Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado americano, que se hacen lisas con troqueles de teflón para obtener más pasta y más rápido. Incluso las pastas con nombres italianos, como Barilla, son lisas, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta con troquel de bronce de proceso más lento. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
El fusili comenzó, ya fuera en Campania o en Sicilia (Sicilia), como un maravilloso espagueti, enroscado alrededor de una varilla, hasta que, en 1924, dos italoamericanos, Guido y Aurelio Tanzi, desarrollaron una máquina para convertir el fideo en una espiral más duradera.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
El fusilli es originario del sur de Italia, probablemente de Campania o Sicilia, con un viaje secundario a Nueva York, donde adquirió la forma que tiene hoy en día (véase: The Cooks' Tour, más arriba).
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Hierva los fideos con sal kosher. La sal es un INTERCAMBIADOR DE FLUIDOS. Cuando la añades al hervir, ayuda a que los "ganchos" de la pasta le impartan más sabor. En muchos platos, añado un diente o dos de ajo para darle sabor. También puedes utilizar un boquet garni, una estopilla con hierbas o especias, atada en una bolsita.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Olvídate del mito del aceite de oliva - Un viejo cuento de la abuela es que se pone aceite para SUAVIZAR la pasta. En primer lugar, la única manera de hacerlo es cocer demasiado la pasta. El aceite es HIDROFÓBICO. Se asienta en la superficie. Si lo hierves lo suficiente para que el aceite se descomponga, también estás descomponiendo lo bueno de la pasta. También estás convirtiendo el aceite, cualquier aceite, en malo. Hidrolizar el aceite en agua hirviendo lo vuelve gomoso. Eso es genial, para la pasta mala, que no tiene adherencia, que es probablemente por qué la gente, el uso de pasta barata, cuenta de que funciona, hasta cierto nivel. Por otro lado, también estás cambiando la naturaleza de las grasas, en el aceite, a un tipo de grasas trans inestables, que no son buenas para ti. ¡BASTA! Compra una buena pasta de bronce y deja que las "fresas" hagan el trabajo de abrir el fideo a los sabores.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
¿POR QUÉ FUSILLI?
Las espirales de Fusilli son maravillosas para retener salsas, pequeños trozos de proteínas y verduras. También tienen una gran sensación en la boca. También resultan más atractivos a la vista, tanto en platos tradicionales de pasta y sopas como en usos no tradicionales.
USOS TRADICIONALES
Los fusilli se presentan en diversas formas, desde los espaguetis tradicionales, envueltos en una espiga, pasando por el método del fideo plano y la espiga, hasta el fideo en espiral americano, más comercial, que se elabora mediante un proceso desarrollado por dos italoamericanos en los años veinte. Encontrará recetas que representan el orgullo local, elaborando los fideos a su manera tradicional.
- Fusilli alla Molisana - una salsa de tomate arrabiata (picante) con fusilli envueltos tradicionales.
- Ragu d'agnello con fusilli - Un ragú de cordero rico en aroma de romero.
- Fusilli con ragu d'Napoli - Fusilli en una rica salsa de tomate y ternera.
- Fusilli con salsa de pulpitos.
UNOS CUANTOS RIFLES
- Fusilli alla Monica - Una pasta de langosta con una salsa cremosa y un toque de tomate, en la tradición de la épica "Crawfish Monica" de Kajun Kettle Foods, un elemento básico del Festival de Jazz y Patrimonio de Nueva Orleans. (JazzFest)
- Fusilli Ajvar - Un fusilli frío mezclado con ajvar, un condimento maravilloso hecho con berenjena y pimiento, y carne de cangrejo
- Fusilli Inglese - Fusilli en salsa de guisantes con pepitas de pescado fritas por encima.
- Fusilli Red Boat - Pasta salteada con pasta de gambas y verduras picadas con salsa de pimienta gochugaru y salsa de pescado Red Boat
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
La textura y la retención del sabor de sus fusilli, además de mantener bien su maravillosa forma, es mucho mejor que la de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla. El trigo y la experiencia en la producción marcan la diferencia.
Por eso sus Fusilli nº 63 reciben mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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