Arroz con leche de lavanda Lady Day
¿Arroz con leche que canta? Si crees que el arroz con leche no es más que la papilla empalagosa de la abuela, prueba esta deliciosa versión con infusión de lavanda hecha con un poco de ciencia, mejores azúcares y alma, ¡y dejarás de cantar el blues!
¿POR QUÉ "LADY DAY"?
Los platos increíbles necesitan homenajeados increíbles. Billie Holiday, "Lady Day" fue una cantante de jazz más que elegante, sensual, conmovedora.
¿Arroz con leche que canta? Si crees que el arroz con leche no es más que la papilla empalagosa de la abuela, prueba esta deliciosa versión con infusión de lavanda hecha con un poco de ciencia, mejores azúcares y alma, ¡y dejarás de cantar el blues!
Sí, hay un millón de recetas de arroz con leche. Al horno. Hervido. Al vapor. Millones de mamás e incluso de chefs famosos. He pasado por un montón de ellas. ¿El problema con casi todas ellas? Los haces sin pensar en los ingredientes ni entender los "porqués" que te liberarán de la gelatina de caja y te permitirán improvisar tu propio pudding pièce de résistance:
Most of the rote recipes that I’ve read or cooked rely on the easy-happy of fats, and don’t honor the aromatic ingredients or the basic, simple chemistry of pudding in the way that they’re prepared.
Pudding americano 101
Los puddings no son mágicos. Son leche espesada, con azúcar y aromas. No tienen mucho misterio.
What makes them magic are the flavors and any textures that you add. Rice is a texture. Flavors, like a high quality vanilla, cinnamon, and, here a little culinary lavender, are better than just adding fats, more cream in this case, as a happy. They make you smile, without making your waist line expand. Likewise, using pre-made rice that’s been washed and had the excess starch removed lightens up the pudding dramatically.
Los puddings son bastante fáciles de crear a la perfección si no se cocinan demasiado. La forma en que se espesan es lo que separa la caja insípida del maravilloso wow. En lugar de empantanarlos con almidones que los hacen pegajosos, opte por una textura más ligera y una sensación en boca más rica:
The incredible egg! It's rich! It's strong! It binds and lifts!
Como ya hemos comentado con los huevos perfectos, las proteínas tanto de la clara como de la yema se unen con nuestro mantra de la temperatura:
68/154 le da a sus huevos un poco más.
Yolks are 50% water. So, as Hervé This points out in Molecular Gastronomy, 68°C or 154°F is where the water in the egg cooks out with enough time for the proteins to build and bind to make them light and wonderful. We can let it get a bit hotter, but if we want to maintain that light consistency, we have to avoid destroying them.
Esto nos plantea un reto:
La paradoja del pudding
La temperatura ideal para crear puddings sin que se vuelvan pegajosos o pastosos es de 170°-172°F/76°-78°c, unos 18°F/10°c más que donde nuestros huevos "aglutinantes" hacen su mejor trabajo. ¿Cómo solucionarlo?
Meet Cream of Tartar (CofT). Yes, that jar of white stuff mocking you from your aromata or spice rack!
Lo compraste para ese bollo u otra receta que lo requería, pero realmente no tienes ni idea de lo que hace. ¡Verdad!
El cremor tártaro ayuda a las proteínas de los huevos y la leche, entre otras cosas, a solidificarse mejor a temperaturas más altas, sin volverse gomosas o duras.
En un budín americano, tenemos huevos. Tenemos leche. Los necesitamos más espesos. Necesitamos un poco más de calor... Hmmm... ¡Crema tártara!
Lea mi artículo al respecto, ¡está a punto de sacudir su mundo haciendo uno de los budines más delicados y sabrosos que saldrán de sus ollas!
ARROZ USADO
El arroz con leche es mejor como continuación de un arroz servido para una comida, donde o bien te sobran un par de tazas, o bien añades un par a tu comida preparada para hacer al día siguiente.
Si utilizas una arrocera, lo mejor es que te asegures de que el arroz se mantiene húmedo durante la noche añadiendo un poco de agua, una cucharada más o menos, y removiéndolo antes de cerrar la arrocera por la noche. Cualquiera que haya utilizado una arrocera durante mucho tiempo conoce este truco para conservar el arroz entre 2 y 4 días.
Puede refrigerar el arroz durante la noche, pero si lo hace, recaliéntelo al 50% en el microondas con una cucharada de agua antes de utilizarlo en esta receta para calentarlo bien. Calentado o recalentado, la conservación de la humedad en los granos de arroz mantiene el tiempo de cocción lo suficientemente corto como para mantener el calor a los niveles que queremos para los huevos.
PREPARE "NEW" RICE RIGHT
Si cocina el arroz con antelación para este plato, en lugar de utilizar las sobras, lave siempre el arroz jazmín o basmati 3-4 veces en agua antes de empezar a cocinarlo. No utilice arroz con mucho almidón. Afectará a la elaboración de este plato ligero. Si tiene la opción "Más firme", utilícela. Se aproximará al arroz que ha estado entre 24 y 40 horas en la arrocera.
DO NOT USE PARBOILED, corner cutters. It is not built well for this kind of recipe because you can’t control the starches in a rice that often is “treated” as its parboiled to not stick, and locks in starches that release oddly when put into a low-temp pudding.
EL ETERNO DEBATE SOBRE LAS PASAS
Le sugiero que lo pruebe sin él. Sin embargo, para los amantes del arroz con leche con pasas, la lavanda de este pudin le da un aroma y un sabor muy delicados. Las pasas tienen su propio sabor, y puedes sustituirlas por lavanda. Si quiere atreverse con ambas, le sugiero que utilice pasas de Corinto, del tamaño de una uva de cava. Pon 1/4 de taza en un vaso medidor de cristal, cúbrelas con agua hasta el borde, mételas en el microondas durante dos minutos ANTES de empezar a preparar y deja que se enfríen/absorban. Cuela el líquido y consérvalo hasta siete días. (Es genial en tés, bebidas alcohólicas mezcladas y más como saborizante).
SUSTITUTOS SIN LACTOSA
If you use Fairlife whole milk, the only lactose-free milk that I’ve used that isn’t disgusting, and Organic Valley‘s lactose-free half & half instead of the cream, you still get amazing results.
Raciones: 8
PREP & COOK TIME: 15 - 20 Minutes with pre-made rice; 60-90 minutes with rice cook
LAS COSAS
- 2 tazas / 1 libra, aprox., de arroz jazmín o basmati precocido
- 560 ml. / 2,25 tazas Leche entera, leche al 2% o leche desnatada ecológica Stonyfield (variaciones de riqueza)
- 125 ml. / 1/2 taza de nata espesa
- 2 yemas de huevo, Vital Farms o similar
- 150 g / 2/3 taza de dextrosa
- 75 g. / 1/3 taza de azúcar en polvo o azúcar ecológico
- 2,5 g. / 1/2 cucharadita de canela de Saigón/Vietnamita
- 1,25 g /1/4 cucharadita de nuez moscada molida
- 10-15 brotes de lavanda culinaria
- 2,5 ml. / 1/2 cucharadita de extracto de vainilla de Madagascar de doble pliegue Beanilla*(*Si utiliza pliegue simple, 1 cucharadita).
- 2,5 g / 1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya
- 5 g. / 1 cucharadita de crémor tártaro
- 5 ml / 1 cucharadita de agua
MISE-EN-PLACE
- Cacerola de 14 cm
- Batidor de globos
- Espátula de silicona
- Termómetro o termómetro digital
- 1 mini bol de cristal
- 8 vasos de pudín de cristal o un recipiente grande
- Ozeri Digital Scale ingredientes húmedos y secos cuencos de trabajo (Cero / Tara peso del tazón) O:
- Vaso medidor de 2 tazas/.5 litros
- 1/3 Taza Medida Seca
- Juego de cucharas medidoras (US)
- Cucharillas pequeñas para remover y un par para comprobar el sabor.
- Cazo sopero
CÓMO
- Tenga el arroz caliente y listo, con el Thermapen fuera porque el control de la temperatura lo es todo aquí.
- Medir el cremor tártaro y reservar.
- Mida los ingredientes secos por peso métrico en su bol de trabajo para ingredientes secos (ideal) o con cucharas (US)
- Separate two egg yolks into the mini glass prep bowl, and lightly beat together with a tsp of water.
- (Reserve the whites by cracking the egg over a storage container to use for another recipe or a nice omelette another day.)
- Put the saucepan on the stove, and set to low (gas) med/low (Electric 2-3); Add the milk, cream, vanilla extract and your dry ingredients workbowl.
- Everything EXCEPT the rice, egg yolks and cream of tartar.
- Whisk together. Your Saigon cinnamon will float a bit even after whisking. This isn't unusual.
- When the ingredients reach 68°c/154°F, whisk in the egg mixture with the spatula. Scrape out the container with the raw egg yolk for any leftover with the spatula.
- Whisk in.
- Add the warm rice and stir with your spatula to integrate. (If you add cold rice, wait for the mixture to return to 68°c/154°F.).
- Whisk periodically making sure to scrape the bottom, edges and sides so nothing starts to stick.
- Take the cream of tartar. Using your fingers, pinch off bits and sprinkle it over the top of the rice in the pot. Whisk in.
- Stir periodically, scraping the bottom so it does not burn. As the temperature rises, it will begin to thicken 5-8 minutes on gas, a bit longer for electric.
- When the temp reaches 170°-172°F/76°-78°c and is thickening up nicely, take off the heat.
- Ladle into the small serving cups or a larger container. sprinkle with a touch of cinnamon and/or 6-8 lavender buds each.
- Put in the refrigerator to set for at at least two hours or until fully chilled. Cover with plastic wrap or serve.