Descripción del producto
PROPÓSITO
¿QUÉ ES?
El cremor tártaro (CofT) es ese misterioso polvo blanco en tu aromata de especias, una de esas cosas locas que ves en el estante de la tienda y dices en silencio "¡¿Qué demonios es eso?!".
Yes, you bought it when it was called for in a recipe that you wanted to try because you knew, if you omitted it, a volcano will form on your stove, explode, and all matter and light will be sucked down into it, along with your dish because it does something important.
Aún así, sigue ahí, en un rincón de tus especias, con su consistencia de polvo blanco burlándose abiertamente de tu sabiduría culinaria.
Sácalo de tu aromata. Ahora. Sí, ahora.
It’s not a spice. It belongs with your baking soda and baking powder and citric acid. It’s an acid too! CofT is the cleaner, flavorless cousin of vinegar, tartaric acid. It also comes from grape juice or wine.
Some chefs shorthand CofT as a “thickening agent,” like cornstarch. Wrong.
CofT es pura química, nena. Bill Nye, no miento. El almidón de maíz absorbe líquidos y las fibras que contiene dan espesor a los líquidos. El ácido tartárico actúa químicamente sobre las proteínas de cosas como los huevos y la leche para hacerlas más fuertes, sin convertirlas en goma, a menor calor.
Lo curioso, si horneas, o simplemente encuentras divertida la repostería, es que la utilizas todo el tiempo, y no sabes que lo haces.
La levadura en polvo es una mezcla de bicarbonato sódico y crémor tártaro. Es el ácido que "activa" el bicarbonato cuando se añade a los líquidos.
Como dicen los chicos de los infomerciales: ¡Pero espere! ¡Eso no es todo!
El CofT es uno de los ingredientes más mágicos en la despensa de todo chef. Ayuda:
- Da a los huevos un poco más de estructura y tolerancia al calor;
- Estabiliza la nata montada, manteniendo su textura y volumen durante más tiempo y con más fuerza;
- Como antiaglomerante;
- Espesa menos que el almidón de maíz;
- Previene la cristalización en jarabes de azúcar;
- Reduce la decoloración de las verduras hervidas.
SU CIENCIA
(DON'T SKIM PAST THIS, Y'ALL)
Abróchense los cinturones, curiosos de la ciencia. Esto se va a poner un poco Bill Nye.
Cream of tartar sounds like a nom de cuisine that some French chef had to dream up (They did.). Stripped of that romance, it’s nothing more than tartaric acid, AKA potassium bitartrate (bi-tar-trate).
Químicamente, el crémor tártaro es un primo del vinagre. Al fin y al cabo, los ácidos son los mismos que en la mayoría de los vinagres, que proceden del vino (uvas).
Es el superhéroe de su despensa, porque da a los alimentos con proteínas un poco más de fuerza y durabilidad en caliente sin el sabor amargo o a vino aromático asociado al vinagre.
Muchos saben que poniendo un poco de vinagre en el agua de un huevo escalfado se consigue un producto mucho más fuerte. Los ácidos del vinagre interactúan con el huevo y lo solidifican.
Los huevos, la leche e incluso la piel de las verduras están compuestos de proteínas. Así que si queremos elaborar algo con un levado más delicado, desde una magdalena a un pudin superligero, incluso un huevo frito, un toque del tártaro funciona.
The potassium bitartrate interacts with the proteins in foods and improves the protein chains, making them a bit more dense. When allowed to cook at the right temperature, you get the advantage of both the rising of an egg or egg white (See: Cooking Perfect Eggs), or whipped cream, and the durability of those structures put together tightly.
Ese refuerzo de la cadena de proteínas también "bloquea" las células de las verduras, dejando un poco más de color y pudiendo cocinarlas a un nivel ligeramente más blando.
Most folks think that you use it solely in baking, but (shhh) it works in other dishes like custards, meringues, whipped cream, or my Lady Day Lavender Rice Pudding.
¿CÓMO LO CONSEGUIMOS?
El cremor tártaro suele ser un subproducto de la elaboración del zumo de uva.
It was discovered first as the crystals formed in wine casks during the fermentation of grape juice. It was scraped off the wooden barrels and ground for use in cooking,. The majority of what we buy commercially though is extracted from grape juice by chilling it and allowing it to sit for a while until crystals, known as beeswing, form. Those are filtered off and purified into the white powder we know as Cream of Tartar. We drink a lot of grape juice and wine, so we’re not going to run short any time soon!
EXPERIENCIA
El paladar no percibe el cremor tártaro como un sabor, sino más bien como una textura. Proporciona una consistencia ligeramente más firme a los huevos o a la nata montada y, junto con el bicarbonato, ayuda a mejorar la capacidad de los huevos para hacer subir las masas de huevo. Visualmente, hace que los alimentos a los que afecta parezcan más llenos o cremosos.
CULINARY GEOGRAPHY
Técnicamente, es un ácido; concretamente, ácido tartárico. Dado que puede elaborarse en cualquier barril de vino de cualquier lugar del mundo, no tiene más origen que la bodega, donde se descubrió comúnmente. En la actualidad, casi todas las culturas le han encontrado un uso en repostería y cocina.
USOS TRADICIONALES
- Se utiliza para estabilizar las claras de huevo
- Se utiliza para evitar que la nata montada se desinfle
- Se añade al jarabe simple para evitar la cristalización
- Se añade a las recetas de galletas para mantener blando el producto final
IMPROVISATIONAL ‘RIFFS’
- Añade un poco a los huevos revueltos para mejorar su organismo;
- Ideal para hacer budines a temperaturas más bajas con mayor sabor
- Apriete el flan u otros flanes para obtener una mayor densidad.
LA HISTORIA
El tartrato de potasio se descubrió por primera vez en el interior de un recipiente de vino en Irán. En 1832, Jean Baptiste Biot descubrió las propiedades físicas y el potencial del crémor tártaro. El producto alcanzó su mayor popularidad cuando los franceses empezaron a utilizarlo en impresionantes productos de repostería.
ALIAS
- Bitartrato de potasio
- tartrato ácido potásico
Este producto se lleva mi premio JazzChef Five Diamond Choicestuff™ porque, aunque no es una especia, el abastecimiento de Spice Jungle es siempre de primera calidad.
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Reseñas
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