El recorrido del cocinero
Originalmente, creé estas galletas de lima para una fiesta de Pascua.
Sin embargo, como fruta no oficial de Florida, mi estado natal, la Key Lime es ideal para cualquier momento.
Hoy en día, estos deliciosos bocados reciben a los visitantes de mi "NUEVA" casa histórica de alojamiento y desayuno, The Epic WPB, en West Palm Beach, Florida. Pongo una bandeja de ellos en cada habitación, en cada estancia.
The Half, en The Epic, una casita privada en The Jazz Chef's B&B en West Palm Beach,
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VARIACIONES
He recibido varias peticiones, gracias, para una versión sin gluten de la galleta. He actualizado la receta para proporcionar los ingredientes GF. ¿Quieres una versión vegana? Utiliza cualquiera de las dos recetas, y sustituye los huevos por cualquier sustituto del huevo que utilices. La verdad es que los odio todos, hasta la fecha, así que no puedo recomendar de todo corazón uno sobre otro.
MOMENTOS DE APRENDIZAJE
Esta es una receta "para pensar". Sí, se puede hacer una galleta pecaminosamente badassly impresionante con sólo seguir los pasos.
Sin embargo, si el "por qué" le fascina y busca la verdadera creatividad culinaria, ¡no se salte esta parte que dará rienda suelta a su poder de improvisación!
Ratiosidad: Es tan fácil como 3-2-1...
Esta receta puede ampliarse o reducirse fácilmente, ya que se trata de una variación de la galleta de azúcar 3-2-1 estándar.
El punto dulce de las galletas de azúcar es una proporción: 3 partes de harina, 2 partes de azúcar y 1 parte de grasa (manteca). Una los ingredientes de esa manera, añada un poco de huevo y tal vez un sabor, y hornee, y tendrá galletas de azúcar.
¿Cómo se calculan las proporciones?
MAGIA MÉTRICA
Lo bueno de utilizar pesos y medidas métricas, como el 99% de las naciones del mundo, es que puedes hacer fácilmente las cuentas hacia arriba o hacia abajo. Es sólo base-10.
¿300g? 150g es la mitad. 100g es un tercio.
Escala los ingredientes a 12 galletas, o 48, o 64, o...
Así que, para hacer nuestras proporciones, en una galleta de azúcar 3-2-1, si tenemos 300 g de harina, vamos a tener 200 g de azúcar, y 100 g de manteca y otras grasas, incluidas las que se encuentran de forma nativa en la yema de huevo.
- Se acabaron los montones de utensilios de medición en el fregadero o el lavavajillas.
- Se acabó preguntar "¡¿Cuántos 1/8 de cucharadita se supone que es ESO?!!".
- Hechos sin superstición
INGREDIENTES QUE IMPORTAN
No tome atajos
Eres tan bueno en la cocina como los platos que preparas. Sólo son tan buenos como tus ingredientes.
Las grasas siempre son importantes. No reduzcas las grasas. Utiliza otras mejores.
¿Mi recomendación? Nutiva Organic Coconut/Red Palm Shortening. Le da a esta galleta un sabor increíble, ligero y equilibrado.
Crisco, o grasas de origen animal, alterarán radicalmente el sabor. Si lees mis artículos sobre aceites y grasas, la mayoría de los aceites de semillas de volumen se hacen con hexano, un derivado de la gasolina, para obtener hasta la última gota de las semillas de origen. Bastante asqueroso.
Tampoco utilice aceite de coco puro. Es una grasa de baja temperatura sin la estructura y el rango de temperatura que la palma roja le da a esta manteca. Utiliza sólo aceite de coco y te encontrarás con unas galletas blandas.
Si la manteca Nutiva no está disponible, utilice una manteca vegetal no hidrolizada lo más ligera posible. Las grasas hidrolizadas, que son tóxicas para usted, y mucho menos sabrosas, hacen que sus galletas sepan un poco peor, también.
¿Jugo? Tomaré Manhattan...
Sé que es una herejía, viviendo como vivo en el Estado del Sol, no tener Nellie's como lugar de referencia para una auténtica galleta Key Lime, pero, de verdad, ya no hay tanto de "auténtico" en el zumo de Nellie's.
¿Qué hace que estas galletas sean ASOMBROSAS?
Sólo son tan buenos como el zumo que se utiliza en la receta. Eso define su sabor. Manhattan tiene el sabor más atrevido, con diferencia.
Las limas frescas están prácticamente extinguidas en Florida, salvo en contadas ocasiones estacionales. La mayoría de las limas frescas que conseguimos en EE.UU. proceden de México, la mayoría de las veces de lugares sin el suelo salobre y sulfuroso que da a las limas su sabor característico.
Por eso, las mejores limas "Key" suelen proceder de... ¡Perú! Muchas ensenadas con suelos perfectos para cultivar limas.
Lea sobre el zumo de Key Lime de Manhattan para entender por qué la isla que importa está en la Ciudad que Nunca Duerme.
¿Vive en una zona libre de lima?
¿Eres de una parte del mundo donde la lima "Key" no es de primera? Esta receta es para ti:
¿Magia makrut, perfección persa o delicia de lima del desierto? Utilice un 80% de lima makrut y un 20% de zumo de piña. Así se acercará un poco más al auténtico.
Refrigerar (O NO). Esa es la cuestión.
Existe una gran superstición en torno a las galletas. ¿Refrigerar o no?
Si utilizas la masa recién sacada de la batidora, tiendes a obtener una galleta más ligera y esponjosa.
Utilice guantes de cocina de nitrilo para reducir al mínimo la adherencia a las manos durante el moldeado. Hay que ser un poco más delicado al tocarlos. Puede que el horneado sea un poco más corto, porque las estructuras proteínicas de los huevos están más sueltas y se formarán y apretarán más rápido.
Si te gustan las galletas un poco más densas y gomosas, refrigéralas durante al menos dos horas para que la masa se endurezca.
RENDIMIENTO
24 galletas de 30 g. cada una.
EL EQUIPO
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(MISE EN PLACE)
- Batidora basculante Kitchenaid;
- Accesorio de pala con rascador;
- Báscula digital Ozeri;
- Mini cuencos de preparación;
- Rasqueta/espátula de silicona;
- Rallador de varilla microplaner o rallador;
- Embudo de silicona u otro antiadherente de 12,7 mm;
- Botella exprimible de plástico, boquilla fina;
- Tazón de trabajo;
- Envoltorio de plástico;
- Molde o bandeja antiadherente;
- Alfombrilla de silicona (opcional) para apuntar y limpiar fácilmente.
- Recipiente de almacenamiento hermético.
LAS COSAS
COOKIES
Si quieres hacer estas galletas sin gluten, he incluido los sustitutos de la harina. UTILIZA SÓLO UNA opción de HARINA SECA.
Lo seco (tradicional)
- 300 g. / 1 2/3 tazas de harina King Arthur Organic All-Purpose Flour;
- 20 g. / 1,5 cucharadas de harina de coco;
- 150 g. / 1,25 tazas de azúcar ecológico Kirkland;
- 13 g. / 1 cucharada de levadura en polvo;
- 4 g. /1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya;
- Ralladura de 3 limas grandes a 5 limas pequeñas frescas (O 2 limas makrut pequeñas; 1 lima americana).
- O -
Lo seco (sin gluten)
- 156 g. / 1,33 c. Harina de sorgo Bob's Red Mills;
- 94 g. / 1/2 c. + cucharada de fécula de patata
- 68 g. / 1/2 c. + cucharada de harina de tapioca (almidón)
- 3 g. / 1/2 cucharadita de goma xantana
- 20 g. / 1,5 cucharadas de harina de coco;
- 150 g. / 1,25 tazas de azúcar ecológico Kirkland;
- 13 g. / 1 cucharada de levadura en polvo;
- 4 g. /1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya;
- Ralladura de 3 limas grandes a 5 limas pequeñas frescas (O 2 limas makrut pequeñas; 1 lima americana).
Los Fats:
- 75 g. / 5/8 taza Nutiva Organic Coconut/Red Palm Shortening.
Lo húmedo
- 60 ml. / 1 fl. oz/ 2 cdas. de zumo de lima fresca o Manhattan Key Lime Juice
- 2 huevos grandes de pastura de Vital Farms (110 ml de ovoproducto).
- 30 ml./ 1 onza líquida/ 2 cucharadas de agua
PARA EL GLASEADO DE LIMA
- 140 g. / 1 taza de azúcar en polvo;
- 30 ml. / 2 cucharadas de zumo de lima (o 20 ml de zumo de lima makrut y 10 ml de zumo de piña);
- 2 gotas de colorante alimentario amarillo;
- 1 gota de colorante alimentario verde.
LOS CÓMO.
Saca tu báscula digital y un pequeño bol de cristal. ¿No tienes una? Consíguete una. Pulsa el botón de encendido y ponlo en gramos. Coloca el bol en la báscula. Pulsa el botón de encendido, o el de tara, si tu báscula tiene un botón independiente, para tarar el peso del bol.
Elija el grupo de ingredientes secos tradicional o sin gluten. Ponga el bol de la batidora en la báscula. Enciéndala. La báscula "tarará" (pondrá a cero) el peso del bol. Añada los ingredientes secos, utilizando el botón TARA/ZERO entre cada uno para restablecer la báscula.
Con el microcepillo, rallar las limas en la mezcla de harina seca.
Con el batidor normal, mezclar los ingredientes secos y la ralladura de lima hasta que se distribuyan. Estamos creando una galleta ligera que no queremos que forme demasiado gluten (normal) ni que endurezca los almidones (sin gluten). Los líquidos desencadenan esa reacción, ¡así que los dejamos para el final!
Añadir la manteca. Mezclar a velocidad baja hasta que se integre, de modo que quede como un crumble, así:
Puedes utilizarlo de inmediato. Coge un par de guantes de nitrilo o mójate un poco las manos para trabajar con él, porque será mucho más pegajoso y delicado.
Si te gusta el sabor denso de una galleta masticable, te recomendaría refrigerarla durante más de 2 horas.
- Saca la bola de masa y ponla en un cuenco de trabajo;
- Cubrir el bol con papel film
- Mételo en el frigorífico y déjalo reposar durante 2-3 horas.
Precaliente el horno a 175°c / 350°F. Introduzca el termómetro digital en el horno para comprobar la temperatura en caliente. Ajústalo si es necesario y llama al servicio técnico de tu horno para que lo recalibren si está muy desajustado (+/- 10).
Saca un trozo de 30 g. de masa de tu bol de trabajo y ponlo en el mini bol de preparación de cristal para pesarlo. TARA/CERO entre cada galleta.
Pesar la masa de las galletas hace que el rendimiento de la receta sea más uniforme. Si tienes 720 gramos de material divídelo entre 24 galletas, tendrás una galleta de 30 g.
Colóquelos a unos 5 cm de distancia entre sí en la bandeja antiadherente para galletas o en el tapete de silicona que vaya a utilizar.
Hornear durante 8-11 min. o hasta que la parte superior esté seca y blanda, pero sólida. Retire y deje enfriar sobre una rejilla durante 10-15 minutos antes de glasear.
LISTONES DE ESMALTE
Ponga el azúcar en polvo en el bol, el colorante y el zumo de lima.
Batir todo junto. Añadir unas gotas de agua para obtener una consistencia de pasta de papel pintado muy espesa.
Para glasear, coge un tapete de silicona (lo más fácil) o un trozo grande de papel pergamino y coloca las galletas sobre él. Prepara el glaseado y ponlo en una botella de agua con una boquilla medianamente fina.
Aplique el glaseado a las galletas con un movimiento de vaivén. Deje secar por completo, entre 30 minutos y una hora.
Guardar, en su recipiente hermético, o servir
