Löwensenf Extra (Mostaza)

EL TOUR DEL COCINERO

Los alemanes están locos por la mostaza. Aparte del currywürst, el "ketchup" de salsa de tomate al curry que se unta en todo tipo de salchichas, un sinfín de mostazas se cuelan en todo tipo de comidas alemanas. Vaya a Alemania y llévese una maleta. Podría llenarla de grandes mostazas, sobre todo en Baviera. Sin embargo, Löwensenf Extra sigue destacando y es una exportación mundial. Aparece en nuestro top de las mejores en "El mágico viaje misterioso de las mostazas".

Löwensenf Extra es una mostaza de Düsseldorf, elaborada en, lo ha adivinado, Düsseldorf, Alemania. El nombre se traduce literalmente como "Mostaza de los Leones". León en la botella. ¿Amarillo? ¿Buen bocado? ¡León! Vamos. Para Alemania, quizá la meca del marketing más literal y banal, es bastante inteligente.

EXPERIENCIA

Löwensenf Extra es una mostaza picante al estilo Dijon (de ahí la "d" minúscula). Es suave y cremosa al paladar, como una auténtica mostaza de Dijon. Sin embargo, los granos de mostaza marrón descascarillados, respaldados sólo por un toque dulce en el vinagre, tienen un sabor mucho más picante y fuertemente acre. Sigue siendo menos riguroso que una mostaza china, pero mucho más fuerte que un Dijon típico.

¿CÓMO SE FABRICA?

Löwensenf Extra se elabora mediante un proceso similar al del verdadero Dijon. Se diferencia en un par de aspectos:

• Los alemanes utilizan un vinagre de brandy, en lugar de verjus.
• Mientras que la verdadera mostaza de Dijon es una mezcla de mostaza marrón, amarilla y un poco de negra, la Extra es pura mostaza marrón. Son más ricos en el aceite esencial isotiocianato de alilo, que da a la mostaza su sabor picante. Para los aficionados a la química, mi opinión poco científica es que el aceite esencial de la mostaza se parece a un manatí con trasero de abeja:

Muchas mostazas picantes ahorran dinero en semillas caras, añadiendo pimientos más baratos, o las mostazas "picantes" echan raíz de rábano picante, razón por la que Löwensenf Extra es mucho mejor que sus competidoras. Bromas de leones. (Lo siento.)

Producida por primera vez en Alsacia-Lorena, la mostaza Löwensenf tiene sus raíces en el auténtico estilo francés de producción de mostaza de Dijon.

Primero se limpian los granos de mostaza y luego se trituran. A continuación, se mezclan con agua, vinagre de aguardiente y sal.

A continuación, los ingredientes se envían a depósitos para su fermentación.

Tras la fermentación, el puré de mostaza se vuelve a moler en bruto. Se utiliza un proceso para desprender las cáscaras de los granos. De este modo, los granos de mostaza quedan en su interior, más ligeros, lo que aumenta su sabor picante.

A continuación, la mostaza se envejece en cuba antes de embotellarse, para que adquiera un sabor más pleno.

USOS TRADICIONALES

• Condimento para salchichas, carnes asadas y pretzels;
• Da sabor a la vinagreta;
• Pollo a la mostaza y miel;
• Servido con patatas frías y atún o sardinas.

ALGUNOS RIFFS IMPROVISADOS:

• Un toque de mayonesa Morello casera;
• Kickin Mac and Cheese tiene un toque pop;
• Coles de Bruselas salteadas al wok y mezcladas con mostaza y sirope de arce;
• La ensalada fría de atún y patatas tiene una base de mostaza y aceite de colza con cebollino y ajedrea de verano.

LA HISTORIA

En 1920 se introdujo la mostaza Löwensenf Extra. Fue la primera mostaza alemana elaborada mediante un proceso de Dijon modificado.

La empresa fue fundada en 1903, el mismo año en que debutó el gigante estadounidense de la mostaza French's, por Otto Frenzel. Comenzó a operar con el nombre técnico de Erste Lothringische Essig- und Senffabrik (Primera fábrica de vinagre y mostaza de Lorena) en la ciudad de Metz, en Alsacia-Loraine, que a principios del siglo XX era una zona muy disputada entre Francia y Alemania. En Alsacia, Frenzel conoció la verdadera mostaza de Dijon, muy distinta de las mostazas granuladas, a menudo con cerveza o brandy, habituales en la cocina alemana de la época.

En 1920, una vez finalizada la Primera Guerra Mundial, Alsacia-Loraine en su conjunto fue devuelta a Francia. Frenzel trasladó la empresa a Düsseldorf. Allí, la empresa fue rebautizada con un nombre igual de pesado y poco llamativo: Neue Düsseldorfer Senfindustrie (Nueva empresa de mostaza de Düsseldorf).

El uso de un vinagre de brandy alemán se introdujo en el proceso dijon y el León, conocido como Löwensenf, se hizo popular.

Otto Frenzel falleció en 1936. Su viuda, Frieda, se hizo cargo de la empresa. En 1948, se reanudó la producción tras las interrupciones causadas por la Segunda Guerra Mundial. A través de varias fusiones, adquirió varias marcas, y luego se convirtió en filial del fabricante de mostaza Develey Senf & Feinkost GmbH, con sede en Múnich. Esta es la buena noticia: Tienen el marketing necesario para distribuirla y que todos podamos disfrutarla en todo el mundo.

Mi opinión

Me encanta la elegancia de la verdadera Dijon, que tiene un sabor más equilibrado, pero hay un lugar especial en mi corazón culinario para la Löwensenf Extra, esa mostaza musculosa que contrarresta las grasas más altas de los platos principales, como la salchicha alemana del sur, y lleva un pretzel suave y crujiente a un nuevo lugar cremoso y picante. Lo más sorprendente, sin embargo, es que puede competir con el Dijon francés (¡madre mía!) en las aplicaciones más sutiles: Salsas, aderezos, alioli y mucho más. La he utilizado en mi ensalada asiática de repollo y zanahorias con naranja agria, porque tiene más profundidad que las mostazas secas preparadas o las mostazas de condimentos asiáticos. Si piensa con originalidad, no sólo en el condimento, la mostaza, en general, sino en las diferentes paletas de sabores de la mostaza, como los diferentes procesos utilizados para llegar a Löwensenf Extra, sabrá que necesita esta paleta de sabores en el arsenal de su cocina.

La marca Löwensenf ha sido mi referencia alemana. ¿Busca una declaración audaz, en cualquier improvisación que necesite mostaza? Utiliza Löwensenf Extra, que se lleva cinco diamantes en mi clasificación ChoiceStuff™.