero su aroma por sí solo marca la diferencia, y puede poner la más amplia de las sonrisas en los rostros de los nuevos mexicanos, y aquellos lo suficientemente afortunados como para haber desarrollado un hábito Hatch.
Los chiles verdes de Nuevo México, incluido el Hatch, son inusuales, ya que se trata de un chile "carnoso". Es más grueso que un Cubanelle, pero no tanto como un pimiento. Cuando se cocinan, tienen una consistencia más parecida a la de un pimiento morrón, pero con un picante sorprendente que procede de las características específicas del suelo en el que se cultivan. El valle de Hatch posee toda la magia que hace que el pimiento picante sea perfecto, con suficiente chispa para tentar a paladares desde suaves hasta salvajes.
HISTORIA
Podría pensarse que los chiles verdes de Hatch son chiles antiguos. Los chiles forman parte desde hace mucho tiempo de los cultivos de la región, que fue colonizada por primera vez en el año 9200 a.C.
No lo son.
Los españoles entraron en la región en 1598. Con ellos, los chiles, procedentes de México, Centroamérica y Sudamérica, pasaron a formar parte de la cultura alimentaria del Suroeste americano.
En 1894, el pionero horticultor Dr. Fabián García, del Colegio de Las Cruces y del Colegio de Agricultura y Artes Mecánicas de Nuevo México, comenzó el cruzamiento de catorce linajes de chiles pasilla, colorado y negro, tomados de todo Nuevo México y de las antiguas comunidades hispanas y pueblos nativos americanos del sur de Colorado. El objetivo era mejorarlos como cultivo comercial, para conservas y exportación.
El primer chile comercializado en 1913 se llamó "Nuevo México nº 9".
Dr. Fabián García
Director de la Estación Experimental Agrícola (AES) durante treinta años, el Dr. Fabián García, considerado el "padre" de la agricultura de Nuevo México, fue el primer investigador en introducir nuevos chiles al negocio agrícola, en Nuevo México. Los chiles eran inestables para el tamaño, y la temperatura, cultivados en el estado. Trabajó con docenas de cultivares para llegar, en 1913, al "No. 9", un chile con una vaina más carnosa, que se estrechaba, que sería más fácil de pelar y enlatar.
Dr. Roy Nakayama
Avanzamos rápidamente hasta finales de la década de 1960. El Dr. Roy Nakayama, otro científico agrícola de la Universidad Estatal de Nuevo México, retomó y amplió el trabajo del Dr. García. Buscando un pimiento que pudiera sobrevivir a la cosecha mecánica, cruzó varios cultivares, trabajando con James A. Lytle, un agricultor del valle de Hatch, para desarrollar "Big Jim". Aunque era un fracaso para la recolección automatizada, su sabor y tamaño se convirtieron en un éxito entre chefs, cocineros y cocineros caseros de todo Nuevo México. Su popularidad se extendió al suroeste y más allá. También dio lugar al desarrollo de pimientos Hatch suaves y cada vez más picantes, que continúa hasta nuestros días.
Nakayama, en colaboración con otros científicos, también desarrolló:
- Española Mejorada
- NuMex 6-4
- NuMex R Naky, llamado así por su esposa Rose.
TRADICIÓN
Cada otoño,la gente acude en masa al Norte, para ver cómo cambian las hojas. Yo me quedo con las maravillas del final del verano, del asado del chile Hatch. Se puede oler conduciendo por las calles de las ciudades de la parte norte de Nuevo México hasta el sur de Colorado.
Nunca he estado en Hatch, en esa época del año. Sin embargo, viví en una de las ciudades más antiguas de Estados Unidos. En Santa Fe, Nuevo México, se marca el final del verano, viendo camionetas, cargadas de chiles verdes. Los agricultores, procedentes de Hatch, levantan tiendas blancas E-Z Up, en aparcamientos a lo largo de Cerrilos Road, la vía principal que atraviesa la parte más nueva de la ciudad.
Salen los asadores de chiles. Aunque parece que las unidades de quemador de tambor son todas similares, la mayoría son maravillas hechas a medida, conectadas a una fuente de calor de propano para asar rápidamente los chiles.
Entonces llegan las camionetas, recién salidas de las granjas. Retroceden, con sacos y sacos de chiles verdes del valle de Hatch.
El olor picante y fenomenal del tostado de estas gemas verdes llega hasta la calle. Es la mejor publicidad del mundo. La gente coge sus 10, 20, 30 libras. Muchos las tuestan allí mismo, a menos que tengan tostadoras propias en sus casas.
Los compradores se llevan los chiles asados a casa para procesar los chiles blandos y calientes en paquetes congelados, enteros y picados, que durarán a la familia, hasta la próxima cosecha.
LA TIERRA ENCANTADA
Una de las cosas que hacen únicos a los chiles de Nuevo México son los valles y mesetas en los que se cultivan.
Cadaada región productora, Hatch, Sandia, Mirasol, Española, Lemitar o Chimayó, tiene sus propias condiciones de suelo y microclimas, los dos componentes clave que pueden cambiar el sabor de cualquier chile, incluso de la misma variedad.
Un "Big Jim" en Hatch y otro en Sandia no saben igual. De las muchas regiones de cultivo de Nuevo México, el suelo/clima "mágico" bendice especialmente tanto a Hatch como a Chimayó.
Podrías plantar las semillas en cualquier otro lugar y aún así no sabrían como los chiles verdes de Hatch. ¿Por qué?
La combinación especial de suelo rico en nutrientes, luz solar intensa en verano, precipitaciones limitadas, temporada de cultivo relativamente corta y el frescor de las noches desérticas producen un chile carnoso y picante que ahora define realmente gran parte de la cocina de Nuevo México.
EL SECRETO DEL TIEMPO
He descubierto que un año seco en Hatch significa chiles más picantes. La lluvia determina si un híbrido Hatch en particular va a ser más picante o más suave.
A 4.058 pies sobre el nivel del mar, Hatch se encuentra a gran altitud y, por lo general, tiene un clima más seco.
Cuando esto se escribió, los meses de mayor crecimiento fueron anormalmente húmedos. Los chiles eran más mansos. El año pasado, la lluvia y el calor estuvieron dentro de lo "normal". Los chiles estaban en el extremo superior de su gama de especias.
Puede obtener más información sobre el clima, en la actual temporada de cultivo, accediendo a Datos climáticos de EE.UU.. Los niveles de humedad, también importantes en el juego de la escotilla, están disponibles en Weather.com.
ELIJA EL CALOR DE SU ESCOTILLA
Los chiles Hatch se presentan en unas diez variedades principales. La mayoría están divididos y se clasifican por su nivel de picante. Es la única variedad de chile que se clasifica así.
En los últimos años, algunas variedades han sido sustituidas por híbridos mejores que han aumentado considerablemente el picante de la Hatch. Barker y la nueva "Rattlesnake" han elevado la Hatch en la escala Scoville hasta 18.000 SHU.
CHILES HATCH SUAVES
CHILES HATCH MEDIO PICANTES
CHILES HATCH PICANTES
CHILES HATCH MUY PICANTES
Disminución de la producción
La producción de Hatch, a pesar de la enorme popularidad de su producto, ha disminuido en los últimos años. Los problemas para encontrar mano de obra suficiente, debido a la falta de visados, y los sustitutos baratos procedentes de México, han plagado la producción durante años.
Ahora ha surgido otro problema: El calentamiento global. Los cambios erráticos en el clima y las precipitaciones han estresado a los chiles y han traído más enfermedades y plagas que dañan los cultivos.
¿son iguales los chiles hachís y los chiles "nuevo mexico"?
No. Los chiles se cultivan en varias partes de Nuevo México, Texas y Arizona, desde hace cientos de años. Muchos tienen sabores similares.
Sin embargo, los chiles etiquetados como "Hatch" tienen un sabor muy característico, más picante. Siempre deben etiquetarse como procedentes de Hatch, Nuevo México.
Los chiles que se cultivan alrededor de Nuevo México serán etiquetados como "Chiles de Nuevo México". Pueden ser excelentes, pero serán una mezcla, provenientes de muchos de los valles y campos donde se cultivan chiles, en todo el estado.
Llevan el sello "New Mexico Certified Chile", en la etiqueta.
MARCA FAKE-OUT
Algunas empresas intentan engañarte. "Hatch Select" fue objeto de una acción legal por parte de los cultivadores del valle con el envasador de Albuquerque que intentó marcar el nombre del valle.
En el interior de la lata se venden "chiles verdes" que pueden proceder de casi cualquier lugar, incluidos Nuevo México, Texas y, según se rumoreaba, China.
Seguirá encontrándolo en mercados especializados y en algunos supermercados.
Pero ganaron los agricultores. Hoy, el nombre del valle, Hatch, es un nombre de región protegido, como Napa Valley, para el vino, o Vidalia, Texas, para las cebollas.
No hay nada como lo real, bay-bbbbbeee...
Si no estás seguro, visita GetNMChile.com, el sitio que te dice si el producto es legítimo.
¿ES LO MISMO UN CHILE ANAHEIM QUE UN HATCH?
No. Sí. Bueno, un poco.
Ambos son chiles cultivados en Nuevo México. Cuando se trasladó a Anaheim, el suelo y las condiciones climáticas diferentes transformaron el Anaheim en una variante mucho más suave, más parecida a un Cubanelle.
fuentes de calidad de los pimientos picantes
Hay un montón de buenas fuentes para conseguir tu dosis de Hatch. Algunas son más regionales que otras.
Si usted quiere el verdadero negocio, enviado a través de los Estados Unidos, fresco, y en todo el mundo, congelado, he estado comprando chiles frescos y congelados, desde hace años, de la Hatch Green Chile Storedesde la época en que se hacían llamar Berridge Farms.
Young Guns es otra gran fuente, con sede en Hatch. También traen chiles directamente de su granja. No he probado ninguno de sus productos en el momento de escribir este artículo, pero otros chefs profesionales, que conozco, y chefs caseros, lo recomiendan.
Otro gran productor de chile verde, Bueno Foods, garantiza que sus chiles picados congelados se producen en Nuevo México, y etiqueta correctamente los chiles picados congelados de origen Hatch. Venden salsas y chiles secos en línea. Tienes que encontrar una tienda que tenga sus chiles congelados. Es bastante común encontrarlos en Nuevo México, Texas y Arizona. El Fall Harvest Hatch es hatch de verdad. Los otros son una mezcla de chiles regionales.
Asimismo, el Fresh Market del este de EE.UU. recibe cada otoño un lote de Hatch en sus tiendas, embolsado y previamente tostado.
SU COMPRA ANUAL
Los chiles crecen, como es de suponer, por temporadas. Entonces, ¿qué hacer, cada otoño, para obtener los raros chiles Hatch frescos?
Pide con antelación o ten suerte.
Esta es otra razón por la que me gusta hacer negocios en línea con Hatch Green Chile Store.
Trabajan a partir de pedidos anticipados, para sus vainas frescas, a partir del otoño, después de la cosecha anterior. Te ofrecen un buen trato por ayudarles a saber con más precisión cuánto plantar.
Se envían frescas, en cajas comerciales. Si vive en una zona especialmente calurosa del país, preste atención a los correos electrónicos que le informan de la fecha de envío de su caja. Si se dejan en un lugar muy caluroso durante horas, después de ser refrigerados, pueden empezar a estropearse rápidamente.
Compruebe su pedido para ver si tiene algún pimiento podrido. Retírelos rápidamente y refrigere el resto hasta el momento de asarlos.
CÓMO ASAR SUS CHILES VERDES HATCH
Si las compras frescas, puedes utilizar algunas para añadirlas a sopas, salsas, etc. Sin embargo, para obtener todo su sabor, deberás asarlas tú mismo.
Las parrillas de gas son la mejor opción para asar los chiles.
Alternativamente, si quieres un chile Hatch ahumado, puedes ponerlos en una parrilla de leña. Yo no usaría todo el chile de esta manera, pero sí que da un sabor interesante a las mantequillas compuestas y a las salsas para carnes.
CÓMO ASAR
- Pon los chiles en la parrilla, volteándolos hasta que se asen por todos lados.
- Cocer al vapor durante diez minutos.
- Dejar enfriar y pelar. Puedes embolsarlas enteras o trocearlas.
- Congela lo que no vayas a utilizar en un par de días, en bolsas de vacío (mejor) para evitar quemaduras por congelación, o en bolsas de congelación ZipLoc®, si no tienes un FoodSaver, o similar.
TIPOS DE CHILE VERDE A UTILIZAR: DÓNDE, CUÁNDO Y POR QUÉ.
Fresco
Fresco es mejor, porque el carácter del chile verde asado en casa proviene no sólo de las pequeñas pero bellamente integradas grasas/aceites naturales residentes en el chile, y de su textura, que, cuando se asa, es más densa y "carnosa" que su primo, el Anaheim, o el pimiento morrón aguado y mordaz.
PRE-Congelado
Congelados por el proveedor antes del envío es lo siguiente en la lista. Son súper convenientes. La congelación mantiene el carácter.Sin embargo, los lotes más grandes de chiles picados se procesan y se embolsan, o se colocan en pequeños recipientes de plástico, sin tener demasiado en cuenta la calidad de los chiles. A menudo pierden parte de la fuerza de los chiles frescos que uno mismo selecciona y congela.
Frescos/Congelados/Precongelados son estupendos en/sobre:
- Guisos y sopas
- Burritos de desayuno
- Platos con huevo
- Topping para hamburguesas
- Patatas fritas caseras
- Pastrami gravlax o incluso simplemente un buen salmón ahumado escocés.
- Mermelada de chile verde
- Con queso y espinacas como relleno para croissant
- Mezclado en una masa de bagel o de pan de maíz con un poco de queso blanco
- Una salsa para bistec o un aderezo para bistec increíble.
LATAS
Las latas pequeñas son prácticas, pero se pierde sabor y textura. Los únicos totalmente legítimos que conozco son los de Trader Joe's que se etiquetan como New Mexico Hatch Valley. Sus "Chiles Verdes" son, como Hatch Select, una mezcla de chiles de aquí y de allá.
BOTELLA
Nos ha impresionado el chile embotellado de 505 Southwestern. ¡Mucho mejor que el enlatado en cubitos, no es una salsa, pero se puede convertir en toda una variedad de platos!
Sigue sin ser tan bueno como el asado en fresco y congelado por uno mismo, o el congelado envasado, pero es el subcampeón por detrás de esos dos.
Disponible a través de Walmart, en tiendas y en línea, es casi la mejor compra, por onza.
DRIED
Hay muchos proveedores de chile verde Hatch deshidratado. ¿Para qué se puede utilizar?
- Aliños secos
- Adobos
- Mantequilla compuesta
- Ingredientes para pizza, salsas, pasta arrabbiata y mucho más.
SALSAS
Si quieres probar los chiles Hatch sin mucho trabajo, son estupendos en salsas ya preparadas. Varias compañías las hacen. Algunas tienen más chile Hatch que otros ingredientes. Nosotros preferimos la salsa Hatch Valley de Trader Joe's (Trader Jose's). De verdad. Es bastante fácil de encontrar en sus tiendas.
Los segundos clasificados son
COCINAR CON CHILES HATCH
Hay un montón de recetas que pueden obtener un punch de chile Hatch. Desde unos humildes macarrones con queso, hasta un exótico sorbete de chile verde, como guarnición de mi clásico filet mignon, las posibilidades son casi infinitas...".
Las mejores recetas que utilizan chiles Hatch son SENCILLAS.
El clásico guiso de chile verde de Nuevo México, para el que tengo una receta estupenda, es, en esencia, sólo patatas, carne de cerdo, sal, cebolla, un poco de ajo y chiles Hatch.
Recuerde que el hatch tiene SABOR, además de calor. Intente resaltarlo, no ocultarlo, cuando cocine con ellas.
QUE EMPIECE LA FIESTA, ADICTOS A LA ESCOTILLA...
Si te enganchas, no te pierdas el Hatch Chile Festival, que se celebra cada otoño en Nuevo México. Suele celebrarse el primer fin de semana de septiembre y en él encontrarás a otros adictos, como yo en alguna ocasión.
