¿Arroz con leche que canta? Si crees que el arroz con leche no es más que la papilla empalagosa de la abuela, prueba esta deliciosa versión con infusión de lavanda hecha con un poco de ciencia, mejores azúcares y alma, ¡y dejarás de cantar el blues!
¿POR QUÉ "LADY DAY"?
Los platos increíbles necesitan homenajeados increíbles. Billie Holiday, "Lady Day" fue una cantante de jazz más que elegante, sensual, conmovedora.
Sí, hay un millón de recetas de arroz con leche. Al horno. Hervido. Al vapor. Millones de mamás e incluso de chefs famosos. He pasado por un montón de ellas. ¿El problema con casi todas ellas? Los haces sin pensar en los ingredientes ni entender los "porqués" que te liberarán de la gelatina de caja y te permitirán improvisar tu propio pudding pièce de résistance:
La mayoría de las recetas memorizadas que he leído o cocinado se basan en la facilidad de las grasas, y no hacen honor a los ingredientes aromáticos ni a la química básica y sencilla del pudin en la forma en que se preparan.
Pudding americano 101
Los puddings no son mágicos. Son leche espesada, con azúcar y aromas. No tienen mucho misterio.
Lo que los hace mágicos son los sabores y las texturas que les añades. El arroz es una textura. Los sabores, como una vainilla de alta calidad, canela y, aquí un poco de lavanda culinaria, son mejores que añadir simplemente grasas, más nata en este caso, como un feliz. Te hacen sonreír, sin hacer que tu cintura se ensanche. Del mismo modo, utilizar arroz ya preparado, lavado y sin el exceso de almidón, aligera mucho el pudin.
Los puddings son bastante fáciles de crear a la perfección si no se cocinan demasiado. La forma en que se espesan es lo que separa la caja insípida del maravilloso wow. En lugar de empantanarlos con almidones que los hacen pegajosos, opte por una textura más ligera y una sensación en boca más rica:
¡El huevo increíble! ¡Es rico! ¡Es fuerte! ¡Une y levanta!
Como ya hemos comentado con los huevos perfectos, las proteínas tanto de la clara como de la yema se unen con nuestro mantra de la temperatura:
68/154 le da a sus huevos un poco más.
Las yemas contienen un 50% de agua. Así que, como señala Hervé This en Gastronomía molecular, a 68 °C o 154 °F es cuando el agua del huevo se cuece con el tiempo suficiente para que las proteínas se formen y se unan para hacerlas ligeras y maravillosas. Podemos dejar que se caliente un poco más, pero si queremos mantener esa consistencia ligera, tenemos que evitar destruirlas.
Esto nos plantea un reto:
La paradoja del pudding
La temperatura ideal para crear puddings sin que se vuelvan pegajosos o pastosos es de 170°-172°F/76°-78°c, unos 18°F/10°c más que donde nuestros huevos "aglutinantes" hacen su mejor trabajo. ¿Cómo solucionarlo?
Conozca Crema tártara (CofT). Sí, ese tarro de sustancia blanca que se burla de ti desde tu aromata o especiero.
Lo compraste para ese bollo u otra receta que lo requería, pero realmente no tienes ni idea de lo que hace. ¡Verdad!
El cremor tártaro ayuda a las proteínas de los huevos y la leche, entre otras cosas, a solidificarse mejor a temperaturas más altas, sin volverse gomosas o duras.
En un budín americano, tenemos huevos. Tenemos leche. Los necesitamos más espesos. Necesitamos un poco más de calor... Hmmm... ¡Crema tártara!
Lea mi artículo al respecto, ¡está a punto de sacudir su mundo haciendo uno de los budines más delicados y sabrosos que saldrán de sus ollas!
ARROZ USADO
El arroz con leche es mejor como continuación de un arroz servido para una comida, donde o bien te sobran un par de tazas, o bien añades un par a tu comida preparada para hacer al día siguiente.
Si utilizas una arrocera, lo mejor es que te asegures de que el arroz se mantiene húmedo durante la noche añadiendo un poco de agua, una cucharada más o menos, y removiéndolo antes de cerrar la arrocera por la noche. Cualquiera que haya utilizado una arrocera durante mucho tiempo conoce este truco para conservar el arroz entre 2 y 4 días.
Puede refrigerar el arroz durante la noche, pero si lo hace, recaliéntelo al 50% en el microondas con una cucharada de agua antes de utilizarlo en esta receta para calentarlo bien. Calentado o recalentado, la conservación de la humedad en los granos de arroz mantiene el tiempo de cocción lo suficientemente corto como para mantener el calor a los niveles que queremos para los huevos.
PREPARAR BIEN EL ARROZ "NUEVO
Si cocina el arroz con antelación para este plato, en lugar de utilizar las sobras, lave siempre el arroz jazmín o basmati 3-4 veces en agua antes de empezar a cocinarlo. No utilice arroz con mucho almidón. Afectará a la elaboración de este plato ligero. Si tiene la opción "Más firme", utilícela. Se aproximará al arroz que ha estado entre 24 y 40 horas en la arrocera.
NO USE PARBOILED, cortadores de esquina. No se construye bien para este tipo de receta porque no se puede controlar los almidones en un arroz que a menudo es "tratado" como su sancochado para que no se pegue, y encierra los almidones que liberan extrañamente cuando se pone en un pudín de baja temperatura.
EL ETERNO DEBATE SOBRE LAS PASAS
Le sugiero que lo pruebe sin él. Sin embargo, para los amantes del arroz con leche con pasas, la lavanda de este pudin le da un aroma y un sabor muy delicados. Las pasas tienen su propio sabor, y puedes sustituirlas por lavanda. Si quiere atreverse con ambas, le sugiero que utilice pasas de Corinto, del tamaño de una uva de cava. Pon 1/4 de taza en un vaso medidor de cristal, cúbrelas con agua hasta el borde, mételas en el microondas durante dos minutos ANTES de empezar a preparar y deja que se enfríen/absorban. Cuela el líquido y consérvalo hasta siete días. (Es genial en tés, bebidas alcohólicas mezcladas y más como saborizante).
SUSTITUTOS SIN LACTOSA
Si utiliza Leche entera Fairlifela única leche sin lactosa que he utilizado que no es repugnante, y Organic Valley's mitad y mitad sin lactosa en lugar de la nata, seguirás obteniendo resultados asombrosos.
Raciones: 8
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 15 - 20 Minutos con arroz ya hecho; 60-90 minutos con arroz cocido
LAS COSAS
- 2 tazas / 1 libra, aprox., de arroz jazmín o basmati precocido
- 560 ml. / 2,25 tazas Leche entera, leche al 2% o leche desnatada ecológica Stonyfield (variaciones de riqueza)
- 125 ml. / 1/2 taza de nata espesa
- 2 yemas de huevo, Vital Farms o similar
- 150 g / 2/3 taza de dextrosa
- 75 g. / 1/3 taza de azúcar en polvo o azúcar ecológico
- 2,5 g. / 1/2 cucharadita de canela de Saigón/Vietnamita
- 1,25 g /1/4 cucharadita de nuez moscada molida
- 10-15 brotes de lavanda culinaria
- 2,5 ml. / 1/2 cucharadita de extracto de vainilla de Madagascar de doble pliegue Beanilla*(*Si utiliza pliegue simple, 1 cucharadita).
- 2,5 g / 1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya
- 5 g. / 1 cucharadita de crémor tártaro
- 5 ml / 1 cucharadita de agua
MISE EN PLACE
- Cacerola de 14 cm
- Batidor de globos
- Espátula de silicona
- Termómetro o termómetro digital
- 1 mini bol de cristal
- 8 vasos de pudín de cristal o un recipiente grande
- Ozeri Digital Scale ingredientes húmedos y secos cuencos de trabajo (Cero / Tara peso del tazón) O:
- Vaso medidor de 2 tazas/.5 litros
- 1/3 Taza Medida Seca
- Juego de cucharas medidoras (US)
- Cucharillas pequeñas para remover y un par para comprobar el sabor.
- Cazo sopero
CÓMO
- Tenga el arroz caliente y listo, con el Thermapen fuera porque el control de la temperatura lo es todo aquí.
- Medir el cremor tártaro y reservar.
- Mida los ingredientes secos por peso métrico en su bol de trabajo para ingredientes secos (ideal) o con cucharas (US)
- Separar dos yemas de huevo en el mini bol de preparación de cristal y batirlas ligeramente con una cucharadita de agua.
(Reservar las claras cascando el huevo sobre un recipiente para guardarlas y utilizarlas para otra receta o para una buena tortilla otro día). - Ponga la cacerola en la estufa, y ajustar a bajo (gas) medio / bajo (Electric 2-3); Añadir la leche, la nata, el extracto de vainilla y su workbowl ingredientes secos. Todo EXCEPTO el arroz, las yemas de huevo y el cremor tártaro.
- Bátalo todo junto. La canela Saigón flotará un poco incluso después de batirla. Esto es normal.
- Cuando los ingredientes alcancen los 68°c/154°F, incorporar la mezcla de huevo con la espátula. Raspar con la espátula el recipiente con la yema cruda por si quedara algún resto. Batir.
- Añadir el arroz caliente y remover con la espátula para integrarlo. (Si añades el arroz frío, espera a que la mezcla vuelva a los 68°c/154°F.). Bate periódicamente asegurándote de raspar el fondo, los bordes y los lados para que nada empiece a pegarse.
- Coge el crémor tártaro. Con los dedos, pellizque un poco y espolvoréelo por encima del arroz en la olla. Bata.
- Remover periódicamente, rascando el fondo para que no se queme. A medida que suba la temperatura, empezará a espesar. 5-8 minutos a gas, un poco más si es eléctrica. Cuando la temperatura alcance los 170°-172°F/76°-78°c y esté espesando bien, retirar del fuego.
- Servir con cucharón en los vasitos o en un recipiente más grande. Espolvorear con un toque de canela y/o 6-8 capullos de lavanda cada uno. Métalo en el frigorífico durante al menos dos horas o hasta que esté completamente frío. Cubrir con film transparente o servir.
