Las cinco especias asiáticas son un producto bastante común en la mayoría de los supermercados estadounidenses y europeos en estos días, gracias a una tonelada de restaurantes chinos, y unos pocos chefs de televisión que han introducido el sabor a los paladares euramericanos, pero ¿Qâlat-Daqqa?
Qâlat-Daqqa, (pronunciado Kala-Daksa), más conocido en los países de habla inglesa, como Australia, que lo utilizan más, como Tunisian Five Spice, sigue siendo relativamente nuevo para el consumidor norteamericano, sobre todo si no compra en mercados especializados árabes o africanos.
Es un aromatizante y saborizante de alimentos. La nuez moscada, la canela y el clavo añaden aroma, el clavo, la pimienta y los granos del paraíso aportan un poco de picante de nuez y un toque de pimienta.
World Spice hace una buena, también molida a medida, pero si tienes la mayoría o todas estas especias, considera molerlas tú mismo, ya que puedes hacer sólo lo que necesitas, lo que las mantiene más frescas y como una cosa menos ocupando espacio en tu aromata de especias.
Esta es una de las pocas mezclas de especias en las que se pueden utilizar diferentes moliendas para diferentes platos. Si se añade a un plato de arroz, se recomienda un molido fino. Para un pollo asado, se puede utilizar un molido medio-fino y, si se utiliza para el cordero tagine, se puede utilizar un molido más grueso, ya que se cocinará durante algún tiempo y se ablandará, pero todavía tendrá una buena textura de costra en la carne.
Los granos del paraíso y la pimienta negra pertenecen a la misma familia de condimentos y, en las versiones antiguas de la receta, probablemente sólo eran granos del paraíso, hasta que apareció la pimienta con un poco más de sabor. Los granos del paraíso, sin embargo, tienen mucho más sabor, lo que, para esta mezcla, es clave. En mi variante, pues, le doy al plato una canela de Saigón más suave y dulce, más parecida a la Cassia, que es la que piden las recetas tunecinas. Aumento un poco los granos del paraíso y reduzco la pimienta.
USOS
Esta mezcla de especias es ideal para muchos usos. Yo preparo un arroz frito tunecino que mola mucho con ella, y es estupenda para todo tipo de carnes asadas, especialmente pollo, pato y cordero.
PROPÓSITO
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MISE-EN-PLACE
- Molinillo de especias o de café o mortero/pluma.
- Cuenco o taza de trabajo
- Caja de especias Rosti Mepal Modula u otro recipiente hermético.
- Cuchillo afilado/tabla de cortar (sólo canela en rama)
INGREDIENTES
- 2 cucharaditas de granos del paraíso (pimienta melegueta)
- 2 cucharaditas de granos enteros de pimienta negra Tellicherry
- 1 cucharada de clavos enteros
- 1 cucharada de nuez moscada molida
- 1 cucharada de canela de Saigón molida o 1-2 trozos de canela
RECETA
- Si va a utilizar una rama de canela, asegúrese de romperla en 2-3 trozos más pequeños antes de introducirla en un molinillo de especias, o de cortarla con un cuchillo y picarla en trozos grandes si utiliza un mortero. Omita este paso con la canela molida.
- En un molinillo de especias de su elección (véase más arriba), coloque todos los ingredientes. Triture hasta obtener la consistencia deseada para su aplicación.
- Utilícelo en su receta o guárdelo en un recipiente hermético. Es mejor utilizarlo en un plazo de 6-8 meses para obtener el máximo sabor, pero se conserva en seco durante mucho tiempo.
