Garofalo No. 12 Linguine

CONSEJOS PROFESIONALES

Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:

• Hierva los fideos con sal kosher. La sal es un INTERCAMBIADOR DE FLUIDOS. Cuando la añades al hervir, ayuda a que los "ganchos" de la pasta le impartan más sabor. En muchos platos, añado un diente o dos de ajo para darle sabor. También puedes utilizar un boquet garni, una estopilla con hierbas o especias, atada en una bolsita.
• Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
• Olvídate del mito del aceite - Un viejo cuento de la abuela es que se pone aceite para SUAVIZAR la pasta. En primer lugar, la única manera de hacerlo es cocer demasiado la pasta. El aceite es HIDROFÓBICO. Se asienta en la superficie. Si lo hierves lo suficiente para que el aceite se descomponga, también estás descomponiendo lo bueno de la pasta. También estás convirtiendo el aceite, cualquier aceite, en malo. Hidrolizar el aceite en agua hirviendo lo vuelve gomoso. Eso es genial, para la pasta mala, que no tiene adherencia, que es probablemente por qué la gente, el uso de pasta barata, cuenta de que funciona, a un cierto nivel. Por otro lado, también estás cambiando la naturaleza de las grasas, en el aceite, a un tipo de grasas trans inestables, que no son buenas para ti. ¡BASTA! Compra una buena pasta de bronce y deja que las "fresas" hagan el trabajo de abrir el fideo a los sabores.
• Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más. 

¿POR QUÉ LINGUA?

Los linguini son un magnífico punto de entrada a los fideos planos. No es lo bastante ancho, como un tagliatelle, o un pappardelle, para ser una cinta que lleve a la boca un montón de productos alimenticios densos. Los linguini son más sutiles. Un híbrido entre el tubo de espaguetis y el fideo plano.  

Al girar alrededor de pequeños trozos, la pasta tiene suficiente superficie para recogerlos. Por eso acentúa las almejas y otros mariscos, porque se puede experimentar la textura del pescado, las almejas, las gambas, etc., y la pasta es el plus que transporta el marisco y la salsa a la boca. A la gente le suele gustar "ver" algunos mariscos, como las gambas, porque disfrutan de su textura.

Algunos pescados, como como las sardinas o el atún, tienen una textura poco consistente o no dan buena sensación en la boca. Picarlos finamente, con otros ingredientes, los integra en un conjunto más sabroso, sin la sensación en la boca, o ansiedades visuales, que algunos tipos de mariscos pueden crear.

En el caso de una salsa, como un pesto, da a los trocitos de los ingredientes más espacio de adherencia, por lo tanto más sabor en la boca. Recuerde siempre utilizar los ingredientes más pesados con moderación. 

Especialmente con Garofalo, obtendrás un fideo que arrastrará mucho sabor consigo. Las posibilidades de improvisación son casi ilimitadas, ¡siempre que respetes los componentes principales del plato que transporta a tu cara feliz!