Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de categoría mundial, no fideos baratos
Sus moldes de bronce se utilizan para extrudir masa de trigo duro italiano, resistente y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es muy distinta de la de las pastas "rápidas" del mercado estadounidense, que se alisan con matrices de teflón para obtener más pasta y más rápido.
Incluso las que llevan nombres italianos, como Barilla, son suaves, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta de bronce de proceso más lento. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia garantizan la mejor sensación en boca en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
Las farfalle son originarias de Lombardía y de las regiones de Emilia-Romaña, en el norte de Italia.
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Hierva los fideos con sal kosher. La sal es un INTERCAMBIADOR DE FLUIDOS. Cuando la añades al hervir, ayuda a que los "ganchos" de la pasta le impartan más sabor. En muchos platos, añado un diente o dos de ajo para darle sabor. También puedes utilizar un boquet garni, una estopilla con hierbas o especias, atada en una bolsita.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Olvídate del mito del aceite de oliva - Un viejo cuento de la abuela es que se pone aceite para SUAVIZAR la pasta. En primer lugar, la única manera de hacerlo es cocer demasiado la pasta. El aceite es HIDROFÓBICO. Se asienta en la superficie. Si lo hierves lo suficiente para que el aceite se descomponga, también estás descomponiendo lo bueno de la pasta. También estás convirtiendo el aceite, cualquier aceite, en malo. Hidrolizar el aceite en agua hirviendo lo vuelve gomoso. Eso es genial, para la pasta mala, que no tiene adherencia, que es probablemente por qué la gente, el uso de pasta barata, cuenta de que funciona, hasta cierto nivel. Por otro lado, también estás cambiando la naturaleza de las grasas, en el aceite, a un tipo de grasas trans inestables, que no son buenas para ti. ¡BASTA! Compra una buena pasta de bronce y deja que las "fresas" hagan el trabajo de abrir el fideo a los sabores.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
¿POR QUÉ FARFALLE?
Sin embargo, tengo que decir personalmente que es una de mis pastas menos favoritas con las que trabajo. La textura me parece demasiado "recargada". Compite, no se mezcla ni se integra, con los demás ingredientes, salvo en algunas recetas. Uno los pincha constantemente, casi en brocheta, con el tenedor.
Está claro, sin embargo, que estoy en minoría. Es una de las pastas más populares del mundo.
USOS TRADICIONALES
Las farfalle se utilizan en una AMPLIA variedad de platos de pasta, tanto en casa como en restaurantes. En casa, combina con casi cualquier cosa que tengas por ahí. En res
- Farfalle con pollo y verduras
- Farfalle con espárragos y burrata, y prosciutto crudo
- Farfalle con speck y crema de parmigiano-reggiano
- Farfalle con calabacín y limón y ricotta fresca
UNOS CUANTOS RIFLES
- Farfalle con fresas, menta y marscarpone dulce (pasta de postre)
- Farfalle con rodajas de hinojo, salchicha, escarola, tomates baby Marzano, avellanas tostadas, semillas de hinojo y sal en aceite de avellana.
- Farfalle en ragú de pato pekinés
- Farfalle 'Chicago Dog' - lonchas de perrito caliente salteadas con farfalle, cebollas picadas, condimento, un chorrito de mostaza amarilla Raye's Down East Schooner y un pimiento deportivo picado.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas de pasta, de Italia, cuya pasta he pedido, Garofalo es sistemáticamente la mejor, lo que significa las mejores farfalle, aunque no me encante la forma de la pasta. ¯\_(ツ)_/¯
Por eso sus farfalle nº 78 reciben mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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