Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
Schiaffoni significa literalmente "bofetada". Es el sonido que hace la pasta cuando se escurre y se da una palmada en el plato, o en una tabla, para añadirle más cosas. También se le llama más comúnmente Paccheri, que significa palmada amistosa en el hombro de un amigo.
La pasta se consume en todo el mundo. Es uno de los grandes alimentos de la civilización, barato, fácil de transportar, que se estropea poco y se conserva mucho tiempo.
¿Qué hace que la pasta de Garofalo, de la pequeña localidad italiana de Gragnano (gra-NYano), sea tan especial? ¿Por qué pagar un poco más por ella?
Durante más de cinco siglos, Gragnano ha sido conocida como la cuna del negocio de la pasta italiana. Los días cálidos y soleados de su ubicación, y la brisa marina, permitieron el secado masivo de pasta al aire, en los siglos XVIII y XIX.
Garofalo es el Ferrari de los pastai. Desde 1789, elaboran pasta de calidad mundial, no fideos baratos producidos en masa.
El molde de bronce se utiliza con trigo duro italiano, fuerte y cuidadosamente seleccionado. La masa moldeada en hebras y formas es fundamentalmente diferente de las pastas "rápidas" del mercado americano, que se hacen lisas con troqueles de teflón para obtener más pasta y más rápido. Incluso las pastas con nombres italianos, como Barilla, son lisas, más difíciles de salsear y absorber, como lo hace una pasta con troquel de bronce de proceso más lento. ¿Por qué?
Los troqueles de bronce añaden pequeños bordes, o rebabas que se forman. Estos pequeños desgarros ayudan a que las salsas, aceites y otros recubrimientos no sólo se adhieran mejor a la pasta, sino que la impregnen. La densidad, porosidad y resistencia aseguran la mejor sensación en boca, en cada bocado.
LA HISTORIA
GEOGRAFÍA
Gragnano es uno de los muchos pueblecitos de las colinas al sur de Nápoles.
Ha sido uno de los mayores productores de pasta. En un momento dado, algo más del 70% de la población trabajaba en el negocio de la pasta o en empresas auxiliares.
Los schiaffoni son pacchieri, que ahora se utilizan comúnmente en toda Italia, y están ganando reconocimiento, y más uso, en todo el mundo. ¿Por qué Schiaffoni? El nombre es una derevación griega. Los antiguos ocupantes fundaron Partenope, una ciudad anterior a la actual Nápoles.
LA COCINA
CONSEJOS PROFESIONALES
Si vas a cocinar una pasta estupenda, conoce el PORQUÉ de la misma, y por qué una pasta como la Garofalo, te ayuda a parecer un profesional. Recuerda estos consejos:
- Boil your noodles with kosher salt. Salt is a FLUID EXCHANGER. When you add it to the boil, it helps the “hooks” in the pasta impart more flavor into it. For many dishes, I’ll toss in a clove or two of garlic, to establish a flavor. You can also use a boquet garni, cheesecloth with herbs, or spices, tied into a pouch.
- Vigila el hervor. Cuando rompa a hervir y ponga los fideos, baje el fuego. Utiliza un termómetro para mantenerlo en torno a 95-100°C/200-212°F. Si hierve y se forma espuma, la pasta se cuece demasiado y se extraen los almidones y el sabor que se desea conservar. Puedes mantener la pasta en agua muy caliente, sin que ruede, y cocerla perfectamente. Evita la cocción excesiva "tradicional" que te han enseñado tus parientes.
- Forget the olive oil myth – An old grandma’s tale is that you put oil in to SOFTEN the pasta. First, the only way to do that is to overcook the pasta. Oil is HYDROPHOBIC. It sits on the surface. To boil it enough that the oil breaks down, you’re also breaking down what’s good in the pasta. You’re also turning the oil, any oil, bad. Hydrolyzing oil, in boiling water turns it gummy. That’s great, for bad pasta, that has no adhesion, which is probably why people, using cheap pasta, notice that it works, to some level. On the other hand, you’re also changing the nature of the fats, in the oil, to a kind of unstable trans-fat, which isn’t good for you. BASTA! Buy great bronze-die pasta, and let the “burrs” do the work of opening up the noodle to the flavors.
- Secreto para salsear - Si vas a echar la pasta en aceite, o huevo/nata, cuécela directamente al dente, unos 11 minutos. Si vas a usarla en una salsa más fina, como marinara, vino/mantequilla, o caldo/caldo, retira la pasta cuando falten unos 3 minutos, y ponla en una sartén caliente de ese caldo o salsa, ya cocida, para que absorba el sabor, y se terminen ambos. Recuerde que la salsa debe estar entre un 5 y un 10% más hidratada (más líquida), más cuanto mayor sea la altitud, para permitir que la pasta se termine de hacer por completo. Si todavía está demasiado al dente, basta con añadir un poco más de agua, y cocer un poco más.
- Si va a someter la pasta a una segunda cocción, con líquidos y grasas, deberá cocerla entre 1 y 3 minutos menos para evitar que pierda su forma al continuar la cocción.
¿POR QUÉ SCHIAFFONI?
La forma oblonga de Schoaffoni lo hace ideal para una gran variedad de recetas. Puede rellenarse, como un canelón diminuto, salsearse o, naturalmente, atrapar trozos más grandes de alimentos en el interior del tubo.
Especialmente con Garofalo, obtendrás un fideo que arrastrará mucho sabor consigo. Las posibilidades de improvisación son casi ilimitadas, ¡siempre que respetes los componentes principales del plato que transporta a tu cara feliz!
USOS TRADICIONALES
La mayoría de las recetas tradicionales de schiaffoni, para la variante LISA, gravitan en torno a los mariscos, ya que empezó siendo más bien una pasta rellena de anchoas, mejillones, almejas, gambas, calamares, etc. .
La versión acanalada es muy común encontrarla como base de cientos de salsas..
- Schiaffoni con salsicce e funghi - Un robusto ragú de salchichas y setas silvestres
- Schiaffoni al sugo di calamari - A calamari sauce
- Schiaffoni con spada (pez espada) e menta (menta)
- Schiaffoni con melanzane (berenjena) e ricotta (requesón)
UNOS CUANTOS RIFLES
- Schiaffoni con ensalada de gambas, alcachofa asada y chips de ajo.
- Schiaffoni con cordero molido, menta y ajo en una reducción de vino blanco e hinojo
- Schiaffoni con cerdo asado desmenuzado, chile verde Hatch y queso fresco, cubierto con hilo de cerdo
- Lubina sobre chiaffoni con salsa de azafrán y sardinas con un toque de mostaza de Dijon.
MI OPINIÓN
He cocinado con MUCHAS pastas diferentes, incluidas las caseras. A falta de tener tu propia extrusora de latón y de importar cuidadosamente tu sémola de trigo duro italiano, dos propuestas caras para el cocinero casero medio, si quieres conseguir resultados increíbles con tus platos de pasta, tienes que empezar con los mejores ingredientes.
De todas las empresas italianas de pasta que he pedido, Garofalo es siempre la mejor.
Sus schiaffoni son increíbles. Un buen masticado, al dente, que es más "carnoso" que una pesada sensación de gluten. A diferencia de muchas marcas "italianas" más baratas, como Barilla, absorbe las salsas y los sabores, pero conserva la integridad y el sabor del trigo.
Por eso su Schiaffoni nº 83-1 recibe mi premio Choicestuff™ de cinco diamantes.
Reseñas
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