Eneldo curado con sal.
¿Sabías que son probióticos? Pues sí. Antes de que existieran las cajas de pastillitas que vendía alguna chica vergonzosa de la tele empujándotelas a la cara en el mercado o en un autobús turístico, la gente que comía carnes pesadas ha estado curando verduras que ayudan a descomponer mejor esa comida.
Esto explica no sólo por qué los pepinillos salados se sirven con un sándwich de pastrami, sino también por qué el kraut es algo habitual en los perritos calientes de Nueva York.
Bacon.
En un gran tanque de curado, para mantenerlo bien higienizado, utilizan mucho nitrito de sodio. Tanto, que se ha formado otro culto alimentario a las carnes sin curar. Sin embargo, en casa, utilizando una pequeña fracción del curado en su propia cocina, puede crear un producto mucho más seguro, de mejor sabor y superior al no curado.
En todo el mundo hay tradiciones asombrosas cuyas prácticas simplemente se transmiten de generación en generación sin que nadie se pregunte ni explique POR QUÉ.
Sin embargo, existe una ciencia de milenios de técnicas culinarias que han mantenido vivos y comiendo bien a los seres humanos. Algunas de ellas quizá las conozcas, mientras que otras pueden ser meras conjeturas o seguir recetas de memoria que utilizan la ciencia a través de costumbres y hábitos.
¿Te lo has preguntado?
- ¿Cómo actúa la sal para higienizar y mejorar el sabor de los alimentos?
- ¿Por qué algunos alimentos tienen que "reposar" o "curarse" antes de cocinarlos?
- ¿Cómo puede el zumo de lima "cocer" el pescado?
- ¿Por qué refrigerar antes de hornear?
- ¿Cómo hacen las bacterias que suba el pan? ¿Hacen que los pepinillos sean ácidos y probióticos? ¿Conservan más tiempo la leche en yogures o quesos?
Le mostraremos técnicas milenarias a menudo olvidadas de todo el mundo, herramientas sensatas y no efectistas y técnicas básicas que le permitirán comprender a fondo todo lo que puede hacer en la cocina.
Con esas habilidades, y las "notas" de una despensa, frigorífico y aromata bien surtidos, ¡puedes improvisar las comidas más sorprendentes!