Muffins de arándanos y limón de la Sra. McIntrye
El recorrido del cocinero
Esta es una receta muy especial. Llevo más de 35 años haciendo variaciones de ella.
Es la "magdalena madre" de la Colección DruryLane™, y el buque insignia de mi repostería de cortesía para mi nuevo bed & breakfast experiencial en The Epic WPB.
ADVERTENCIA PARA PANADEROS EXPERIMENTADOS
Esta receta puede resultar peligrosa para sus ideas preconcebidas y sus costumbres memorizadas. Le explicaré los "porqués" sobre la marcha. Si usted no puede pensar un poco fuera de la caja, se adhieren a su probado y verdadero. Esto NO es para ti.
Hace mucho tiempo, en una cocina muy, muy lejana...
Una de las primeras cosas que empecé a hacer para los amigos, a mediados de los años ochenta, fue una receta de magdalenas de arándanos que encontré en el libro Complete Book of Breads de Bernard Clayton. Era ideal para invitar a almuerzos.
Clayton incluye una historia sobre los orígenes de la receta. Recuerdo haber leído que se originó en una posada de la isla Mackinac, en Michigan.
El secreto de DruryLane
Mi reconstrucción de la misma, hace aproximadamente una década, fue el nacimiento de mi colección de magdalenas DruryLane™.
¿Quieres magdalenas FENOMENALES?
Lea el artículo Drurylane, antes de hornear.
Experimentará una diferencia del 110% en el resultado de sus magdalenas. Merece la pena leerlo para conseguir una gran textura y una miga súper húmeda en todas tus magdalenas.
La magia del sistema métrico para medir magdalenas
¡¡Pesa tus ingredientes!! ¡Usa una báscula!
Las cucharas y las tazas casi siempre se miden mal. Para mis amigos de Estados Unidos, Myanmar y Liberia, atrapados en el absurdo mundo del sistema imperial de "qué es 1/4 de 1/3", las medidas métricas, en matemáticas de base 10, son MUCHO MÁS FÁCILES y tienen más sentido. Una vez que entiendes que todos los ingredientes se ponen por PESO, ¡tu capacidad de improvisación mejora!
¡Zesty!
La magdalena de la Sra. McIntyre es pequeña, y depende más de los arándanos frescos del verano para llevarla. La magdalena en sí, es muy soso.
Para darle más sabor a limón, decidí rallar una cáscara de limón fresco, TANTO en la masa como en la cobertura de azúcar.
Tanto los aceites como el azúcar "transportan" el sabor. Extienden las moléculas de los aceites esenciales de cosas como los aceites de las cáscaras de frutas, ampliando el sabor y el aroma de los alimentos acabados en los que se encuentran.
¡Una cobertura de azúcar de limón es genial! ¡La ralladura fina y el azúcar telegrafían cosas buenas!
Termino esa sensación con la ralladura de limón en el aceite de canola prensado por expeller, en la mezcla húmeda, para dejar que los aceites de limón y aceite vegetal se fusionen, para infundir todo con una ligera exquisitez de limón.
Maduros: Arándanos frescos y dulces
Los mejores arándanos frescos que puedas encontrar, marcan la diferencia. ¿Dónde no puedes? Tengo un secreto.
La maldición del hombre magdalena
DO NOT USE frozen blueberries! They will kill this muffin. The Muffin Man will haunt your kitchen.
Los arándanos congelados ya han perdido la integridad de su piel debido a su procesamiento. Sangrarán y harán papilla la mezcla.
La mejor cosecha fresca
Si tienes la suerte de vivir en un lugar donde puedes coger arándanos frescos, en su punto más dulce, de la vid, ¡úsalos! Es su mejor horneado.
¿Para el otro 95% de nosotros, en el mundo?
Bolas agrias de supermercado
Las bolas agrias medio maduras y con un contenido medio-bajo de azúcar que envían a muchos supermercados también acabarán con estas magdalenas, si las usas directamente del cartón. Alta acidez cítrica. Aguados.
Hay un gran truco, y un truco rápido / sucio para hacer estos más como las bellezas off-the-vine.
El mejor truco: El Padre Tiempo
Deje reposar sus arándanos unos días. Cuando se ablanden, a medida que el agua transpire fuera de ellos, los azúcares naturales se intensificarán y los ácidos disminuirán.
Estos siempre hacen mis MEJORES muffins porque la piel más flácida tiende a expandirse, sin que el arándano explote. Un poco más ligero, también, que no todos se hunden hasta el fondo.
Por dentro son los más bonitos.
El truco sucio
Añada otros 20 gramos de azúcar a la mezcla.
Esta opción no me gusta mucho. Las bayas, muy apretadas, tienden a explotar, y desatan una oleada de ácido en la magdalena. El azúcar compensa un poco, pero es un truco sucio, reservado para emergencias extremas.
Qué importa el petróleo
Use expeller-pressed canola oil or avocado oil, both of which are flavor neutral, and are not going to burn, and go toxic, in your muffins. The links explain why this matters A LOT.
El precalentamiento
Precalentar el horno a 190°c / 375°F
El engranaje
2 boles altos, de 2 litros y 3 litros
Espátula blanda
2 miniboles de cristal
Vaso medidor Pyrex de 1 litro / 4 tazas, o bol con pico vertedor
Cucharas para transferir los ingredientes crudos;
Cazo de 2 oz.
Mini molde para tartas de queso o molde para magdalenas (12 ranuras)
Tulipanes para magdalenas para cada punto del molde (12-16)
Las cosas
Dividimos el material de la receta en húmedo, seco y fruta. Si has leído mi técnica DruryLane™ para magdalenas, entonces sabes por qué esto es tan importante para conseguir magdalenas estupendas, siempre (LÉELO.).
Lo seco
- 272 g. / 2-2/3 c. Harina King Arthur sin blanquear para todo uso
- 127 g. / 1/2 taza de azúcar de caña ecológico
- 13 g. / 1 cucharada de levadura química sin aluminio
- 8g. / 1,5 cucharadita de sal
Lo húmedo
- 237 ml 1 taza de leche entera
- 185 ml (2/3 c.) de aceite de canola prensado por expulsión.
- 2 huevos grandes Happy Egg Co. Heritage Breed criados en pastos, o huevos grandes de yema amarilla oscura similares.
- 1 ml / 1/8 cucharadita de vainilla bourbon de Madagascar Beanilla
- Ralladura de un limón pequeño, o medio grande.
La fruta
- 222g 1-1/2 tazas de arándanos frescos (congelados nunca funcionan tan bien porque ya están reventados, y la explosión es lo que da a estas cosas su magia)
La cobertura
Dry Stuff - Topping
En uno de los cuencos de cristal, añadir los ingredientes secos:
- 75 g. / .33 taza de azúcar de caña ecológico
- 4 g. / 1 cucharadita de azúcar avainillado sueco
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- Ralladura de un limón pequeño o 1/2 grande
Wet Stuff - Topping
En uno de los cuencos de trabajo de cristal añada:
- 42 g. / 3 cucharadas de mantequilla irlandesa pura Kerrygold
El calor
Calentar el horno a 190°c 375°F.
Los pasos
Preparación del molde para magdalenas
Saca tu molde para magdalenas. Yo prefiero un mini molde para tartas de queso de 12 pocillos, de 59 ml/2 onzas, a un molde para magdalenas. Es más fácil soltar las cosas con los fondos de disco en caso de que tengamos algún problema con algo que se derrame. También es más fácil de limpiar.
Hay dos formas de prepararlo.
El inteligente método del "papel envuelto
Yo prefiero los vasos de papel estilo tulipán, porque visten la magdalena y ayudan a que salgan más rápido.
Coge un molde de 12 ranuras para magdalenas de 2oz.
Coloca los moldes de tulipán de pergamino en las 12 ranuras.
El método del purista manual
“Tulip cups? Are you serious?” You’re muttering to yourself. Of course, you CAN use a 2 oz. non-stick muffin pan. Be sure to still use either a baking-grade shortening, or baking-grade spray, avocado oil spray (Smoke point of 260°c / 500°F) is great. Using cheap sprays, like PAM, with low smoke points, will turn the oil both toxic and bad-tasting.
La mezcla
Añada los ingredientes de la lista The Dry Stuff al bol de trabajo alto de 4-8 cuartos.
Crear un pozo en la harina hasta el fondo;
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- Añade los arándanos en el agujero que acabas de hacer en el centro;
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- Añada en el bol líquido, raspando todos los ingredientes en su bol de mezcla seca;
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- GIRAR SUAVEMENTE, no mezclar, el líquido y la harina hasta que esté todo incorporado. Intentamos evitar crear demasiadas hebras de gluten duras. Si quieres magdalenas delicadas, y quebradizas, las hebras de gluten tienen que ser irregular. Aunque tu abuela me abofeteará por atreverme a sugerir que no hay que sacar hasta el último grumo de una masa, remover lo menos posible para humedecer. Buscamos una magdalena irregular, desmenuzable y maravillosa que sea en parte huevo y en parte masa fermentada.
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- Para ello, lo mejor es utilizar una espátula blanda.
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- Ir de abajo hacia arriba, raspando cualquier resto suelto y volcándolo en la mezcla húmeda.
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- Asegúrese de pasar la espátula blanda desde el borde hasta el fondo del bol, de ARRIBA HASTA EL CENTRO, para eliminar las bolsas grandes de harina seca. ¿Las pequeñas, del tamaño de un picatostes? MUY BIEN. Se humedecen a medida que se cocinan.
- GIRAR SUAVEMENTE, no mezclar, el líquido y la harina hasta que esté todo incorporado. Intentamos evitar crear demasiadas hebras de gluten duras. Si quieres magdalenas delicadas, y quebradizas, las hebras de gluten tienen que ser irregular. Aunque tu abuela me abofeteará por atreverme a sugerir que no hay que sacar hasta el último grumo de una masa, remover lo menos posible para humedecer. Buscamos una magdalena irregular, desmenuzable y maravillosa que sea en parte huevo y en parte masa fermentada.
La carga
Con una cuchara de 59ml/2oz, verter en los moldes de papel para muffins, o moldes, hasta 2/3 de su capacidad.
El horno
Put in the oven on the middle rack. Get out your cooling rack, so you’ll be ready, when they come out.
Comprueba las magdalenas a los 15 minutos, y luego a intervalos de 5 minutos, hasta que descubras cuál es el punto óptimo para tu horno. He trabajado con hornos donde se hacen en 18 minutos, y algunos donde es más como 25. Si están ligeramente dorados, un poco más dorados por los bordes, con forma de panecillo y con las maravillosas arrugas que indican que la masa ha funcionado, ya están hechos. No los cocines hasta que se doren. Estarán secos como el polvo.
Lo mejor
Retire las magdalenas a la rejilla de cocción:
Magdalenas inteligentes envueltas en papel
Utiliza los vasos de papel para ayudarte a despegar las magdalenas. Retire los trozos quemados sobrantes del papel y deséchelos.
El purista del manual
Si ha decidido hacerlo por las malas, coja un cuchillo de mantequilla y páselo suavemente por los bordes para soltar los arándanos que se hayan podido quedar pegados a la superficie antiadherente de la sartén.
Estas magdalenas son MUY SUAVES y delicadas, por lo que hay que meterse suavemente debajo de la corona y probar a ver si salen con facilidad. A veces lo hacen. Si hay resistencia, o puedes sentir que el muffin no se mantiene unido, toma el cuchillo de mantequilla, pásalo alrededor de nuevo, y luego inserta suavemente en un lado y ayuda a levantarlo hasta donde puedas agarrarlo mejor. Colocar en la rejilla para que se enfríen un poco más.
Mientras se enfrían, mete la mantequera en el microondas durante 45 segundos a media potencia. Lo justo para derretirla, no para sobrecalentarla.
Tome las magdalenas y pase las coronas por la mantequilla, luego pase suavemente la parte superior por el bol de azúcar con ralladura de limón.
Emplatar y servir. Puedes coger el azúcar restante, si lo hubiera, y ponerlo en un bol para que la gente pueda echarlo con cuchara sobre las magdalenas si así lo desea.
Estas son maravillas desmenuzables de oro y azul. ¡Suavemente, revuelva bajo y la magia sucede!