El Chef del Jazz

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La magia del Ragoût Thiam del Jazz Chef, un desfile de sabores umami procedentes de muchos países, consiste en unas albóndigas complejas, impregnadas de un toque umami -sabroso, no dulce-, menta y harina de cacahuete, cocidas a fuego lento en una base de tomate y quimbombó enormemente sabrosa, acabadas con aceite de cacahuete prensado a presión y servidas sobre un lecho de cuscús. Se trata de un pequeño giro de la salsa italiana de los domingos, que se sumerge en mi aromata para tomar algunas ayudas de mis bases de especias indias, turcas y árabes.

 

RAGOÛT 101

Los norteamericanos engloban los Ragoûts, o sus primos italianos, los Ragu, en la categoría más amplia de los estofados. El término procede del verbo francés ragoûter, que significa: "Reavivar el sabor". Esto se debe a que muchas de las carnes que encuentran su camino en un ragoût ya están cocidas, a menudo hervidas para caldo, u otra forma de chupar el sabor que deja la carne en la necesidad de un poco de "estímulo". Apuesto a que pensabas que el "ragú" era sólo una marca de salsa para espaguetis.

Verdaderamente, aunque la carne picada, y a veces los restos de guisos más pequeños, son de "primera pasada", están tan desprovistos de sabor o carácter que a ellos también les vendría bien un poco de estilo ragoût en su preparación.

Un ragoût se basa en el condimento, que, para el chef improvisador, es lo que un lienzo en blanco era para Matisse. Muy condimentados y matizados, ofrecen oleadas de sensaciones gustativas, texturas y sonrisas de satisfacción, cuando se hacen bien. El nuestro será rico en umami, tomate con cacahuetes y la sensación en boca de las texturas de la col rizada, los guisantes de ojo negro y la okra, en mi homenaje a un chef-héroe, Pierre Thiam.

IMPREGNADA DE UNA PIZCA DE SENEGAL

Este plato rinde homenaje a mi lectura del huracán Irma, el maravilloso libro del chef Pierre Thiam, Senegal: Modern Senaglese Recipes from the Source to the Bowl.

La cocina de África es asombrosamente diversa. Miles de tribus, docenas de pueblos, con acceso a alimentos regionales únicos, abundancia, escasez, crearon una cornucopia culinaria mucho antes de que, junto con la ocupación colonial, llegaran los europeos, imponiendo sus principios de cocina.

Lamentablemente, gran parte de la cocina africana se ha perdido por ese pensamiento de "menos que", de que su forma de entender la comida no es tan elegante ni merece tanto la pena. Sólo en la última década, más o menos, están resurgiendo las tradiciones.

La mayoría de las veces, tanto los sabores como las técnicas de preparación que podrían considerarse "francesas" o "americanas" proceden en realidad de África, y no al revés. Las recetas senegalesas están impregnadas de muchos sabores umami, lo que al Chef Thiam le gusta llamar "funk".

Así que ¡a divertirse!

¿MENTA SALADA? NO ODIES LAS HIERBAS.

Antes de que pases a otra receta porque esa voz en el fondo de tu cabeza dice: "¡¿Menta?!! Eso es sólo para postres y mojitos!".

No seas así. No odies las hierbas.

Si la menta tuviera un tema musical, sería: "Por favor, no dejes que me malinterpreten". En gran parte de Norteamérica y Europa, es una hierba encadenada a los dulces, ligada a las bebidas. Sus cualidades saladas rivalizan con las de la albahaca, el tomillo o el orégano, y es la hierba perfecta para la cocina umami.

POLVO DE CACAHUETE ¡PODER!

Asimismo, la harina de cacahuete (en polvo), que se ha abierto camino en las tiendas norteamericanas y europeas para batidos y como suplemento, es una potencia culinaria, siempre que no se tenga alergia al cacahuete. La harina/polvo nos proporciona un gran sabor a cacahuete y una gran fuente de proteínas, sin la mayor parte de la grasa del aceite. A diferencia de la mantequilla de cacahuete, se puede controlar la cantidad de aceite y el momento de añadirlo, lo que mejora tanto el sabor como el recuento de calorías.

Si le gustan los platos criollos y cajún, esta receta con sabor a Senegal es sin duda un viaje a las raíces de su cocina sudamericana favorita. Indios, mediterráneos y turcos verán algunos de los puntos en común de sus cocinas con este ragoût de raíces del auténtico "viejo continente".

SERVES

4-6 (Cuatro a Seis) Personas.

LAS COSAS

Albóndigas

BASE RAGOÛT

TOPPING

  • 1 cucharada de Za'atar
  • 1/4 taza de cacahuetes triturados para decorar

EL EQUIPO

ADVERTENCIA SANITARIA

 

Si eres alérgico a los cacahuetes, o a los frutos secos en general, probablemente sea mejor que pases de esta receta. Depende mucho de los cacahuetes. Puede trabajar con otros frutos secos, como pistachos o anacardos, si usted no es alérgico a todas las carnes de nuez, pero el sabor es diferente.

LOS PASOS

  1. Corte el pan en trozos que se puedan trabajar en un robot de cocina. Coloque el pan en el procesador con una cuchilla estándar acoplada. Ciérrelo y píquelo a pulsaciones hasta que el pan rallado quede fino y bien aireado. Mida la cantidad de pan rallado y retire el exceso. (Cualquier exceso se puede utilizar para otras recetas simplemente embolsándolo).
  2. Añadir los ingredientes húmedos y secos de las albóndigas al pan rallado. Pulse hasta que estén completamente integrados y aireados. Reservar.
  3. En una sartén de 10-12″, calentar el aceite de aguacate a 300°F /150°c. Utilice un termómetro digital a comprobar. No utilice aceites vegetales de mezcla de supermercado ni aceite de canola, ya que pueden afectar al sabor. Utilice aceite de aguacate o prensado por expulsión aceite de cacahuete a 280°F / 138°c, si no está disponible. (Haga clic en el enlace para saber más sobre por qué el aceite de aguacate debería ser tu aceite favorito). Coloca toallas de papel para escurrir las albóndigas cocidas en un lugar al alcance de tu cocina.
  4. Retira los tallos centrales de la col rizada y las hojas de mostaza y pícalas en el robot de cocina hasta que queden de 1/4″ a 1/2″ (de 6 mm a 1,2 cm). Poner en un bol y reservar.
  5. Acerque el bol de trabajo con la mezcla de carne a la sartén. Para hacer las albóndigas, puede que necesites un cuenco con un poco de agua, si no hay un fregadero con agua corriente a mano. Una buena idea es mojarse las manos entre albóndiga y albóndiga, ya que es su recubrimiento "antiadherente". Humedézcase las manos y forme una albóndiga de la mezcla de carne de aproximadamente 2″, una pelota de golf y media. Enrollar en las palmas de las manos mojadas hasta que esté sólido, sin huecos ni roturas. Colocar en el aceite caliente y freír, girando con pinzas, sin aplicar demasiada presión. Cocinar hasta que la bola esté dorada por todos los lados.
  6. Escurrir sobre papel absorbente.
  7. Añade las albóndigas y pásalas por la salsa. Deje que vuelva a subir el fuego. Añada los guisantes de ojo negro. Remover suavemente. Deje que vuelva a hervir a fuego lento.
  8. Añadir la okra congelada y volver a hervir a fuego lento.
  9. Añadir la col rizada y cocer a fuego lento durante unos 10-12 minutos para que los sabores del ragú y las albóndigas interactúen y la col rizada se ablande. Remover para evitar que se queme, pero sin pasarse. Los sabores se encontrarán.
  10. Picar los cacahuetes para la cobertura. Reservar.
  11. Esponjar el cuscús.
  12. El ragú estará terminado cuando las albóndigas tengan ese brillo recubierto. Apague el fuego. Añade el aceite de cacahuete prensado y remueve para potenciar el sabor.
  13. Emplata el cuscús. Puedes echarlo con una cuchara, pero si queda apelmazado después de esponjarlo, puedes coger un puñado con una o dos manos limpias y frotar suavemente entre ellas para espolvorearlo sobre el plato, lo que lo abre y lo mantiene ligero. Yo espolvoreo un poco más de za'atar sobre el mío.
  14. Emplatar el ragoût encima, empezando por el centro y yendo hacia el exterior del cuscús. 
  15. Espolvorear con cacahuetes triturados y za'atar. Servir.
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