Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense, que se hacen lisas con troqueles de teflón para obtener más pasta y más rápido. Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla son suaves, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta con troqueles de bronce de proceso más lento.. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
La fettucce es una pasta del centro y el sur de Italia, y es un alimento básico de la cocina de montaña de Liguria.
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Boil your noodles with kosher salt. Salt is a FLUID EXCHANGER. When you add it to the boil, it helps the “hooks” in the pasta impart more flavor into it. For many dishes, I’ll toss in a clove or two of garlic, to establish a flavor. You can also use a boquet garni, cheesecloth with herbs, or spices, tied into a pouch.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Forget the olive oil myth – An old grandma’s tale is that you put oil in to SOFTEN the pasta. First, the only way to do that is to overcook the pasta. Oil is HYDROPHOBIC. It sits on the surface. To boil it enough that the oil breaks down, you’re also breaking down what’s good in the pasta. You’re also turning the oil, any oil, bad. Hydrolyzing oil, in boiling water turns it gummy. That’s great, for bad pasta, that has no adhesion, which is probably why people, using cheap pasta, notice that it works, to some level. On the other hand, you’re also changing the nature of the fats, in the oil, to a kind of unstable trans-fat, which isn’t good for you. BASTA! Buy great bronze-die pasta, and let the “burrs” do the work of opening up the noodle to the flavors.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
¿POR QUÉ FETTUCCE?
Fettucce is the “787 Dreamliner” wide-body of the fettuccine-class of flat noodles. Fettuccine is the mid-sized, and fettuccelle is the smallest of that group. Some of the size differential is regional, rather that design. It’s made more by custom of the local manufacture. There are tactical advantages, however, to knowing how to use the sizes to your culinary advantage.
El fettucce tiene mucha más "carga" y sustancia, con una gran sensación en la boca. Me gusta mucho más que los espaguetis, para boloñesa, salsas más espesas, como Alfredo, etc.
Especialmente con Garofalo, obtendrás un fideo que arrastrará mucho sabor consigo. Las posibilidades de improvisación son casi ilimitadas, ¡siempre que respetes los componentes principales del plato que transporta a tu cara feliz!
USOS TRADICIONALES
La mayoría de las recetas tradicionales de linguini que he visto se centran en el marisco, ya que la pasta es originaria de Liguria. También es muy popular en las ciudades portuarias y en las islas, hasta Sicilia.
In the North, you’re more likely to see it served with a pesto, although, in the 21st century, the regionality of any pasta has been kind of lost to global use of flavors, and foodstuffs.
- Fettucce Boloñesa - su salsa de carne de tomate estándar (Sunday Gravy)
- Fettucce Alfredo
- Fettucce alla Papalina - panna fresca, prosciutto, sal, pimienta
- Fettucce con alcachofa y panceta
UNOS CUANTOS RIFLES
- Fettuce Signora Lombarda - Fettucce con gambas de la bahía en salsa de sardinas, aceitunas verdes, ajo y pimienta molida machacada
- Fettuce Holé Mole - Fettucce with chicken, onion and poblano peppers in a light mole sauce
- Fettuce PB&J - Nido de fettucce cubierto con una mezcla seca picante de harina de cacahuete, chalota e hinojo con una compota dulce de panceta y uva sobre mascarpone en el centro
- Fettuce di Cinghiale e Funghi - Una fettucce de jabalí y setas en aceite de oliva infusionado con romero y ajo, cubierta con pecorino y piñones tostados.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La sensación en boca de su fettucce es increíble. Un agradable masticado, al dente, que es más "carnoso" que una pesada sensación de gluten. A diferencia de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla, absorbe las salsas y los sabores, pero conserva el hermoso sabor del trigo.
Por eso su Fettucce nº 15 recibe mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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