Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos baratos de la civilización.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa que se prensa en hebras y se moldea es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense. Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla. Las baratas están hechas con moldes de teflón, que permiten que la pasta se empuje más rápido. Además, se secan durante muy poco tiempo antes de empaquetarlas. Eso las hace más lisas, lo que impide que las salsas se adhieran tan fácilmente.
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
Se cree que los Spaghettini tienen su origen en Nápoles, durante el auge de las extrusoras de la época de los troqueles de bronce, que permitían un moldeado más refinado, a mediados del siglo XVIII.
LA COCINA
pro tips
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Boil your noodles with kosher salt. Salt is a FLUID EXCHANGER. When you add it to the boil, it helps the “hooks” in the pasta impart more flavor into it. For many dishes, I’ll toss in a clove or two of garlic, to establish a flavor. You can also use a boquet garni, cheesecloth with herbs, or spices, tied into a pouch.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Forget the oil myth – An old grandma’s tale is that you put oil in to SOFTEN the pasta. First, the only way to do that is to overcook the pasta. Oil is HYDROPHOBIC. It sits on the surface. To boil it enough that the oil breaks down, you’re also breaking down what’s good in the pasta. You’re also turning the oil, any oil, bad. Hydrolyzing oil, in boiling water turns it gummy. That’s great, for bad pasta, that has no adhesion, which is probably why people, using cheap pasta, notice that it works, to some level. On the other hand, you’re also changing the nature of the fats, in the oil, to a kind of unstable trans-fat, which isn’t good for you. BASTA! Buy great bronze-die pasta, and let the “burrs” do the work of opening up the noodle to the flavors.
- Saucing Secret – If you’re going to toss the pasta in oil, or egg/cream, then cook it straight to al dente, around 4 minutes. If you’re going to use it in a thinner sauce, like marinara, wine/butter, or broth/stock, remove the pasta with about 3:00 minutes remaining, and put it into a hot pan of that broth or sauce, already cooked, to soak up the flavor, and finish both. If it’s still too al dente, just add a LITTLE BIT more water, and cook a another minute.
¿POR QUÉ SPAGHETTINI?
Los spaghettini son un paso por debajo de los espaguetis en cuanto a la anchura de los fideos. En la pasta larga y redonda, el orden, de grueso a fino, es:
- Bucatini
- Espaguetis
- Spaghettini (Small spaghetti, in the US)
- Capellini
- Capellini d'Angelo
Aparte de un minuto o tres menos de tiempo de cocción para las pastas más gordas, ¿por qué elegir ésta en lugar de las otras?
La sensación en la boca y la adherencia de los ingredientes son los dos grandes factores a la hora de elegir cualquiera de las pastas largas, planas o redondas. Las pastas redondas tienen una sensación en boca muy satisfactoria que sitúa al fideo en la cima del espectáculo.
Round noodles work great in thinner sauces, that aren’t as heavy/thick. Everything from marinara, to a cacciatore, to a pesto, which, when the oil heats up, absorbs basil and salt into the pasta quickly.
Planas, son estupendas para capturar desde trocitos de almeja hasta granos de pimienta y alcaparras, pasando por salsas espesas y espesas.
Los fideos más cortos y los trozos más grandes de proteínas van bien.
Spaghettini es uno de esos grandes fideos para adherirse a los alimentos más finos y suaves, especias, etc.
USOS TRADICIONALES
Spaghettini se utiliza mucho con objetos pequeños, y aceites/caldos, donde penetran más rápido.
- Spaghettini Arrabbiata - Spaghettini en aceite de oliva con escamas de pimienta y sal
- Spaghettini Aglio e Olio
- Spaghettini con limón y ricotta
- Spaghettini con aguacate y pimienta rosa en grano
- Ensalada tailandesa de fideos refrigerados
UNOS CUANTOS RIFLES
- Spaghettini Tamago con Matcha, anidado alrededor de ikura (huevas de salmón) y un huevo de codorniz
- Spaghettini Mojo Ají - una salsa de inspiración peruana terminada con tiernas gambas de la bahía
- Spaghettini con panceta finamente picada y gambas brasileñas secas, ajo y aceitunas verdes
- Spaghettini with minced Brussels sprouts, EVOO, manchego cheese, smoked paprika
- Spaghettini with anchovy, white beans, garlic, EVOO and roasted panko breadcrumbs and Maldon sea salt flakes.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de poseer su propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente su sémola de trigo duro italiano, ambas propuestas caras, para el cocinero casero medio, si quiere conseguir resultados asombrosos con sus platos de pasta, tiene que empezar con los mejores ingredientes. Este spaghettini puede tomar cualquier salsa, o incluso algunos preparados secos, como queso y condimentos, ¡y ofrecer resultados espectaculares!
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La sensación en boca de sus cappellini, como la de todas sus pastas, es, bueno, increíble. A diferencia de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla, absorbe las salsas y los sabores, pero conserva el hermoso sabor del trigo.
Por eso sus spaghettini nº 4 reciben mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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