Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense, que se hacen lisas con troqueles de teflón para obtener más pasta y más rápido. Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla son suaves, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta con troqueles de bronce de proceso más lento.. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
El trigo integral es un nuevo horizonte para los pastai clásicos, y Garofalo lo hace con estilo con estos pappardelle integrales.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
Las pappardelle son originarias de la Toscana, región conocida por sus robustas salsas con carne convencional, caza y funghi (setas).
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Boil your noodles with kosher salt. Salt is a FLUID EXCHANGER. When you add it to the boil, it helps the “hooks” in the pasta impart more flavor into it. For many dishes, I’ll toss in a clove or two of garlic, to establish a flavor. You can also use a boquet garni, cheesecloth with herbs, or spices, tied into a pouch.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Forget the olive oil myth – An old grandma’s tale is that you put oil in to SOFTEN the pasta. First, the only way to do that is to overcook the pasta. Oil is HYDROPHOBIC. It sits on the surface. To boil it enough that the oil breaks down, you’re also breaking down what’s good in the pasta. You’re also turning the oil, any oil, bad. Hydrolyzing oil, in boiling water turns it gummy. That’s great, for bad pasta, that has no adhesion, which is probably why people, using cheap pasta, notice that it works, to some level. On the other hand, you’re also changing the nature of the fats, in the oil, to a kind of unstable trans-fat, which isn’t good for you. BASTA! Buy great bronze-die pasta, and let the “burrs” do the work of opening up the noodle to the flavors.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
¿POR QUÉ PAPPARDELLE INTEGRALES?
Pappardelle is a wonderful noodle for the big, bold sauces of Toscana: Savory meat sauces; deep tomato, infused with mushrooms; rich, herbally aromatic cream sauces. Whole wheat pappardelle retain a bit more of the nutty flavor of the whole grain, which, in the boldness of Tuscan flavor, doesn’t distract.
USOS TRADICIONALES
Los pappardelle son un formidable "primo piatto" (primer plato) y, en otros países, una magnífica base o guarnición para carnes, verduras y otros platos.
- Pappardelle ai funghi porcini - Una salsa de hierbas con crema de setas porcini.
- Pappardelle di capriolo - Una abundante salsa de venado
- Pappardelle alla lepre - Pappardelle en ragú de conejo.
- Pappardelle all'anatra - Pappardelle de pato
UNOS CUANTOS RIFLES
- Pappardelle con jamón tasso, trinidad y tahina
- Pappardelle con pollo molido al café, cacao y comino y crema de coco
- Pappardelle en salsa de zanahoria y chirivía (V)
- Pappardelle with ground andouille and Auntie-Y sauce - A cream based roux with a touch of creole mustard and bourbon.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
En general, no me gustan las pastas integrales. El sabor me parece un poco baboso y desagradable. Hasta que probé el trigo integral de Garofalo. Conserva las características de una buena pasta al dente, con el suficiente sabor a nuez que tiene el trigo integral, sin los "efectos secundarios" que desarrollan muchas de las pastas de prensado rápido.
Por eso sus Pappardelle de trigo integral nº 5-13 reciben mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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