EN CUATRO COMPASES O MENOS...
La gastronomía molecular de Hervé This: Exploring the Science of Flavor es un libro de referencia en las artes culinarias. Mis "huevos perfectos ", y muchas otras revelaciones sobre cómo 'son' los alimentos que he descubierto, empezaron con la ciencia de este libro.
Se trata de un gran narrador, para ser científico, pero, cuidado con el comprador: Este viaje transformador a los átomos y moléculas de tu comida, que pone la física en el paté como la mayor epifanía que puede ser, es una lectura tan seca como un scone escocés mal hecho
EINSTEIN, SIN LOS PANECILLOS
Hervé This no es un innovador legendario. Se trata más bien de una guía francesa de la investigación, principalmente en Francia, sobre la ciencia de los alimentos, que aporta descubrimientos que pueden serle de gran ayuda en la cocina de su casa, al igual que benefician a las grandes empresas que producen alimentos envasados.
Si lo piensas, la comida, en el fondo, es como todo lo demás en el universo conocido: Se compone de átomos, que forman moléculas, que forman las células que se convierten en los trozos de esto y aquello que finalmente se convierten en la comida que cocinas. Afortunadamente, monsieur This es mucho más elocuente que yo en su narrativa científica.
Así que, si podemos entender las materias primas, desde el átomo hacia arriba, por así decirlo, deberíamos ser capaces de superar las cosas que han sido en gran parte un misterio de lo que sea que la abuela que hizo fundamentalmente funcionó porque, bueno, la abuela no arruinó las cosas. A menudo, tenemos "suerte" con una receta porque lo hemos hecho todo bien. Entender la ciencia elimina esa forma azarosa de tener éxito, y genera mucha confianza culinaria en tu comprensión de cómo dominar una amplia variedad de alimentos.
Incluso si has estado cocinando hasta el punto de haber ganado tu insignia al mérito de abuelita, puedes aprender algunas cosas transformadoras sobre tu cocina de este libro.
Tomemos como ejemplo los huevos. La mayor parte del mundo los come, e incluso las mejores abuelas del mundo los cuecen en exceso. El profesor This explica que 68°c / 154°F es el punto ideal en el que el calor permite que el huevo se cocine sin pasarse. Permite que las proteínas del huevo se cocinen formando cadenas que retienen el vapor, manteniendo el huevo más húmedo, menos gomoso y más ligero. Si tus huevos salen tan gomosos que podrías meterlos en bolsas y venderlos en una tienda de novedades junto a los pollos de goma, entonces tienes que prestar atención a este poco de ciencia.
El profesor This da lo mejor de sí. Algunos de sus temas pueden resultar muy áridos para quienes no tengan un doctorado en física.
BALANCE DE UNA LECTURA SECA COMO UN HUESO
El problema del libro es el idioma. No, no el francés, su lengua materna. Eso probablemente habría ayudado. Es el reportaje muy clínico del trabajo en tal o cual centro de investigación francés que divaga en ese espacio de club de lectores que ya forman parte del "club". Frikismo científico. Si te gustaba la química en el instituto, es tu tipo de escritor.
Sus reflexiones sobre cómo evoluciona el vinagre o cómo afecta el calor a las estructuras celulares de la carne son sorprendentes e informativas. Sus profundas inmersiones en pequeños aspectos matizados de la ciencia, elogiando a los científicos de tal o cual agencia que empuja en las fronteras de la ciencia de los alimentos, pueden adentrarse realmente en la maleza, y probablemente muy por encima del nivel de interés de muchos lectores.
Hay un par de apartados sobre el uso de la química que, si sabes cómo trasladarlos a los productos a tu alcance, te ayudarán a entender el sabor y cómo lo percibe el cerebro.
Para aquellos de nosotros que traducimos esa ciencia en momentos más didácticos en las cocinas domésticas, si puedes abrirte paso a través de las cáscaras intelectuales, el conocimiento culinario de oro que encierra es de un valor incalculable.
Cuando la vida te da huesos, ¡haz caldo!
EPICENTRO CULINARIO
Muchos autores y cocineros, profesionales y aficionados, han "descubierto" este libro y se han adentrado en lo que se ha dado en llamar gastronomía molecular. Aunque su lectura es lenta, la recompensa, en términos de lo que se puede hacer con la comida, merece la pena.
MI OPINIÓN
Aunque la lectura es un poco más lenta, ya que tengo que dejarlo y leerlo en pequeños trozos, las cosas que he aprendido de él han transformado tanto mi comprensión de lo que cocino, y de cómo hacerlo para honrar la "materia" de la que está hecho, que tengo que recomendarlo encarecidamente.
Le doy mi premio Choicestuff™de cinco diamantes.
