Mayonesa Morello (Basic Mayo)
Mi receta básica de mayonesa lleva el nombre del gran baterista Joe Morello porque, al igual que el increíble trabajo de Joe en la batería, mantener un buen ritmo y una mano suave y firme lo es todo para hacer una mayonesa memorable.
Hay quien, como yo hace unos años, puede pensar que "mayonesa memorable" es un oxímoron.
Nunca me gustó la mayonesa. NUNCA.
Las variedades compradas en la tienda, para mí, son asquerosas, una cosa blanca pegajosa que tiene una sensación terrible en la boca. Probablemente porque, para permanecer en las estanterías, llevan muchos estabilizantes y conservantes. No fue hasta que probé la mayonesa fresca, en un restaurante de sándwiches artesanales de Orlando hace unos dos años, que comprendí por qué a alguien le parecía apetitosa.
Para hacer cosas como rollos de langosta o pasteles de cangrejo o rollos de sushi selectos, no hay nada como lo auténtico, nena...
Básicamente, estás haciendo un gran ejercicio para atrapar el aceite y los otros ingredientes en la yema. Para hacer esto, usted querrá mantener batiendo pequeñas cantidades de aceite a la vez, así que me parece que el uso de una botella de chorro con una pequeña punta para inyectar un poco de aceite a la vez ayuda a que sea aún más fácil de hacer gran mayonesa.
BIG WORD OF ADVICE: FRESH & QUALITY. It’s a thing in your basic ingredients for mayo. Fresh oil and good quality, fresh eggs make the best mayo. If your finished product has a decidedly egg-heavy taste, then use better eggs on the next pass.
- Oil: I use canola oil for its good health properties, which reminds me to tell you to read my article on canola oil and buy quality, expeller-pressed stuff like The older oil gets, the more of a musty taste it acquires. Safflower too.
- I go with a Vital Farms pasture-raised egg yolk because they’re just bigger and healthier. Mass-produced eggs produce pretty ugly mayo. Expeller-pressed canola oil
Con un montón de variaciones que puedes probar en sabores, una vez que domines la mezcla básica. Prueba mi receta, o haz una mayonesa al estragón añadiendo estragón fresco en lugar de mis hierbas de Provenza.
You can use a variety of tools to make mayo, but I find that a good sauce whisk really works the surface of the egg best to get the emulsification needed. The good news is, once every few days, after you run out of mayo, you get a killer workout of your arms and upper body from all the whisking, unless you cheat and use your food processor (Follow manufacturer’s instructions), although I’ve done both and honestly the processor version never comes out as well.
Mayonesa Morello (Basic Mayo):
1 large egg yolk – Vital Farms pasture-raised eggs or equivalent.
1 cup of canola or avocado oil in a plastic squirt bottle with a tight-nosed nozzle.
1 tsp fresh lemon juice – 1/2 lemon
2 tsp white balsamic vinegar
1/4 tsp Fallot Dijon or other wine mustard
1 tsp Herbs de Provence
1 tsp salt
pinch of white pepper
RIFFS
Sustituya las hierbas de Provenza por:
1 tsp Hung Foy Foods Sriracha OR
1/2 tsp berbere spice mix OR
1 tsp minced fresh tarragon OR
1/2 tsp Badia Foods Saison Tropical OR
1 tsp Peru Chef Basil Paste & 1/2 tsp Black Mint Paste
Sustituya aceites o mezclas. Recuerde que sólo debe utilizar aceites cuya fecha de caducidad o de consumo preferente esté muy próxima. El aceite viejo hace una mayonesa asquerosa. Yo los marco en proporciones que son mucho más fáciles en sistema métrico. Una proporción de aceite de 1 a 8 sería, por ejemplo, de 10 ml a 80 ml o de 1 a 8 ml:
1 EVOO to 3 Canola OR
1 White Truffle Oil to 8 Canola/Avocado OR
1 Baklouti Olive Oil to 4 Canola/Avocado OR
1 Tez Mustard Oil to 8 Canola/Avocado OR
1 Coconut Oil to 3 Canola/Avocado
(You may need to whisk or emulsify first before adding to the bottle)
MISE-EN-PLACE
- Batidor de salsa
- Cuenco pequeño de metal
- Recipiente pequeño para guardar la clara de huevo
- Exprimidor de limones
- Botella de plástico de uso alimentario
- Tabla de cortar y cuchillo para limón y/o hierbas
STEPS
- Coloca el recipiente pequeño y el bol metálico cerca del fregadero. Enjuague el huevo con un poco de agua jabonosa para reducir la posibilidad de que las bacterias de la cáscara contaminen la mayonesa. Sécalo.
- Separar el huevo al estilo sushi.
- Depositar la yema en el cuenco metálico.
- Lávese las manos, asegure el recipiente de la clara de huevo y guárdelo en el frigorífico.
- Añada todos los ingredientes EXCEPTO el aceite de canola y la reserva de agua. Ten a mano junto al bol metálico tanto la botella de agua a presión como el agua previamente medida.
- La mayonesa se basa en la magia de suspender y atrapar el agua, el aceite y el aire para formar una emulsión rica y cremosa. Así que empieza batiendo todos los ingredientes en el fondo del bol hasta que estén bien combinados y espesos, aproximadamente 1 min.
- Ahora añada sólo unas gotas de aceite de su botella exprimible. Un exceso ahoga la emulsión. Sigue batiendo rápidamente alrededor del bol. No verá milagros inmediatamente, pero al emulsionar bien con el aceite que tiene comenzará la cadena que crea una mayonesa sostenible y esponjosa. Alrededor de 1 minuto empezará a endurecerse un poco.
- Add a small squirt, a tsp worth or so. Keep whisking. Another tsp. Keep whisking. Slowly you will see the mixture pick up a little body, like a whipped cream. Mini peaks will form and fall. You can add a small squirt of a teaspoon of oil. Integrate. If it looks soupy or starts clumping, keep whisking faster until it returns to full integration before adding more oil. As you go, you can add up to a couple of teaspoons at a time. As you build up mass you can add even a touch more, continuously whisking to build up a thick mayo.
- Una vez que tenga una mayonesa espesa, es mejor refrigerarla durante al menos 30 minutos antes de servirla para que se cuaje por completo, pero puede utilizarla enseguida en un sándwich o en cualquier aplicación no caliente. Guárdela en el frigorífico y utilícela antes de 10 días, o hasta que se separe.
CONSEJOS
- Si se diluye un poco a medida que avanza, es que está añadiendo demasiado rápido. Sigue removiendo y no añadas aceite hasta que lo que tengas se haya absorbido y emulsionado.
- Si al final te queda sopa, resérvala. Vuelve a empezar y, cuando tengas una buena tanda de dos, añade la "sopa" poco a poco y podrás usarla para preparar más mayonesa.
- Utilícelo inmediatamente para recetas o guárdelo en un recipiente hasta 10 días. Si empieza a separarse antes, es hora de irse.
- Remember, mayo is only as good as the ingredients you use. Old oil, or a strong oil like extra virgin olive can radically affect the taste. I use either canola (my preference) or avocado, but any oil will really work. I really dislike the taste of safflower mayonnaise, as it’s abrasive to my palette, so I would discourage it. If I’m doing a pesto mayo, I might use a blend of 1 EVOO to 3 parts canola. All EVOO would be very tough on the palette.