ACTUALIZADO 12.02.24
El mundo está loco por la mostaza. Cada vez hay más espacio en las estanterías para el renacimiento de la mostaza artesanal. Estamos aprendiendo mucho más sobre cómo el resto del mundo utiliza la planta, las semillas e incluso el aceite, para llevar la magia de la mostaza a más platos de nuestra cocina casera.
El Mágico Tour de la Mostaza Mística
Voy a reencontrarte con tu pasión por la mostaza. Incluso si nunca te han gustado las grandes marcas, te voy a dar grandes razones para descubrir la verdadera magia de la mostaza, las hojas de mostaza y la magia del aceite de mostaza.
La mostaza se cuela en lugares de locura. Algunos de los mejores macarrones con queso que hayas probado probablemente lleven un chorrito de mostaza. Ensalada de patatas, salmón, adobos para filetes, judías verdes chinas salteadas y salchichas. Incluso una de mis recetas de ensalada de atún lleva un poco de la magia amarilla.
Tribalismo mostaza
La mostaza, posiblemente por su facilidad de transporte y su larga conservación, forma parte de la dieta diaria de los seres humanos de todo el mundo. Con frecuencia, tanto el condimento como las propias semillas pueden ser fuente de orgullo cultural nacional o regional.
Entretejida en nuestra infancia, a través de picnics, acontecimientos deportivos o nuestros primeros recuerdos de sándwiches, hamburguesas, salchichas o perritos calientes, nos identificamos culturalmente con determinadas marcas o tipos de mostaza que han formado parte de nuestra educación.
Cuando yo era niño, en los puestos de perritos hervidos se servían los característicos perritos calientes de los Dodgers de Los Ángeles, los Dodger Dog, con salsa francesa, pero la cosa era encontrar los pocos puestos de perritos calientes a la parrilla, con la codiciada mostaza marrón picante de Gulden.
Los fans de los Cleveland Indians confían en Bertman's Ball Park.
Los chefs de Nueva Orleans hacen de la mostaza criolla picante de Zatarain un producto básico,
Sigue siendo una delicia, o un motivo de orgullo regional, fuera de la despensa de casa o de la ciudad, encontrar el plato favorito de la familia en la mesa o en el mostrador de un restaurante.
Una obsesión cultural
La mostaza es una obsesión cultural, no sólo culinaria, sino también en el arte, el cine y la televisión, la literatura, la fitoterapia e incluso en la órbita terrestre.
La NASA lanzó plantas de mostaza al espacio a bordo de la Estación Espacial Internacional (ISS) en 2017. La mostaza verde Mizuna sigue creciendo en sus sistemas de demostración.
En el juego de la mostaza hay muy poca verdad en la publicidad. Gracias a Grey Poupon, pocas de las mostazas de vino llamadas "Dijon" que están a la venta proceden de Dijon, Francia, que perdió el control de su nombre y nunca lo recuperó. Las que se encuentran en las estanterías norteamericanas se fabrican sobre todo en Canadá y, dentro de poco, en Michigan...
¡Mon dieu!
Una larga parte de la historia de la humanidad
La mostaza fue uno de los primeros cultivos. La palabra "mostaza" es un híbrido de dos palabras latinas, "mustum" y "ardens", que significa "mosto ardiente". Las antiguas mostazas se preparaban con mosto, zumo de uva sin fermentar.
La semilla y la planta han viajado con el hombre por todo el mundo. Originaria de las zonas más templadas de Europa, fue popularizada por los antiguos imperios griego y romano. Se ha comercializado y cultivado comúnmente durante miles de años, propagándose con las sociedades que viajaban y exploraban por todo el mundo.
La mostaza de mesa, como condimento, tiene sus raíces en la Galia (500 a.C. a 100 a.C.). Los romanos importaron la costumbre de utilizar mostaza de mesa en torno a su conquista de la Galia en el año 100 a.C. De Re Coquinaria, de Apicio (siglo V d.C.), el primer libro de cocina conocido, contiene una receta de mostaza preparada.
En el reinado de Carlomagno (768-814), la mostaza se plantó comúnmente en toda Francia, se extendió a Alemania y luego a Inglaterra.
El Renacimiento vio proliferar la mostaza como parte de la explosión del uso de especias en la cocina europea. En China y la India, que comerciaban con especias hacia el exterior, las semillas de mostaza se convirtieron en una especia entrante revelación del exótico Norte.
En los alimentos preparados, el siglo XIX fue la Edad de Oro de la mostaza. La ciudad de Dijon, en Francia, se hizo famosa por las mostazas con vinos y vinagres añadidos. Sus equipos de molienda experimentaron con diferentes técnicas.
Hoy en día, la mostaza se cultiva en Europa, Norteamérica, África del Norte y Asia. Cultivadas en más de veintiún países, algunas mostazas de mesa, como la Charroux, tienen un origen milenario.
Química para el cerebro
Hay una razón por la que nos apetece mostaza: se utiliza en tantos platos, en todo el mundo, porque su química agrada a nuestro cerebro. Sus compuestos son beneficiosos para la salud.
La mostaza es una verdura crucífera de la familia de las brasicáceas, que incluye la col, las coles de Bruselas y el brécol.
Sus hojas pueden comerse como verdura, en ensaladas o cocidas. Pero son sus semillas las que, una vez molidas, dan lugar a la legendaria mostaza de mesa, a los polvos de mostaza secos preparados, a los condimentos y al magnífico aceite de mostaza.
El isotiocianato de alilo (AITC) es un aceite incoloro, un compuesto organoazufrado que desprende un sabor acre que se encuentra en plantas, semillas y raíces de mostaza, rábano, rábano picante y wasabi, y puede encontrarse en diversos grados en las coles de Bruselas y el brécol.
La semilla de mostaza está llena de fitoquímicos naturales llamados isotiocianatos o aceites de mostaza. Cada semilla contiene aproximadamente un tercio de aceite, y las variaciones de sabor del aceite son las que determinan el sabor general de la semilla.
Sabor y nutrición
La mostaza tiene un sabor picante, como la cebolla o el ajo. Tiene un sabor/olor fuerte que nos resulta atractivo.
Es un elemento esencial de nuestra buena salud: Los aceites de mostaza contienen ácidos grasos omega-3, proteínas, vitamina A y nutrientes esenciales, como cantidades variables de calcio, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, selenio y zinc.
La mostaza ha sido tradicionalmente un importante conservante de los alimentos: Inhibe el crecimiento de moho y las formaciones bacterianas de levadura, e.coli, listeria y muchos patógenos alimentarios.
La mostaza también es un gran antioxidante.
Dependiendo de cómo se procesen, las mostazas integrales son una fuente menor de fibra dietética.
Semilla de mostaza 101
Existen cuatro tipos básicos de granos de mostaza:
- Amarillas: (brassica hirta) Pequeñas flores amarillas que producen semillas redondas y amarillas, son suaves y sabrosas, y la forma más común. El sabor procede en gran parte del p-hidroxilbencilo. Pierde esa suave acritud con bastante rapidez, ya que esa sustancia química natural de la semilla se disipa al cabo de sólo un par de semanas;
- Marrón/Asiática (brassica juncea) - Son las semillas que tienen un ligero sabor a rábano picante. Su sabor terroso se encuentra en las mostazas de vino y en las mezclas, como la mostaza marrón picante.
- Negra:(brassica nigra) Las pequeñas flores amarillas contienen un glucósido más amargo, la sinigrina, el compuesto amargo que también se encuentra en las coles de Bruselas, el rabe y el brécol. Producen semillas calientes, ricas, redondas y lisas de color rojo que se vuelven negras. ¡Son el amargo que te sube por la nariz si es demasiado fuerte!
- Blanca (sinapis alba) Con flores más grandes, su semilla de color amarillo pálido es notablemente menos picante y más amarga.
Como condimento, la fusión de un poco de vinagre base, sal y semillas de mostaza imparte un gran sabor. Su sabor sirve para contrarrestar los alimentos, a menudo grasos y pesados, con los que se sirve. La mostaza aporta contraste a la carne en conserva. Combina con otros sabores fuertes como la cebolla o el marisco graso. La mostaza se servía con sardinas en los primeros platos de la cocina norteamericana del noreste. En Alemania, se combinaba con la col como chucrut, parte de sus probióticos utilizados para digerir carnes pesadas.
Como aceite, se utiliza en la India, Nepal y partes de Indonesia y Asia por sus características fragantes y picantes que imparte a los alimentos fritos.
¿El perrito caliente saludable?
Así que un perrito caliente neoyorquino con mostaza, cebolla y kraut tiene sentido.
Los ingredientes de apoyo transforman los tubos de carnes emulsionadas en una comida más digerible y rica en nutrientes, con vitaminas esenciales y fibra dietética.
El chucrut, en realidad es probiótico, lo que ayuda a digerir un poco mejor la riqueza del perrito caliente.
Pasión por la Pungencia
Pero la mostaza es más que eso. La mostaza preparada, los aceites de mostaza y las hojas de mostaza encarnan nuestra pasión por lo picante en nuestra cocina.
Durante casi doscientos años, hasta la Revolución Industrial, la mostaza, mezclada con un par de hierbas más, se utilizó como afrodisíaco.
La revolución de la mostaza
Al igual que los vinos, los licores, los aceites de oliva y otras grandes industrias alimentarias, la mostaza está saliendo de la sombra de las trampas para turistas que venden condimentos pintorescos como recuerdos de la cocina regional, y se está abriendo camino en primera línea de las estanterías de los supermercados y los proveedores pop como Amazon, que cuenta con más de 1.900 tipos de este condimento en más de 1.000 marcas.
Hay un museo de la mostaza, varios concursos de mostaza en todo el mundo y, porque usted sabía que tenía que haber uno, un Día Nacional de la Mostaza.
Muy versátil
La mostaza es un condimento muy versátil. La hay de todas las formas y tamaños:
- Cerveza/vino/bebidas espirituosas
- Marrón
- Chino
- Chocolate
- Café
- Curry
- Agrietado
- Frutas/Cítricos
- Ajo/cebolla
- A las hierbas
- Miel/arce/dulce
- Rábano picante
- Tuerca
- Pimientos
- Pequeños lotes/artesanía
- Ahumado/Humo
- Suelo de piedra
- Marrón picante (Deli)
- Fuerte
- Trufas
- Vinagres
Las múltiples manifestaciones de la mostaza
No existe una mostaza que sirva para todo. En casa, lo mejor es tener al menos dos mostazas a mano, y tal vez una o dos mostazas divertidas, aunque normalmente puedes hacerlas tú mismo si empiezas con una buena mostaza base y le haces tus propias variaciones.
- Mostaza preparada;
- Mostaza seca;
- Aceite de mostaza;
- Semillas de mostaza;
- Sales de mostaza;
- Hojas de mostaza.
Una planta con tantos usos, que debemos explorarlos todos, porque, en un momento u otro, entrarán en juego en tu cocina casera.
La calidad cuenta.
La calidad y la autenticidad en su cocina empiezan por productos de calidad y auténticos.
Los productos de mostaza producidos en masa no siempre son malos, aunque algunas de las principales marcas, cargadas de aditivos para abaratarlos y hacerlos más adictivos, como el azúcar o el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (JMAF), deben desaparecer de su lista de la compra.
Ampliación del juego A
Mejoramos nuestro juego en la cocina cuando conocemos todas las opciones de sabor y textura que nos permiten elaborar recetas en casa. La planta de la mostaza, en todas sus maravillosas formas, nos ofrece muchas oportunidades para crear culinariamente.
Creatividad con condimentos
Para la mostaza, el condimento, quiero que pienses más allá de objetos obvios como sándwiches y pretzels, aunque una buena mostaza puede cambiar tu juego en ambos.
Puse una pizca de mostaza criolla en mi ensalada de patatas Ragin' Cajun para trabajar con algunos verdes cebolletas frescas para ampliar la paleta de sabores de las patatas pesadas, sin ir a un dulce, encurtido relish.
Ninguna buena mayonesa, o alioli, en mi humilde opinión, merece la pena sin una o dos gotas de una buena mostaza de vino.
Las mostazas para condimentos se pueden utilizar en docenas de platos, desde patatas a la sartén, pasando por platos de pollo y cerdo, hasta una mostaza con miel y eneldo para untar bajo mi gravlax curado en casa con infusión de cítricos.
El aceite de mostaza supera al wasabi
La mostaza no es sólo una semilla o un condimento. El aceite de mostaza, a menudo mal etiquetado como "no apto para el consumo", debido a los esfuerzos de presión de Big Mustard, es, con moderación, una revelación en la cocina donde se necesita un poco de ese picante, pero no las semillas, o la turbidez de las mostazas condimento.
Mis cocineros indios y pakistaníes me aullarán si no les digo que ellos también fríen en aceite de mostaza. No es un mal saborizante, como aceite para freír, en absoluto. Tiene un punto de humo de 249°c / 480°F, lo que lo hace ideal como aceite duradero. Lo único que me preocupa son los datos que demuestran que las concentraciones más altas de ciertos compuestos pueden llegar a ser demasiado de algo bueno, y pueden llegar a ser tóxicas, con el consumo regular.
Los cocineros de EE.UU. están descubriendo su atractivo, similar al del wasabi, y lo utilizan en cantidades más moderadas que los indios, aliñando ensaladas y añadiendo un toque picante a carnes, pescados y lo que sea en algunos de los mejores restaurantes del país. Hasta que domine su sabor, utilícelo con moderación, junto con otros aceites.
La mostaza se vuelve salada
Las sales de infusión hacen furor en las tiendas de cocina y especias de Norteamérica.
Las sales con mostaza son cada vez más populares. La sal es un importante intercambiador de fluidos en nuestro organismo. Por eso amplifica el sabor de los alimentos. Las sales ayudan a abrir los aceites esenciales de los alimentos, la base del "sabor", y los hacen llegar a la lengua y las papilas gustativas como los altavoces de un concierto de los Rolling Stones.
Hasta ahora, la única sal de mostaza que me ha impresionado es la de Gustus Vitae. Su sal con infusión de mostaza de Dijon está muy bien integrada. Espolvoreo un poco de ella como acabado para las vieiras doradas en ghee que tienen un poco de cebolla en polvo y hierbas de Provenza. Proporciona el toque salado, un bonito toque de amarillo en la superficie oscura de la vieira, y le da un acceso más directo al sabor y la acritud de la mostaza.
Mean Greens Antioxidante
Máquina de Superalimentos
Las hojas de mostaza, antaño consideradas un alimento de la cocina soul afroamericana y de la cocina cajún, están siendo redescubiertas por el resto del mundo por sus beneficios para la salud. Ahora están clasificadas como superalimento.
Gracias a esa noticia, tanto la comunidad culinaria ecológica como la vegana los acogieron.
Su penetrante calidez ha llevado las hojas de mostaza a algunos de los mejores restaurantes del país.
Puede encontrarlas como guarnición, en ensaladas, como verdura en una sopa, como parte de platos más complejos como el relleno de empanadas, y como ingrediente de una spanakopita, el pastel griego de espinacas, muy actual. También son ideales para un salteado de Sichuan.
La mostaza es un sabor dinámico que aporta a su improvisación un toque picante.
Sus condimentos esenciales
¿Qué mostazas, molidas como condimento, merecen un lugar en su despensa o frigorífico? Aquellas que son un caballo de batalla en la cocina y que pueden encontrar su sitio en su cocina improvisada, en lugares en los que quizá no haya utilizado mostaza antes.
Las mostazas elaboradas con vinos de calidad, o con un molido particular a la piedra, y artesanalmente, que aderezan desde un bocadillo, o un perrito caliente, hasta una salsa para un filete, o un plato de gambas, son el camino a seguir.
Las muchas variaciones innecesarias de la mostaza
Las mostazas son como las mezclas para tortitas. Hay demasiadas. Miles, en realidad.
Tendré noticias de varios de vosotros porque me he dejado muchas de vuestras mezclas de mostaza favoritas: Miel, Cerveza, Jalapeño, Tandoori, Estragón y muchas otras. Hay muchas mostazas preparadas con todo tipo de trucos.
Yo te daría este consejo: Ahorra el dinero.
¿Por qué, oh por qué, necesitas otro bote de lo mismo, abarrotando tu despensa, o tu frigorífico, que limita cómo puedes usarlo?
Estás pagando demasiado por improvisaciones que puedes hacer tú mismo, con una buena aromata, y los ingredientes básicos de tu cocina.
¿Cuánta "Honey BBQ Bacon Brown Supreme" quieres tener apilada en la nevera?
Si quieres mostaza de arce, coge un buen sirope de arce y una buena mostaza molida a la piedra y mezcla tú mismo lo que necesites ese día. Añade un poco de jalapeño fresco, o jalapeño en polvo, a la mostaza que elijas para conseguir esa variedad, si te gusta.
Inventa el tuyo. Bourbon, cerveza o cualquier otra bebida espirituosa que le guste. Las mostazas son un lugar para que el chef casero sea intrépido y haga sus propias variaciones. Si consigues una buena, ¡véndela tú mismo!
¿Bajar la bandera de las grandes marcas?
Pero, claro...
Cuanto más grande es la marca, más mal funciona la mostaza.
El precio de las semillas de mostaza se ha disparado en los últimos años. Los magnates de la mostaza han respondido añadiendo más relleno, y menos semillas, para evitar la sangría en los resultados.
Al igual que los huevos de fábrica, la gente compra etiquetas, no sabores. Uno recuerda un sabor antiguo, así que, al comprar productos más nuevos, a menudo de peor calidad, en los mismos envases, va adaptando poco a poco su paladar al sabor.
Nadie se queja.
Sin embargo, al cabo de un tiempo, notamos que falta algo. Algo que queremos recuperar. Mostaza sin jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) tóxico, ni azúcar añadido que contribuya a la obesidad. Si lees las etiquetas y lo ves en algún producto, devuélvelo a la estantería.
Si lo que le gusta es French's o Heinz, tiene que ir a la tienda, o a Internet, y ver qué hay más allá, en mi opinión, del amarillo aguado. Sustituyámoslo por algo sencillo y mucho mejor.
Esenciales de mostaza para su cocina
Por sus múltiples usos en la cocina del hogar medio, en todo el mundo, toda cocina debería tener mostaza:
- Un amarillo de primera;
- Un excelente vino-mostaza
- Un maravilloso marrón picante
- Un poco de aceite de mostaza
Mostaza amarilla
Las mejores mostazas para tu verde
He aquí, pues, nuestras mejores mostazas:
Mostaza amarilla Top Picks
- La mejor mostaza amarilla de América, sin lugar a dudas, es Raye's Down East Schooner Mustardun amarillo artesanal a un precio muy razonable, del fabricante más antiguo del país, circa 1900. Lea más sobre él en nuestro Choicestuff™ Review.
Quien diga que la comida alemana es aburrida no ha probado Löwensenf. En amarillo, hacen mostazas estupendas para adaptarse a tu fuerza picante. Siguiendo la regla de los Tres Osos, Extra Picante, Medioo Suave debería ser el adecuado.
De las mostazas del mercado de masas, Plochman's Classic utiliza semillas de mostaza de grado #1, y no está llena de azúcar... Gran consistencia y, para ser mostaza industrial, tiene un poco más de cuerpo que la francesa.
- Muestra un poco de amor a Annie's Naturalsaunque hoy en día sea propiedad de General Foods, por seguir siendo auténticos y ecológicos.
- Cualquiera de los amarillos orgánicos, marcas de la casa para Trader Joe's, Fresh Market o Whole Foods, que también carecen de aditivos, van a ser una victoria.
Mostaza de Dijon
El término "Dijon" solía referirse a las mostazas elaboradas en Dijon (Francia), pero el nombre se les escapó. Ahora, casi todas las mostazas de vino se agrupan bajo la etiqueta "Dijon".
Muchas de las marcas "Dijon" más baratas sustituyen el vino por vinagre o ácido cítrico y añaden mucho azúcar. ¡Zut alors!
La inmensa mayoría de la mostaza de Dijon que se vende en Norteamérica procede de semillas canadienses, no francesas.
Varias mostazas "dijon", como la Maille a granel para supermercados y la Grey Poupon para Norteamérica, se fabrican en Canadá. Es más barata, ya que la M de la agricultura canadiense no es sólo de arce. Es semilla de mostaza.
Hay un par de mostazas de las mejores tradiciones de Borgoña que merecen reconocimiento y uso, aunque cuesten un poco más que su falsa dijon francesa.
Prepárese para que sus papilas gustativas exploten con mayor sabor.
El auténtico Dijon es FUERTE, y un poco da para mucho.
La hay lisa, semilisa y molida a la piedra. Yo guardo los molidos a la piedra en su propio espacio, ya que en ellos, franceses, alemanes y americanos van más a la par.
¿Mi mostaza de vino imprescindible? Cuando puedo conseguirla, es Moutarde de Charroux.
- Moutarde de Charroux Si existe un Rolls Royce de las mostazas, ése es Charroux. Molida en un molino centenario, se le añade a continuación un "verjus" de vino, vinagre, especias y sal. Por último, se añade el vino blanco de St. Pourçain (AOC). Si está en Europa, ¡qué suerte! Puede conseguirlo. Para el resto de nosotros, no se exporta fácilmente, salvo en algunas tiendas de francófilos avispados que saben que es como lingotes de oro de mostaza. Es caro y, por desgracia, no es un producto básico en la despensa. Al menos una vez, sin embargo, debería hacerse con un frasquito y trabajar con él. Únase a las filas de los chefs Michelin que la utilizan. Es increíble.
- Edmond Fallot es una mostaza increíble, auténtica mostaza de Dijon, con su sello oficial de Borgoña, su bonito cubo para enviar el tarro de cristal y todo. Mucho más disponible en EE.UU., su precio es comparable al de un AOVE de primera calidad o un Parmigiano-Reggiano de gama alta. Si de verdad quiere saber a qué se supone que sabe "Dijon", esta mostaza debe estar en su despensa.
- Maille (Boutique / Sólo Web) - Lo compararía con un automóvil francés de primera clase, si existiera. No todos los productos Maille son iguales. Maille, que nació en Marsella (Francia) en 1723, es hoy una unidad del conglomerado alimentario Unilever.
Sus mostazas americanas "Dijon" se fabrican en Canadá. Están cargadas de azúcar y tienen un sabor muy diferente al de su homónima legítima.
Si lo que busca es el auténtico Dijon de Maille de la vieja escuela, si no puede visitarlo en una de sus tiendas boutique de Nueva York, París, Melbourne o incluso, vaya, Dijon, hacen un pedido por correo que supera al Maille de supermercado cualquier día de la semana. ¿Pagará mucho más? No lo dude. ¿Sabrá mucho mejor? Por supuesto.
- Temeraire es una mostaza, de Borgoña, aunque la venden como "Dijon". Tiene su propia huella de sabor que me resulta agradable. Es difícil de encontrar en Norteamérica. De momento, según su página web, está disponible en Italia, Japón, Corea del Sur y Australia, aunque los días de la vasija de barro, arriba, parecen cosa del pasado.
- Sería negligente por mi parte no defender la mostaza al coñac de Olivier Napa Valley. Mostaza al coñacque es tan buena que debería ser francesa, pero como es de Napa, es francesa de toda la vida. ¡Viva California!
Mostazas Brown/Deli picantes
Las llamadas mostazas "Deli" son el espacio donde viven algunas de las marcas locales y regionales más icónicas, que inspiran una feroz lealtad.
Las mostazas a la vinagreta son los caballos de batalla. Las mostazas Spicy Brown/Deli Mustard son las mostazas de los obreros.
Van desde mostazas de grano entero hasta una pasta espesa.
- Así que puede que esté reviviendo los veranos de mi infancia en el estadio de los Dodgers, pero la producción en masa de Gulden sigue siendo uno de los mejores marrones picantes que existen. La mayor marca de la categoría no ha flaqueado en su calidad, y suele tener un precio estupendo. Si estoy pecaminosamente americano, y haciendo el perro o estoy haciendo mi propia cerveza brats, esto sigue siendo uno de mis go-to mostazas.
- Hay un montón de buenas mostazas de cerveza por ahí, Mostaza de Cerveza Kosciusko de Plochman's, tiene un gran equilibrio y es maravillosa con salchichas, hamburguesas, barbacoa y mucho más.
- A. Bauer outta da borough of Queens, now in Hempstead,New York es una mostaza de rábano picante que es increíble no sólo por sí sola, sino en salsa de cóctel, mi ensalada de col de Nueva York sin mayonesa, y muchos otros platos. Se puede encontrar en su página web.
- La gente de la costa norte puede decir que es el Salón de la Fama del Rock and Roll, pero Cleveland mola porque Berkman Original Ballpark Mustard es la legendaria mostaza marrón picante. Aparte de su gran sabor, está impregnada de una guerra local de la mostaza, y de controversias en los estadios, que provocan apasionadas discusiones
- Koops es otra mostaza marrón picante de calidad que me gusta bastante. Regional, tiene muchos seguidores en Wisconsin, su estado natal. Desde hace un par de años, han mejorado bastante la calidad de su producto, haciendo que sus semillas sean orgánicas y certificadas. También nos gusta el nuevo envase. Cuidado con Gulden's. Puede que haya otro Big Brown en la ciudad.
- Imprescindible en NOLA: Zatarain's Mostaza criolla picante. Permite que los buenos tiempos rueden en su ensalada de patatas, pone el diablo en los huevos al diablo, y tiene un sabor único que no se encuentra en las otras mostazas. Es una mostaza granulada, sin ser arenosa. Fue una de las primeras cosas que Emile Zatarain inventó para dar sabor a Nueva Orleans. Un producto básico en las mejores cocinas de Nueva Orleans.
Mostazas molidas a la piedra
Las mostazas molidas a la piedra atraviesan muchas categorías, pero su maravillosa textura las distingue, al menos para mí, en su propia categoría, definida por su crujiente tosquedad y su escasa "salsa".
Tienen sus usos específicos. Son ideales para ensaladas de patata y guisos de col, porque aportan un toque visual y crujiente. También están muy bien solos con salchichas de cualquier tipo, con o sin pan, y, por supuesto, no se puede hacer una tabla de embutidos maravillosa sin un poco de pepinillos cornichón salados.
En este caso, el sabor depende del remojo. Una buena piedra molida comienza con un gran remojo. Este es el mejor del planeta:
Las mostazas al coñac son el estándar de platino en mostazas. Moutarde Royalede Pommery es la más conocida, y por algo será. Es realmente buena si se mezcla con un poco de nata para obtener una salsa rápida que haga sonreír a los comensales. También es ideal para acompañar una tabla de embutidos, un rosbif poco hecho o una chuleta de cerdo Duroc glaseada con arce.
- De las mostazas de vino molidas a la piedra, la legítima Dijon, Moutarde de Meaux (también conocida como "Pommery") es la mejor de las mejores. Sabor monumental, y una perfecta molienda gruesa de las semillas, junto con un gran vinagre de vino francés y especias.
- La mostaza entera molida a la piedra de Maille con chardonnay, bombeada en cubetas, que se vende en sus tiendas boutique de todo el mundo, o en línea, es perfecta molida a la piedra. La molida a la piedra puede quedar un poco "seca" o separarse con facilidad. La mezcla de Maille mantiene el sabor y la proporción de líquido y semilla en un equilibrio armonioso.
- Tracklement' s, en el Reino Unido, es una empresa relativamente nueva, que sólo existe desde 1970, pero produce varias mostazas molidas a la piedra de gran calidad. Robust Wholegrain es SÚPER (Soopah). Se puede encontrar en supermercados de lujo como Whole Foods.
- Si te gusta la piedra molida un poco más soupier, Inglehoffer puede ser su elección. Mezclan menos semillas y más salsa. Es un mercado de masas, pero aceptable.
- Mostaza inglesa integral Wilkin & Sons Tiptree es un nombre tan grande que casi necesita un segundo frasco, pero este fabricante de mermeladas de alta cocina produce una mostaza bastante creíble, aunque un poco cara para su tamaño. Si lo que busca es una mostaza agradable para servir y que luzca elegante en la mesa, ésta le vendrá muy bien.
Semillas de mostaza
Una de las mejores formas de incorporar la mostaza a tus recetas es tener a mano semillas de mostaza de calidad. También puedes comprar un lote más grande e intentar hacer tu propia mostaza casera. Son imprescindibles para hacer mis encurtidos kosher o para muchas otras recetas de encurtidos. Molidas con otras semillas y pimientos, son el Ba-BING de la salsa barbacoa, e incluso, en pequeñas cantidades, ¡pueden darle un toque especial a tus ziti!
Cortesía: Spicejungle.com: ¡Las semillas más frescas a precios increíbles!
La mejor forma de recordar qué hace qué, ya que los granos de mostaza no tienen tanto olor como para seguir tu olfato, es esta regla básica: el amarillo es suave. El marrón lo lleva al centro y el negro es un ataque picante.
Aceite de mostaza
Se preguntará por qué recomiendo aceite de mostaza TEZ como aceite de cocina cuando la etiqueta americana pegada sobre su información nutricional dice "Sólo para uso externo".
El aceite de mostaza es un aceite de cocina básico en la India. Aquí, en Estados Unidos, quedó marginado por un viejo informe de la Food and Drug Administration (FDA_ con un dudoso estudio de hace años sobre la salud del corazón, y por Big Mustard, los fabricantes que no quieren competir con los fabricantes de aceite, porque el aceite consume mucho más de la semilla, y sube los precios.
El hecho de que millones de personas la consuman a diario, y en cantidades limitadas, y de que más estudios actuales demuestren que ayuda a fortalecer los glóbulos rojos y a reducir el colesterol malo, debería ayudar a convencerle. Los cocineros profesionales lo utilizan desde hace mucho tiempo. Los estadounidenses también consumen una tonelada del aceite a través de sus dosis diarias de amarillo en esto y aquello, porque el aceite es en gran medida una parte del condimento.
¿Aún no está convencido?
El informe actual de la Food and Drug Administration de 2015 muestra el aceite de mostaza en la lista GRAS (Generally Regarded As Safe) y afirma:
"La información disponible muestra que los isotiocianatos característicos, otros constituyentes conocidos y los productos de descomposición de los aceites esenciales de ambas mostazas, tienen bajos órdenes de toxicidad oral en animales de experimentación. Además, no existen pruebas de que dosis de estos componentes administradas por vía oral sean carcinogénicas, teratogénicas o mutagénicas... No hay pruebas en la información disponible sobre el isotiocianato de alilo, el isotiocianato de p-hidroxibencilo y la mostaza marrón y amarilla que demuestren, o sugieran motivos razonables para sospechar, un peligro para el público cuando se utilizan a los niveles actuales o que podrían esperarse razonablemente en el futuro."
TEZ es aceite de mostaza elaborado con semillas de mostaza negra, el sabor más picante e intenso que la gente describe como el calor que quema la nariz en la mostaza picante.
Al igual que el aceite de sésamo, es muy fuerte. En algunas partes de la India fríen con él carnes y verduras. Fuera de la India, yo lo recomendaría como el aceite de sésamo: Con moderación.
Aporta mucho sabor a los aliños para ensaladas y a cualquier receta que pida a gritos un poco de mostaza.
Hojas de mostaza
Cuando buscaba hojas de mostaza, solía tener que ir a mercados de barrio que atendían mejor a los barrios predominantemente afroamericanos o asiáticos. El resto de nosotros, por desgracia, hemos sido un poco M-G stoopid. Hasta que alguien les puso una nueva etiqueta para los locos por la salud:
Superalimento.
Aunque no se pueden encontrar en todos los supermercados, la mayoría de las tiendas "más sanas" como Whole Foods, Fresh Market o Sprouts tienen al menos un tipo de hojas de mostaza frescas. Aunque hay un montón de variedades, ¡que ofrecen a tu familia unas comidas estupendas!
Si no encuentras un proveedor, tendrás que cultivarlas tú mismo. No hace falta ser un gran jardinero para cultivarlas. Johnny's Seeds es mi fuente de semillas de mostaza para plantar, y todo tipo de semillas en mi proyecto hidropónico H2OhGrows.
Gigante del sur rizado
Probablemente, la mostaza verde más común, disponible en los mercados del Sur, es la Southern Giant Curled. Tiene un suave sabor a mostaza que resulta muy sabroso cocido, o añade un agradable toque picante a las ensaladas, del mismo modo que la rúcula. (Semillas)
Gigante rojo
Bonita para ensaladas o como una buena base para un plato de pollo o pescado que necesite un lecho de color y chispa, la Red Giant es su hoja.(Semillas) Mucho menos común en los mercados, aquí puede estar cultivando la suya propia.
Volantes dorados
Golden Frills, que a menudo se encuentra en bolsas de ensaladas mixtas, se presenta como una lechuga, pero en realidad es una mostaza verde picante con una buena sensación en la boca. Resulta ideal en una ensalada de frisee con huevo escalfado y tocino crujiente. (Semillas)
Esplendor rojo
Otra mostaza verde de aspecto más exótico, bastante fácil de cultivar hidropónicamente, la Red Splendor es a la vez picante y de aspecto exótico. Añádela a una ensalada, o arranca unas cuantas hojas y échalas en patatas bravas o fritas para añadir un poco de interés visual y un toque de mostaza.(Semillas)
Suehlihung
Algo que nunca veo en las tiendas, pero sí de vez en cuando en los mercados agrícolas, es el Suehlihung, que significa "verde en la nieve", porque es un cultivo de cosecha temprana del sur de China. Es más fácil de cultivar uno mismo si se acuerda de enfriar el agua que lo alimenta. Cosecha tanto los microvegetales como las hojas tiernas. Las hojas adultas también están bien, pero las hojas tiernas en particular son una buena guarnición para un salmón salseado con mostaza o para añadir un poco de especias a una buena sopa de calabaza de invierno. Vende o intercambia lo que no utilices.(Semillas)
Amara
Si está cocinando platos africanos (véase el asombroso libro El alma de una nueva cocina de Marcus Samuelsson para obtener ideas) que requieren hojas de mostaza, lo más probable es que se refieran a ésta. Es una mostaza que puedes compartir con tus amigos etíopes, aunque ellos la llamen col rizada. Amara tiene más alias que un jefe de la mafia de la HBO: Highland Kale; Abyssinian Mustard; Texsel Greens. Tienen un GRAN sabor que resulta impresionante en ensaladas y platos calientes como la sopa de cacahuete con hojas de mostaza o las hojas de mostaza con pescado y gambas.(Semillas)
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Palabras finales
¡Vaya! ¡Has llegado hasta el final! ¡Acabas de ganar tu insignia de supermérito de friki de la comida de Internet!
Eso es probablemente más de lo que jamás pensaste que podrías leer en toda tu vida sobre la mostaza.
Al escribir esto, encontré literalmente miles de páginas, en libros, en docenas de sitios web, consejos de blogueros apasionados, y miles de pequeñas empresas que han dedicado tantas horas a contar su historia, o como el movimiento "micro brew" de la cerveza, abriendo nuevos caminos en la creación de las recetas definitivas del siglo XXI, y condimentos
La mostaza, cuando se utiliza en trocitos muy pequeños, ha transformado mis artes de improvisación. Es la chispa de las vinagretas. Es el ooh en mi tocino de nogal curado en casa. El picante tranquilo de mis costillas a la barbacoa china, y mucho más. Las verduras y el aceite son toques equilibradores que sustituyen las grasas y aceites baratos por algo interesante y sabroso.
Explórelos, más allá de los perritos calientes y las hamburguesas, y encontrará lo mismo que yo: Hacen que tu público más duro, tu familia, ¡sea realmente feliz!
