Descripción del producto
EL TOUR DEL COCINERO
El cacao en polvo varía... mucho.
Se empieza con el cacao, que son pepitas de cacao que pasan por un proceso de fermentación, tras el cual se secan, se tuestan y se muelen hasta obtener una pasta. A continuación, se extrae la manteca de cacao, dejando los restos desmenuzables que se muelen para obtener el cacao en polvo. A partir de ahí, hay dos variedades.
HOLANDÉS O NO HOLANDÉS
El cacao en polvo se utiliza entonces en las recetas como "Natural" u "Holandés", que tiene muchos alias, como "Dutched" o "Europeo".
El proceso alcaliniza el chocolate, lo que lo hace más suave, meloso y oscuro. El chocolatero holandés Coenraad Johannes van Houten inventó el proceso a principios del siglo XX. Su padre fue quien descubrió cómo utilizar el vapor a presión para separar la manteca de cacao de las pepitas unas décadas antes.
¿Cuál es la diferencia de sabor? El chocolate es naturalmente ácido, con un nivel de pH más bajo que le da el sabor "amargo" de un proceso natural como un Hershey's o un Ghirardelli. Creo que resalta más el aroma. Algunas marcas baratas sobrealcalinizan el cacao y sabe plano, mal. Pernigotti consigue el equilibrio perfecto.
LA RUTINA DIARIA
El sabor es diferente, no sólo por la acidez, sino también por el molido. Una de las razones por las que me gusta Pernigotti es su molido muy fino. Si abres una lata de Ghirardelli o Schaffenberger, el polvo es excelente, pero la molienda es un poco más gruesa y la mayor acidez suele obligar a endulzarlo más.
Como sabemos que el azúcar, sobre todo en los niveles en que lo consume la mayor parte del mundo desarrollado, es tóxico, el chocolate de proceso holandés es una solución beneficiosa para todos por su sabor suave, su color intenso y su molido fino.
USOS TRADICIONALES
- Infinidad de productos de panadería, dulces, etc.
- Helado de chocolate
- Chiles y guisos
- Topos
- Salsa picada
UNOS CUANTOS RIFLES
- ¡Mi Si! ¡Si! ¡Si! Meat Rub mezcla café, chile y cacao en polvo.
- El helado Jazz Chef Chocolate Decadence es una base de chocolate con pacanas, trocitos de chocolate negro y trocitos de naranja confitada.
- Una delicia de tagine, mi Sharab min Alshuk - Pollo con chocolate, mezcla especias y frutas con un toque de cacao en polvo y canela.
- Tortitas de chocolate y avellanas
DESTACADOS
- Cacao en polvo procesado europeo, alcalinizado y desgrasado
LA HISTORIA
Pernigotti fabrica chocolate desde 1860. La empresa fue adquirida hace unos años por un fabricante europeo de alimentos, pero eso no ha afectado a la calidad del producto... todavía.
MI OPINIÓN
Pernigotti es, al menos en mi humilde opinión, el cacao en polvo más increíble que he probado, y he probado muchos, muchos. La calidad del tueste, el proceso de alcalinización y su molido ultrafino lo convierten en el cacao en polvo más fácil de usar y de mayor sabor del mundo. Cuando vea lo que aporta a cualquier chocolate que prepare, dejará de usar el Schaffenberger, se deshará de su Hershey's y se deshará de Ghirardelli. Un premio de cinco diamantes Jazz Chef Choicestuff, con un montón de alta calidad de sobra.
Reseñas
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