Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos.
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense, que se alisan con troqueles de teflón para obtener más pasta y más rápido.
Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla son suaves, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta de bronce de proceso más lento. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
La Trenette, prima un poco más ancha de la Linguine, probablemente fue la primera, pero la Linguine se impuso.
Hoy en día, las personas celíacas o que se sienten mejor con una dieta baja o sin gluten pueden disfrutar de una pasta de primera clase sin gluten. Garofalo hace su pasta GF con arroz y maíz, que le da más de la textura, y la sustancia, de una pasta de gluten.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
La trenette es originaria de Génova, hacia 1700 d.C., en la región italiana de Liguria. Génova es una ciudad portuaria, en la que el marisco ha sido un elemento básico de la dieta de sus ciudadanos durante la mayor parte de su historia. En algún momento, alguien de la región "mejoró" la trenette convirtiéndola en algo un poco más pequeño: Linguine. Hoy en día, las diferencias entre ambas son mínimas.
LA COCINA
pro tips
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el POR QUÉ de la misma, y por qué una pasta como Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos. Pasta sin gluten beh:
- Boil your noodles with kosher salt. Salt is a FLUID EXCHANGER. When you add it to the boil, it helps the “hooks” in the pasta impart more flavor into it. For many dishes, I’ll toss in a clove or two of garlic, to establish a flavor. You can also use a boquet garni, cheesecloth with herbs, or spices, tied into a pouch.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Vigila tu tiempo. Las pastas sin gluten se hacen con ingredientes diferentes. Asegúrate de no pasarte de los 30 segundos del tiempo ideal, ya que pueden ponerse blandas un poco más rápido, dependiendo de lo que se utilice para hacer la pasta. Esta es de maíz y arroz, por lo que tendrá una cocción ligeramente más corta.
- Forget the olive oil myth – An old grandma’s tale is that you put oil in to SOFTEN the pasta. First, the only way to do that is to overcook the pasta. Oil is HYDROPHOBIC. It sits on the surface. To boil it enough that the oil breaks down, you’re breaking down what’s good in the pasta. You’re also turning the oil, any oil, bad. Hydrolyzing oil, in boiling water turns it gummy. That’s great, for bad pasta, that has no adhesion, which is probably why people, using cheap pasta, notice that it works, to some level. On the other hand, you’re also changing the nature of the fats, in the oil, to a kind of unstable trans-fat, which isn’t good for you. BASTA! Buy great bronze-die pasta, and let the “burrs” do the work of opening up the noodle to the flavors.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
¿POR QUÉ LINGUA?
Los linguini son un magnífico punto de entrada a los fideos planos. No es lo bastante ancho, como un tagliatelle, o un pappardelle, para ser una cinta que lleve a la boca un montón de productos alimenticios densos. Los linguini son más sutiles. Un híbrido entre el tubo de espaguetis y el fideo plano.
It has enough surface, when spun around small bits, that it will pick them up. That is why it accents clams, and other seafoods. because you can experience the texture of the fish, clams, shrimp, etc. and the pasta is the bonus that conveys the seafood and sauce to your mouth. People often like to “see” some seafood, like shrimp, because they enjoy the texture.
Some fish, like sardines, or tuna, texturally are inconsistent, or not good mouth feel, to some. Chopping them finely, with other ingredients, integrates them into a tastier whole, without the mouth feel, or visual anxieties, that some types of seafoods can create.
In the case of a sauce, like a pesto, it gives the small bits of the ingredients more adhesion space, therefore more flavor in the mouth. Always remember to use the heavier ingredients in moderation.
Especialmente con Garofalo, obtendrás un fideo que arrastrará mucho sabor consigo. Las posibilidades de improvisación son casi ilimitadas, ¡siempre que respetes los componentes principales del plato que transporta a tu cara feliz!
USOS TRADICIONALES
La mayoría de las recetas tradicionales de linguini que he visto se centran en el marisco, ya que la pasta es originaria de Liguria. También es muy popular en las ciudades portuarias y en las islas, hasta Sicilia.
In the North, you’re more likely to see it served with a pesto, although, in the 21st century, the regionality of any pasta has been kind of lost to global use of flavors, and foodstuffs.
- Linguine con vongole - Linguine y almejas. Salsa blanca o roja. Uno de los platos italianos más comunes en el mundo.
- Linguine alle Mediterranea - linguine con atún blanco, alcaparras grandes, aceitunas y salsa de tomate.
- Linguine alle scampi - Linguine con gambas cocidas en el stayle scampi.
- Linguine with pesto, green beans, and potatoes.
UNOS CUANTOS RIFLES
- Linguine con panceta, ensalada de gambas, mantequilla compuesta de estragón y limón en conserva.
- Linguine in a tahina pesto, with berbere yams and Jerusalem artichokes
- Linguine con mejillones blancos y butifarra catalana en caldo de chimichurri y vino blanco
- Nido de linguini alrededor de helado de avellana con salsa de chocolate caliente y avellanas tostadas.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A menos que tengas tu propia extrusora de latón o importes cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La sensación en boca del linguini es excepcional. Un buen masticado, al dente, que es más "carnoso" que una pesada sensación de gluten que se obtiene de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla.
Absorbe, salsea y aromatiza, pero conserva el bello sabor del trigo.
Por eso su Fettucce nº 15 recibe mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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