Descripción del producto
PROPÓSITO
¿QUÉ ES?
El cremor tártaro (CofT) es ese misterioso polvo blanco en tu aromata de especias, una de esas cosas locas que ves en el estante de la tienda y dices en silencio "¡¿Qué demonios es eso?!".
Sí, lo compraste cuando lo pedían en una receta que querías probar porque sabías que, si lo omitías, se formaría un volcán en tu cocina, explotaría y toda la materia y la luz serían succionadas hacia abajo, junto con tu plato porque hace algo importante.
Aún así, sigue ahí, en un rincón de tus especias, con su consistencia de polvo blanco burlándose abiertamente de tu sabiduría culinaria.
Sácalo de tu aromata. Ahora. Sí, ahora.
No es una especia. Debe estar junto con el bicarbonato, la levadura en polvo y el ácido cítrico. También es un ácido. CofT es el primo más limpio y sin sabor del vinagre, ácido tartárico. También procede del zumo de uva o del vino.
Algunos cocineros llaman al CofT "agente espesante", como la maicena. Error.
CofT es pura química, nena. Bill Nye, no miento. El almidón de maíz absorbe líquidos y las fibras que contiene dan espesor a los líquidos. El ácido tartárico actúa químicamente sobre las proteínas de cosas como los huevos y la leche para hacerlas más fuertes, sin convertirlas en goma, a menor calor.
Lo curioso, si horneas, o simplemente encuentras divertida la repostería, es que la utilizas todo el tiempo, y no sabes que lo haces.
La levadura en polvo es una mezcla de bicarbonato sódico y crémor tártaro. Es el ácido que "activa" el bicarbonato cuando se añade a los líquidos.
Como dicen los chicos de los infomerciales: ¡Pero espere! ¡Eso no es todo!
El CofT es uno de los ingredientes más mágicos en la despensa de todo chef. Ayuda:
- Da a los huevos un poco más de estructura y tolerancia al calor;
- Estabiliza la nata montada, manteniendo su textura y volumen durante más tiempo y con más fuerza;
- Como antiaglomerante;
- Espesa menos que el almidón de maíz;
- Previene la cristalización en jarabes de azúcar;
- Reduce la decoloración de las verduras hervidas.
SU CIENCIA
(NO PASÉIS DE LARGO)
Abróchense los cinturones, curiosos de la ciencia. Esto se va a poner un poco Bill Nye.
El cremor tártaro parece un nombre de cocina que se le ocurrió a algún cocinero francés. Despojado de ese romanticismo, no es más que ácido tartárico, alias bitartrato potásico (bi-tar-trato).
Químicamente, el crémor tártaro es un primo del vinagre. Al fin y al cabo, los ácidos son los mismos que en la mayoría de los vinagres, que proceden del vino (uvas).
Es el superhéroe de su despensa, porque da a los alimentos con proteínas un poco más de fuerza y durabilidad en caliente sin el sabor amargo o a vino aromático asociado al vinagre.
Muchos saben que poniendo un poco de vinagre en el agua de un huevo escalfado se consigue un producto mucho más fuerte. Los ácidos del vinagre interactúan con el huevo y lo solidifican.
Los huevos, la leche e incluso la piel de las verduras están compuestos de proteínas. Así que si queremos elaborar algo con un levado más delicado, desde una magdalena a un pudin superligero, incluso un huevo frito, un toque del tártaro funciona.
El bitartrato de potasio interactúa con las proteínas de los alimentos y mejora las cadenas proteicas, haciéndolas un poco más densas. Cuando se deja cocer a la temperatura adecuada, se obtiene la ventaja tanto de la subida de un huevo o de una clara de huevo (Ver: Cocinar huevos perfectos), o de la nata montada, como de la durabilidad de esas estructuras unidas fuertemente.
Ese refuerzo de la cadena de proteínas también "bloquea" las células de las verduras, dejando un poco más de color y pudiendo cocinarlas a un nivel ligeramente más blando.
La mayoría de la gente piensa que sólo se utiliza en repostería, pero (shhh) funciona en otros platos como flanes, merengues, nata montada o mi arroz con leche de lavanda Lady Day.
¿CÓMO LO CONSEGUIMOS?
El cremor tártaro suele ser un subproducto de la elaboración del zumo de uva.
Se descubrió primero como los cristales que se formaban en los barriles de vino durante la fermentación del zumo de uva . Se raspaba de los barriles de madera y se molía para cocinar. Sin embargo, la mayor parte de la que compramos en el comercio se extrae del zumo de uva enfriándolo y dejándolo reposar durante un tiempo hasta que se forman cristales, conocidos como abejas. Estos cristales se filtran y se purifican hasta obtener el polvo blanco que conocemos como crémor tártaro. Bebemos mucho zumo de uva y vino, así que no nos vamos a quedar cortos.
EXPERIENCIA
El paladar no percibe el cremor tártaro como un sabor, sino más bien como una textura. Proporciona una consistencia ligeramente más firme a los huevos o a la nata montada y, junto con el bicarbonato, ayuda a mejorar la capacidad de los huevos para hacer subir las masas de huevo. Visualmente, hace que los alimentos a los que afecta parezcan más llenos o cremosos.
GEOGRAFÍA CULINARIA
Técnicamente, es un ácido; concretamente, ácido tartárico. Dado que puede elaborarse en cualquier barril de vino de cualquier lugar del mundo, no tiene más origen que la bodega, donde se descubrió comúnmente. En la actualidad, casi todas las culturas le han encontrado un uso en repostería y cocina.
USOS TRADICIONALES
- Se utiliza para estabilizar las claras de huevo
- Se utiliza para evitar que la nata montada se desinfle
- Se añade al jarabe simple para evitar la cristalización
- Se añade a las recetas de galletas para mantener blando el producto final
ALGUNOS RIFFS IMPROVISADOS:
- Añade un poco a los huevos revueltos para mejorar su organismo;
- Ideal para hacer budines a temperaturas más bajas con mayor sabor
- Apriete el flan u otros flanes para obtener una mayor densidad.
LA HISTORIA
El tartrato de potasio se descubrió por primera vez en el interior de un recipiente de vino en Irán. En 1832, Jean Baptiste Biot descubrió las propiedades físicas y el potencial del crémor tártaro. El producto alcanzó su mayor popularidad cuando los franceses empezaron a utilizarlo en impresionantes productos de repostería.
ALIAS
- Bitartrato de potasio
- tartrato ácido potásico
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Este producto se lleva mi premio JazzChef Five Diamond Choicestuff™ porque, aunque no es una especia, el abastecimiento de Spice Jungle es siempre de primera calidad.
Reseñas
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