Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense, que se hacen lisas con troqueles de teflón para obtener más pasta y más rápido. Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla son suaves, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta con troqueles de bronce de proceso más lento.. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
La fettucce es una pasta del centro y el sur de Italia, y es un alimento básico de la cocina de montaña de Liguria.
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Hierva los fideos con sal kosher. La sal es un INTERCAMBIADOR DE FLUIDOS. Cuando la añades al hervir, ayuda a que los "ganchos" de la pasta le impartan más sabor. En muchos platos, añado un diente o dos de ajo para darle sabor. También puedes utilizar un boquet garni, una estopilla con hierbas o especias, atada en una bolsita.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Olvídate del mito del aceite de oliva - Un viejo cuento de la abuela es que se pone aceite para SUAVIZAR la pasta. En primer lugar, la única manera de hacerlo es cocer demasiado la pasta. El aceite es HIDROFÓBICO. Se asienta en la superficie. Si lo hierves lo suficiente para que el aceite se descomponga, también estás descomponiendo lo bueno de la pasta. También estás convirtiendo el aceite, cualquier aceite, en malo. Hidrolizar el aceite en agua hirviendo lo vuelve gomoso. Eso es genial, para la pasta mala, que no tiene adherencia, que es probablemente por qué la gente, el uso de pasta barata, cuenta de que funciona, hasta cierto nivel. Por otro lado, también estás cambiando la naturaleza de las grasas, en el aceite, a un tipo de grasas trans inestables, que no son buenas para ti. ¡BASTA! Compra una buena pasta de bronce y deja que las "fresas" hagan el trabajo de abrir el fideo a los sabores.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
¿POR QUÉ FETTUCCE?
El fettucce es el "787 Dreamliner" de cuerpo ancho de la clase fettuccine de fideos planos. Los fettuccine son los de tamaño medio, y los fettuccelle, los más pequeños. Parte de la diferencia de tamaño es regional, más que de diseño. Se hace más por costumbre de la manufactura local. Sin embargo, saber utilizar los tamaños en beneficio culinario tiene sus ventajas tácticas.
El fettucce tiene mucha más "carga" y sustancia, con una gran sensación en la boca. Me gusta mucho más que los espaguetis, para boloñesa, salsas más espesas, como Alfredo, etc.
Especialmente con Garofalo, obtendrás un fideo que arrastrará mucho sabor consigo. Las posibilidades de improvisación son casi ilimitadas, ¡siempre que respetes los componentes principales del plato que transporta a tu cara feliz!
USOS TRADICIONALES
La mayoría de las recetas tradicionales de linguini que he visto se centran en el marisco, ya que la pasta es originaria de Liguria. También es muy popular en las ciudades portuarias y en las islas, hasta Sicilia.
En el norte, es más probable que se sirva con pesto, aunque, en el siglo XXI, la regionalidad de cualquier pasta se ha perdido en favor del uso global de sabores y alimentos.
- Fettucce Boloñesa - su salsa de carne de tomate estándar (Sunday Gravy)
- Fettucce Alfredo
- Fettucce alla Papalina - panna fresca, prosciutto, sal, pimienta
- Fettucce con alcachofa y panceta
UNOS CUANTOS RIFLES
- Fettuce Signora Lombarda - Fettucce con gambas de la bahía en salsa de sardinas, aceitunas verdes, ajo y pimienta molida machacada
- Fettuce Holé Mole - Fettucce con pollo, cebolla y chile poblano en salsa ligera de mole
- Fettuce PB&J - Nido de fettucce cubierto con una mezcla seca picante de harina de cacahuete, chalota e hinojo con una compota dulce de panceta y uva sobre mascarpone en el centro
- Fettuce di Cinghiale e Funghi - Una fettucce de jabalí y setas en aceite de oliva infusionado con romero y ajo, cubierta con pecorino y piñones tostados.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La sensación en boca de su fettucce es increíble. Un agradable masticado, al dente, que es más "carnoso" que una pesada sensación de gluten. A diferencia de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla, absorbe las salsas y los sabores, pero conserva el hermoso sabor del trigo.
Por eso su Fettucce nº 15 recibe mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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