Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos baratos de la civilización.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa que se prensa en hebras y se moldea es fundamentalmente distinta de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense. Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla. Están hechas con moldes de teflón, que permiten que la pasta se empuje más rápido. Además, se secan durante muy poco tiempo antes de empaquetarlas. Esto hace que sean más lisas, lo que impide que las salsas se adhieran tan fácilmente.
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
El Capellini es originario del norte de Italia. ¿Exactamente DÓNDE? Nadie lo sabe. Se creó en el siglo XIV, posiblemente, o en el XIX.
LA COCINA
pro tips
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Boil your noodles with kosher salt. Salt is a FLUID EXCHANGER. When you add it to the boil, it helps the “hooks” in the pasta impart more flavor into it. For many dishes, I’ll toss in a clove or two of garlic, to establish a flavor. You can also use a boquet garni, cheesecloth with herbs, or spices, tied into a pouch.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Forget the oil myth – An old grandma’s tale is that you put oil in to SOFTEN the pasta. First, the only way to do that is to overcook the pasta. Oil is HYDROPHOBIC. It sits on the surface. To boil it enough that the oil breaks down, you’re also breaking down what’s good in the pasta. You’re also turning the oil, any oil, bad. Hydrolyzing oil, in boiling water turns it gummy. That’s great, for bad pasta, that has no adhesion, which is probably why people, using cheap pasta, notice that it works, to some level. On the other hand, you’re also changing the nature of the fats, in the oil, to a kind of unstable trans-fat, which isn’t good for you. BASTA! Buy great bronze-die pasta, and let the “burrs” do the work of opening up the noodle to the flavors.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 4 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla o caldo/caldo, retira la pasta cuando queden unos 3 minutos y ponla en una sartén caliente con ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor y se termine de hacer. Si aún está demasiado al dente, añade un POCO más de agua y cuece un minuto más...
¿POR QUÉ CAPELLINI?
Los capellini son tanto una celebración de las salsas como la alegría de los fideos. Es ideal para salsas finas y sencillas. Su primo aún más fino, el Capelli di Angelo, es ultrafino. Ambos se cocinan rápidamente y absorben muy bien el sabor.
Son ideales para una noche en la que necesitas tener una buena comida en la mesa RÁPIDAMENTE.
Especialmente con los capellini de Garofalo, se obtiene un fideo que arrastrará mucho sabor consigo. ¡Las posibilidades de improvisación son casi ilimitadas!
USOS TRADICIONALES
La mayoría de las recetas tradicionales de capellini que he visto se inclinan por una salsa pomodoro (de tomate) ligera, mucho más caldosa que una marinara. El objetivo de los capellini es crear una pasta ligera, rica en sabor y fácil de comer, sin muchas partes móviles complejas. Cocinados en todo el mundo, ahora, por su rapidez (4 minutos para estar hechos), he probado demasiadas salsas con trozos espesos que no acompañan.
Hay MUCHOS capellini MALOS que se sirven en restaurantes y en casa. Salsas demasiado finas o insípidas. Trozos demasiado gruesos, incluyendo tomates uva, o trozos de tomate demasiado grandes. Utiliza un fideo largo más grande, o algo como un farfalle, donde los trozos se puedan integrar en el tenedor.
Para Capellini, concentrarse en salsas más pequeñas y cargadas de sabor hace que la experiencia sea mucho más satisfactoria.
Los capellini también son un gran acompañante. Una cama de fideos capellini, en cualquier salsa se puede cubrir con gambas scampi, calamares fritti, u otros "principales" que se pueden consumir con ella.
- Capellini pomodoro (salsa de tomate)
- Capellini con ajo limón y parmesano
- Capellini with grana padano, saffron and wild mushrooms
- Capellini in brodo (caldo)
- Capellini con gamberi grigliate (gambas a la plancha)
UNOS CUANTOS RIFLES
- Capellini with 10 Year Lemon - Finely chopped, aged salt-cured lemon, EVOO, berbere, green olive garlic pureé.
- Capellini con aceite de sardina, ajo, pimiento rojo triturado y acabado en escamas de sal Maldon
- Capellini en un caldo pho con copos de pimienta gochujang, huevo de 5 minutos, cebolletas y kimchi.
- Cappellini en salsa de tamal de masa yuca, cubierto con cerdo asado cubano
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados asombrosos con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes. Los cappellini son uno de los platos más difíciles de hacer bien, porque muchas marcas recubren el exterior de la pasta con
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La sensación en boca de sus cappellini, como la de todas sus pastas, es, bueno, increíble. A diferencia de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla, absorbe las salsas y los sabores, pero conserva el hermoso sabor del trigo.
Por eso su Cappellini nº 2 recibe mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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