Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos baratos de la civilización.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa que se prensa en hebras y se moldea es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense. Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla. Las baratas están hechas con moldes de teflón, que permiten que la pasta se empuje más rápido. Además, se secan durante muy poco tiempo antes de empaquetarlas. Eso las hace más lisas, lo que impide que las salsas se adhieran tan fácilmente.
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
Se cree que los Spaghettini tienen su origen en Nápoles, durante el auge de las extrusoras de la época de los troqueles de bronce, que permitían un moldeado más refinado, a mediados del siglo XVIII.
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Hierva los fideos con sal kosher. La sal es un INTERCAMBIADOR DE FLUIDOS. Cuando la añades al hervir, ayuda a que los "ganchos" de la pasta le impartan más sabor. En muchos platos, añado un diente o dos de ajo para darle sabor. También puedes utilizar un boquet garni, una estopilla con hierbas o especias, atada en una bolsita.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Olvídate del mito del aceite - Un viejo cuento de la abuela es que se pone aceite para SUAVIZAR la pasta. En primer lugar, la única manera de hacerlo es cocer demasiado la pasta. El aceite es HIDROFÓBICO. Se asienta en la superficie. Si lo hierves lo suficiente para que el aceite se descomponga, también estás descomponiendo lo bueno de la pasta. También estás convirtiendo el aceite, cualquier aceite, en malo. Hidrolizar el aceite en agua hirviendo lo vuelve gomoso. Eso es genial, para la pasta mala, que no tiene adherencia, que es probablemente por qué la gente, el uso de pasta barata, cuenta de que funciona, a un cierto nivel. Por otro lado, también estás cambiando la naturaleza de las grasas, en el aceite, a un tipo de grasas trans inestables, que no son buenas para ti. ¡BASTA! Compra una buena pasta de bronce y deja que las "fresas" hagan el trabajo de abrir el fideo a los sabores.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 4 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla o caldo/caldo, retira la pasta cuando queden unos 3 minutos y ponla en una sartén caliente con ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor y se termine de hacer. Si aún está demasiado al dente, añade un POCO más de agua y cuece un minuto más...
¿POR QUÉ SPAGHETTINI?
Los spaghettini son un paso por debajo de los espaguetis en cuanto a la anchura de los fideos. En la pasta larga y redonda, el orden, de grueso a fino, es:
- Bucatini
- Espaguetis
- Spaghettini (espaguetis pequeños, en EE.UU.)
- Capellini
- Capellini d'Angelo
Aparte de un minuto o tres menos de tiempo de cocción para las pastas más gordas, ¿por qué elegir ésta en lugar de las otras?
La sensación en la boca y la adherencia de los ingredientes son los dos grandes factores a la hora de elegir cualquiera de las pastas largas, planas o redondas. Las pastas redondas tienen una sensación en boca muy satisfactoria que sitúa al fideo en la cima del espectáculo.
Los fideos redondos funcionan muy bien con salsas más finas, que no sean tan espesas. Todo, desde marinara, a cacciatore, a pesto, que, cuando el aceite se calienta, absorbe la albahaca y la sal en la pasta rápidamente.
Planas, son estupendas para capturar desde trocitos de almeja hasta granos de pimienta y alcaparras, pasando por salsas espesas y espesas.
Los fideos más cortos y los trozos más grandes de proteínas van bien.
Spaghettini es uno de esos grandes fideos para adherirse a los alimentos más finos y suaves, especias, etc.
USOS TRADICIONALES
Spaghettini se utiliza mucho con objetos pequeños, y aceites/caldos, donde penetran más rápido.
- Spaghettini Arrabbiata - Spaghettini en aceite de oliva con escamas de pimienta y sal
- Spaghettini Aglio e Olio
- Spaghettini con limón y ricotta
- Spaghettini con aguacate y pimienta rosa en grano
- Ensalada tailandesa de fideos refrigerados
UNOS CUANTOS RIFLES
- Spaghettini Tamago con Matcha, anidado alrededor de ikura (huevas de salmón) y un huevo de codorniz
- Spaghettini Mojo Ají - una salsa de inspiración peruana terminada con tiernas gambas de la bahía
- Spaghettini con panceta finamente picada y gambas brasileñas secas, ajo y aceitunas verdes
- Spaghettini con coles de Bruselas picadas, AOVE, queso manchego, pimentón ahumado
- Spaghettini con anchoa, judías blancas, ajo, AOVE y pan rallado panko tostado y escamas de sal marina Maldon.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de poseer su propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente su sémola de trigo duro italiano, ambas propuestas caras, para el cocinero casero medio, si quiere conseguir resultados asombrosos con sus platos de pasta, tiene que empezar con los mejores ingredientes. Este spaghettini puede tomar cualquier salsa, o incluso algunos preparados secos, como queso y condimentos, ¡y ofrecer resultados espectaculares!
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La sensación en boca de sus cappellini, como la de todas sus pastas, es, bueno, increíble. A diferencia de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla, absorbe las salsas y los sabores, pero conserva el hermoso sabor del trigo.
Por eso sus spaghettini nº 4 reciben mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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