Budín de judías de la Avenida Orleans
NOTAS ESPECIALES
AFUSION FLAVOR FAVE
No había ninguna errata en el titular. "Fennilla" es mi versión de un clásico pudin de vainilla casero, ligero como una nube y sabroso como un día de verano, que utiliza un poco de polen de hinojo, vaina de vainilla y un toque de ralladura de naranja para conseguir un pudin americano con un poco más de sabor y, además, ¡sin gluten!
AVENIDA ORLEANS
Mi pudin lleva el nombre de una de las mejores bandas de jazz fusión de la actualidad: Trombone Shorty & Orleans Avenue. Troy "Shorty" Andrews, alias Trombone Shorty, y su banda, Orleans Avenue, redefinieron el sonido de Nueva Orleans fusionando las tradiciones del jazz, el rock, el hip-hop y otros sonidos de la ciudad en un conjunto armonioso que es un sabroso placer para los oídos y un ritmo callejero para los pies. En sus giras por todo el mundo con entradas agotadas, ha contado con invitados como Lenny Kravitz, Jon Batiste (Late Show with Stephen Colbert), Brandi y muchos más en sus conciertos y álbumes. La banda que sorprende y deleita es el grupo perfecto para homenajear con un postre que todo el mundo asume que va a rodar a la vieja escuela, ¡pero que toma su propia dirección!
Pudding americano 101 y MIS NUEVAS ARMAS SECRETAS
Los puddings no son mágicos. Son leche espesada, con azúcar y aromas. No tienen mucho misterio. Lo que los hace mágicos son los sabores. Los sabores, como el polen de hinojo de alta calidad, la vainilla, la vaina de vainilla en polvo y un toque de ralladura de naranja, son mejores que añadir simplemente grasas, más nata en este caso, como un feliz. Te hacen sonreír, sin hacer que tu cintura se ensanche.
Los puddings son bastante fáciles de crear a la perfección, y dan una sensación más rica en boca SI:
- Utiliza un termómetro
- No los cocines demasiado
- Usas un poco de química para darles una estructura más ligera
- NO se espesan con maicena ni harina de trigo.
La forma en que espesan es lo que diferencia los insípidos polvos de caja y los productos químicos que imitan al pudin del maravilloso wow.
EL HUEVO INCREÍBLE
¡El huevo increíble! ¡Es rico! ¡Es fuerte! ¡Une y levanta!
Como ya hemos comentado con los huevos perfectos, las proteínas tanto de la clara como de la yema se unen con nuestro mantra de la temperatura:
68/154 le da a sus huevos un poco más.
Nos enseñan a cocinar por señales visuales. Si está hirviendo, debe estar listo. No te matará, pero mata las estructuras proteínicas de los alimentos, que compensamos añadiendo almidones extra para volver a arreglar.
La ciencia y un buen termómetro digital nos ayudan. Las yemas contienen un 50% de agua. Así que, como señala Hervé This en su innovador libro Gastronomía molecular68 °C o 154 °F es el punto en el que el agua del huevo se cuece con el tiempo suficiente para que las proteínas se formen y se unan para hacerlos ligeros y maravillosos. Podemos dejar que se caliente un poco más, pero si queremos mantener esa consistencia ligera, tenemos que evitar destruirlas.
Esto nos plantea un reto:
EL HUEVO INCREÍBLE
¡El huevo increíble! ¡Es rico! ¡Es fuerte! ¡Une y levanta!
Como ya hemos comentado con los huevos perfectos, las proteínas tanto de la clara como de la yema se unen con nuestro mantra de la temperatura:
68/154 le da a sus huevos un poco más.
Nos enseñan a cocinar por señales visuales. Si está hirviendo, debe estar listo. No te matará, pero mata las estructuras proteínicas de los alimentos, que compensamos añadiendo almidones extra para volver a arreglar.
La ciencia y un buen termómetro digital nos ayudan. Las yemas contienen un 50% de agua. Así que, como señala Hervé This en su innovador libro Gastronomía molecular68 °C o 154 °F es el punto en el que el agua del huevo se cuece con el tiempo suficiente para que las proteínas se formen y se unan para hacerlos ligeros y maravillosos. Podemos dejar que se caliente un poco más, pero si queremos mantener esa consistencia ligera, tenemos que evitar destruirlas.
Esto nos plantea un reto:
La paradoja del pudding PERFECTO
Hervir y hornear es MALO. Rompe la estructura del huevo en la mayoría de las recetas tradicionales, y luego la mayoría de las recetas añaden demasiado almidón de trigo y/o maíz para corregir el problema, lo que aplana el pudín y lo convierte en una sustancia pegajosa.
La temperatura ideal para crear puddings sin texturas como el arroz o la tapioca es de 180°-182°F/82°-83°c, unos 18°F/10°c más que donde nuestros huevos "aglutinantes", hacen su mejor trabajo. ¿Cómo solucionarlo?
Conozca Crema tártara (CofT). Sí, ese frasco de sustancia blanca que se burla de ti desde tu despensa.
Lo compraste para ese bollo u otra receta que lo requería, pero realmente no tienes ni idea de lo que hace. ¡Verdad!
El crémor tártaro es un ácido que refuerza las proteínas de los huevos y la leche, entre otras cosas, ayudándoles a solidificarse mejor a temperaturas más altas, sin volverse gomosos o duros, y sin el sabor a vinagre. Lea mi artículo al respecto, ¡está a punto de sacudir su mundo haciendo uno de los pudines más delicados y sabrosos que saldrán de sus ollas!
Ponemos el CofT después de las yemas de huevo a 68°C o 154°F para ayudarlas a formarse y ligarse en nuestra cocción a baja temperatura que va subiendo gradualmente hasta ser perfecta.
la trama del budismo se complica
Una vez que hemos integrado la leche y el huevo, el azúcar y las especias en este conjunto rico y maravilloso, no estamos haciendo un batido. Necesitamos un espesante.
En la mayoría de las recetas de pudin se utiliza harina o maicena, a no ser que seas asiático o de alguna parte de Sudamérica, donde es un poco más difícil encontrar una u otra. Un sustituto que descubrí en Bali, Indonesia, hace años, funciona mucho mejor: Harina de arroz. Es fina, delicada, de sabor neutro, no resulta tan pegajosa como el almidón de maíz y, además, ¡no contiene gluten!
Eso nos lleva a lo bueno. Lo que nos lleva a la perfección es un poco de goma xantana/guar, un espesante natural que evita utilizar demasiada harina de arroz.
EL SABOR FAVORITO DE FENNILLA ¡UN DELIRIO!
La base de este pudin puede modificarse casi infinitamente cambiando su contenido. En este caso, sin embargo, creo que la fusión del polen de hinojo con la vainilla de Tahití, que es un poco más afrutada que la de Madagascar, y un toque de ralladura de naranja al final para darle un toque fresco, eleva el clásico a un nuevo nivel.
LOS MEJORES AZÚCARES SON MEJORES PARA USTED
La mayoría de los alimentos envasados están llenos de azúcares realmente tóxicos como el jarabe de maíz de alta fructosa o utilizan azúcares falsos "dietéticos" o "sin calorías", incluida la estevia, que engañan a tu lengua para que se alegre del dulce sólo para que tu páncreas produzca más receptores de azúcar, razón por la cual no pierdes peso con los dulces dietéticos. La dextrosa, de la familia de la glucosa, es más parecida al azúcar natural de la sangre. Lee más aquí sobre cómo funciona, y comprueba si es adecuada para tu uso diario. Yo le he puesto un poco de azúcar glas finamente molido como dulce de apoyo, pero puedes reducirlo u omitirlo según te convenga.
SUSTITUTOS SIN LACTOSA
If you use Fairlife whole milk, the only lactose-free milk that I’ve used that isn’t disgusting, and Organic Valley‘s lactose-free half & half instead of the cream, you still get amazing results.
Raciones: 6
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 15 - 20 minutos
LAS COSAS
- 500 ml / 2 tazas Leche entera ecológica Stonyfield
- 125 ml / 1/2 taza de nata espesa
- 3 yemas de huevo, Vital Farms o similar
- 115 g / 1/2 taza de dextrosa
- 55 g / 1/4 taza de azúcar en polvo ( puede sustituirlo por azúcar ecológico)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla de Tahití de doble pliegue de Beanilla* (*Si utiliza pliegue simple, 2 cucharaditas)
- 5 g. / 1 cucharadita de vainilla de Tahití molida
- 2.5g. / 1/2 cucharadita de polen de hinojo
- 5 g. / 1 cucharadita de ralladura de naranja fresca, picada fina o 1/2 cucharadita de ralladura de naranja seca
- 1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya
- 5 g. / 1 cucharadita de crémor tártaro
- 28 g. / 2 cucharadas de harina de arroz Bob's Red Mill
- 1,25 g./ 1/4 cucharadita de goma guar (goma xantana) en polvo Bob's Red Mill
- 1 cucharadita de agua
- Agua (para la harina de arroz)
MISE-EN-PLACE
- Cacerola de 14 cm
- Batidor de globos
- Espátula de silicona
- Rallador de naranja
- 4 Mini cuencos de cristal
- Termómetro o termómetro digital
- Báscula digital Ozeri y un bol para ingredientes húmedos y otro para ingredientes secos
(Poner a cero/tara el peso de cada cuenco antes de pesar) O...- Vaso medidor de 0,5 litros / 2 tazas
- 1/2 taza de medida seca
- Juego de cucharas medidoras
- 6 vasitos de pudin o un recipiente grande
- Cucharillas pequeñas para remover y un par para comprobar el sabor.
- Cucharón mediano (60 ml / 2 oz)
CÓMO
- Prepara los ingredientes y el equipo.
- Rallar la piel de la naranja en un bol. Picar con un cuchillo pequeño si es necesario para romper las hebras largas. Reservar.
- Mida la harina de arroz en un bol de cristal pequeño. Reservar.
- Mida el cremor tártaro y póngalo en un bol de cristal pequeño. Reservar.
- 5. Measure the guar (xanthan) gum powder into a mini prep bowl. Set aside.
- Medir la leche y la nata. Añadir el extracto de vainilla.
- Separe las yemas en un mini bol de preparación de cristal. Póngalas a un lado.
(Reserve las claras cascando el huevo sobre un recipiente para guardarlas y utilizarlas para otra receta o para una buena tortilla otro día). - Put the saucepan on the stovetop, and set to low (gas) med/low (Electric 2-3). Don’t rush the heat! We’re not bringing this pudding to a boil. Rather, we are working “under the radar” and taking it slowly up to180°-182°F/76°-78°c to give the yolks’ protein structures time to build a lighter pudding;
- Añada la leche, la nata, el extracto de vainilla y sus ingredientes secos al bol de trabajo (todo EXCEPTO las yemas de huevo, el cremor tártaro y la harina de arroz).
- Bátalo todo junto. La vaina de vainilla en polvo flotará un poco incluso después de batir. Esto es normal.
- Cuando los ingredientes alcancen los 68°c/154°F, incorporar la mezcla de huevo con la espátula. Raspar con la espátula el recipiente con la yema cruda por si quedara algún resto. Batir.
Coger el cremor tártaro y cogiendo pellizcos con los dedos, espolvorearlo por encima del pudin. Batir.
- Batir periódicamente, raspando el fondo para que no se queme. A medida que suba la temperatura, empezará a espesar 5-8 minutos a gas, un poco más si es eléctrica.
- Cuando el termómetro del líquido del cazo marque 80°C / 176°F, coge la harina de arroz del mini bol de preparación. Añade agua (unos 30 ml / 2 cucharadas) y remueve con una cuchara pequeña hasta que no queden grumos y el líquido sea como una leche, no una pasta de papel pintado.
- Cuando la temperatura alcance los 180°-182°F/76°-78°c y esté espesando bien, añadir la mezcla de harina de arroz. Remover.
- La mezcla espesará un poco más en 1-3 minutos, aproximadamente. Algunas pueden tardar un poco más.
- Por último, con los dedos y el batidor, pellizque la goma guar y espolvoréela ligeramente por encima mientras remueve con la otra mano. Esto le dará el espesor final. NO lo eche directamente.
- Cuando espese, tendrá este aspecto. Retire del fuego.
- Servir en los vasitos o en un recipiente más grande.
- Pellizque sólo un pequeño toque de polen de hinojo en la parte superior para darle color. NO EXCEDA. Meter en el frigorífico durante al menos dos horas o hasta que esté completamente frío. Una vez frío, cúbralo con film transparente o sírvalo.
