Mi receta básica de mayonesa lleva el nombre del gran baterista Joe Morello porque, al igual que el increíble trabajo de Joe en la batería, mantener un buen ritmo y una mano suave y firme lo es todo para hacer una mayonesa memorable.
Hay quien, como yo hace unos años, puede pensar que "mayonesa memorable" es un oxímoron.
Nunca me gustó la mayonesa. NUNCA.
Las variedades compradas en la tienda, para mí, son asquerosas, una cosa blanca pegajosa que tiene una sensación terrible en la boca. Probablemente porque, para permanecer en las estanterías, llevan muchos estabilizantes y conservantes. No fue hasta que probé la mayonesa fresca, en un restaurante de sándwiches artesanales de Orlando hace unos dos años, que comprendí por qué a alguien le parecía apetitosa.
Para hacer cosas como rollos de langosta o pasteles de cangrejo o rollos de sushi selectos, no hay nada como lo auténtico, nena...
Básicamente, estás haciendo un gran ejercicio para atrapar el aceite y los otros ingredientes en la yema. Para hacer esto, usted querrá mantener batiendo pequeñas cantidades de aceite a la vez, así que me parece que el uso de una botella de chorro con una pequeña punta para inyectar un poco de aceite a la vez ayuda a que sea aún más fácil de hacer gran mayonesa.
UN GRAN CONSEJO: FRESCO Y DE CALIDAD. Se trata de los ingredientes básicos de la mayonesa. El aceite fresco y los huevos frescos de buena calidad hacen la mejor mayonesa. Si el producto final tiene un sabor decididamente fuerte a huevo, utilice mejores huevos en la siguiente pasada.
- Aceite: Uso aceite de canola por sus buenas propiedades para la salud, lo que me recuerda decirte que leas mi artículo sobre el aceite de canola Cuanto más viejo es el aceite, más sabor a moho adquiere. El cártamo también.
- Yo elijo una yema de huevo criado en pastos de Vital Farms porque son más grandes y más sanos. Los huevos producidos en masa producen una mayonesa bastante fea. Aceite de canola prensado por expulsión
Con un montón de variaciones que puedes probar en sabores, una vez que domines la mezcla básica. Prueba mi receta, o haz una mayonesa al estragón añadiendo estragón fresco en lugar de mis hierbas de Provenza.
Se puede utilizar una variedad de herramientas para hacer mayonesa, pero me parece que un buen batidor de salsa realmente trabaja la superficie del huevo mejor para obtener la emulsificación necesaria. La buena noticia es que, una vez cada pocos días, después de quedarse sin mayonesa, se obtiene un entrenamiento asesino de los brazos y parte superior del cuerpo de todo el batido, a menos que engañar y utilizar su procesador de alimentos (Siga las instrucciones del fabricante), aunque he hecho ambas cosas y honestamente la versión procesador nunca sale tan bien.
Mayonesa Morello (Basic Mayo):
1 yema de huevo grande - huevos criados en pastos de Vital Farms o equivalente.
1 taza de aceite de canola o aguacate en una botella de plástico con boquilla hermética.
1 cucharadita de zumo de limón fresco - 1/2 limón
2 cucharaditas de vinagre balsámico blanco
1/4 cucharadita de mostaza Fallot Dijon u otra mostaza de vino
1 cucharadita de hierbas de Provenza
1 cucharadita de sal
pizca de pimienta blanca
Riffs:
Sustituya las hierbas de Provenza por:
1 cucharadita Hung Foy Foods Sriracha O
1/2 cucharadita mezcla de especias mix O
1 cucharadita de estragón fresco picado O
1/2 cucharadita de Badia Foods Saison Tropical O
1 cucharadita de Perú Chef Pasta de albahaca & 1/2 cucharadita Pasta de Menta Negra
Sustituya aceites o mezclas. Recuerde que sólo debe utilizar aceites cuya fecha de caducidad o de consumo preferente esté muy próxima. El aceite viejo hace una mayonesa asquerosa. Yo los marco en proporciones que son mucho más fáciles en sistema métrico. Una proporción de aceite de 1 a 8 sería, por ejemplo, de 10 ml a 80 ml o de 1 a 8 ml:
1 AOVE por 3 Canola O
1 Aceite de Trufa Blanca por 8 Canola/Avocado O
1 Aceite de Oliva Baklouti por 4 Canola/Avocado O
1 Tez Mostaza a 8 Canola/Avocado O
1 Aceite de Coco a 3 Canola/Avocado
(Puede que necesite batir o emulsionar primero antes de añadir a la botella)
Mise en place:
- Batidor de salsa
- Cuenco pequeño de metal
- Recipiente pequeño para guardar la clara de huevo
- Exprimidor de limones
- Botella de plástico de uso alimentario
- Tabla de cortar y cuchillo para limón y/o hierbas
Coloca el recipiente pequeño y el bol metálico cerca del fregadero. Enjuague el huevo con un poco de agua jabonosa para reducir la posibilidad de que las bacterias de la cáscara contaminen la mayonesa. Sécalo.
- Separar el huevo al estilo sushi.
- Depositar la yema en el cuenco metálico.
- Lávese las manos, asegure el recipiente de la clara de huevo y guárdelo en el frigorífico.
- Añada todos los ingredientes EXCEPTO el aceite de canola y la reserva de agua. Ten a mano junto al bol metálico tanto la botella de agua a presión como el agua previamente medida.
- La mayonesa se basa en la magia de suspender y atrapar el agua, el aceite y el aire para formar una emulsión rica y cremosa. Así que empieza batiendo todos los ingredientes en el fondo del bol hasta que estén bien combinados y espesos, aproximadamente 1 min.
- Ahora añada sólo unas gotas de aceite de su botella exprimible. Un exceso ahoga la emulsión. Sigue batiendo rápidamente alrededor del bol. No verá milagros inmediatamente, pero al emulsionar bien con el aceite que tiene comenzará la cadena que crea una mayonesa sostenible y esponjosa. Alrededor de 1 minuto empezará a endurecerse un poco.
- Añadir un chorrito pequeño, una cucharadita más o menos. Seguir batiendo. Otra cucharadita y sigue batiendo. Poco a poco, la mezcla tomará cuerpo, como la nata montada. Se formarán picos pequeños y caerán. Puede añadir un chorrito pequeño de una cucharadita de aceite. Integrar. Si tiene aspecto de sopa o empieza a apelmazarse, siga batiendo más deprisa hasta que vuelva a integrarse por completo antes de añadir más aceite. A medida que avance, puede añadir hasta un par de cucharaditas cada vez. A medida que aumente la masa, puede añadir incluso un poco más, batiendo continuamente para conseguir una mayonesa espesa.
- Una vez que tenga una mayonesa espesa, es mejor refrigerarla durante al menos 30 minutos antes de servirla para que se cuaje por completo, pero puede utilizarla enseguida en un sándwich o en cualquier aplicación no caliente. Guárdela en el frigorífico y utilícela antes de 10 días, o hasta que se separe.
Consejos:
- Si se diluye un poco a medida que avanza, es que está añadiendo demasiado rápido. Sigue removiendo y no añadas aceite hasta que lo que tengas se haya absorbido y emulsionado.
- Si al final te queda sopa, resérvala. Vuelve a empezar y, cuando tengas una buena tanda de dos, añade la "sopa" poco a poco y podrás usarla para preparar más mayonesa.
- Utilícelo inmediatamente para recetas o guárdelo en un recipiente hasta 10 días. Si empieza a separarse antes, es hora de irse.
- Recuerde que la mayonesa es tan buena como los ingredientes que utiliza. El aceite viejo, o un aceite fuerte como el de oliva virgen extra puede afectar radicalmente al sabor. Yo utilizo canola (mi preferencia) o aguacate, pero cualquier aceite sirve. Me desagrada mucho el sabor de la mayonesa de cártamo, ya que es abrasiva para mi paladar, así que yo la desaconsejaría. Si estoy haciendo una mayonesa al pesto, podría usar una mezcla de 1 parte de AOVE por 3 de canola. Todo el AOVE sería muy duro para el paladar.
