El Chef del Jazz

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Swedish Pancakes

El recorrido del cocinero

©Disney. Visita a los Teleñecos en muppets.disney.com

Uno de los mejores crepes del mundo es el tunna pannkakor, o crepe "sueco". Ligeros, sencillos y deliciosos, su delgadez puede ser un poco difícil de conseguir. 

¡No temas! El Jazz Chef está aquí.  

Los puristas me odiarán, ¡pero este pequeño truco puede convertirte en el Chef Sueco!

Si has comido tortitas "suecas" en alguna pancakeria de Hoppy-Slammy, entonces nunca has comido tunna pannkakor (tortitas finas), también conocidas como tortitas "suecas".

Las tortitas suecas son, a las crepes francesas, lo que el caviar Beluga es a la lumpo más barata, sin pedir disculpas a mis lectores franceses. La crepe moderna es más una tortilla mexicana que lo que era antes de convertirse en la respuesta francesa al sándwich. La mayoría de las creperías no se molestan en ofrecer una crepe de "postre" independiente, más parecida, aunque aún más gruesa, a su prima sueca.

Me encantan los tunna pannkakor, más bajos en gluten, más delicados, más bajos en gluten, con el borde de huevo. Definitivamente no son para envolver, se disfrutan mejor a los pocos minutos de hacerlos.

Se trata de los huevos.

Vital Farms es uno de los pocos verdaderos huevos criados en pastos disponibles en los supermercados estadounidenses. Whole Foods siempre los tiene. Algunas otras cadenas también.

 

Lo que significa que los HUEVOS IMPORTAN en esta receta. ¿Usas huevos de tercera? Obtén tortitas finas de tercera. Incluso en Europa, donde los huevos solían ser sagrados, la cría industrial está acabando con su nutrición, color y sabor.

 

¿Huevos de gallinas criadas en libertad?

 

Bien.

 

¿Gallinas de raza tradicional, que no sean las anémicas aves de fábrica?

 

Aún mejor.

 

Los huevos son muy regionales. Incluso las marcas nacionales estadounidenses como Vital Farms son un colectivo de granjas familiares. Aquí, en la soleada Florida, han contratado a granjeros cuyas gallinas producen unos huevos mucho más pálidos, con aspecto de fábrica, que los que se pueden conseguir, por ejemplo, en Texas o Georgia. A nivel local, utilizamos los huevos Heritage Breed de Happy Egg Co.

 

¿Más caro? Sí.

 

¿Merece la pena para recetas como ésta?

 

¡Mira el color de las tortitas en las fotos!

 

¿Demasiado trabajo?

 

Las tortitas finas no son tan difíciles de hacer, una vez que le coges el truco. La masa, en la batidora, es la parte fácil. El uso de una botella exprimidora, un pequeño truco feliz, hace que sean mucho más fáciles de verter en una plancha.

 

He incluido la versión en sartén para los puristas, y otros masoquistas.

 

Si has hecho crepes, has tenido un buen comienzo, pero vas a hacer algunas cosas diferentes, con la masa más fina, y el calor más bajo, que ofrecerá algunos momentos de enseñanza en el ajuste a la textura, y las diferencias de espesor entre una crepe y un panqueque sueco "delgado".

Estadísticas

  • Raciones: 4-5
  • Tiempo de preparación: 5-10 min.
  • Tiempo de cocción: 15-30 min.

El engranaje

  • Crepera, plancha o sartén antiadherente de 35 cm - 38 cm - 14-15".
  • Termómetro u otro termómetro digital;
  • Batidora Vitamix®, o bol/batidora;
  • Crepe T-stick;
  • Esparcidor de glaseado de 12" de longitud;
  • Turner;
  • Recipiente vertedor o vaso medidor;
  • Botella exprimible de plástico de 4-8 oz, con pico estrecho;
  • Embudo de silicona;
  • Cazo de 2 onzas;
  • 2 - 2 oz. ramekins;
  • 1 - 4 oz. ramekin;
  • Envoltorio de plástico;
  • Toallas de papel.

También práctico

Horno de calentamiento, u horno caliente, para conservar tus tortitas mientras haces más.

Las cosas

Lo húmedo

Los aromas

Lo seco

Lo que hay que despegar

  • Aceite de aguacate, para la crepera, plancha o sartén.

Lo que sobra

¡Complementos! Si quieres ir legal, tendrás:

 

Los pasos

Bajar la temperatura

Para las tortitas suecas, mis creperos, mantenemos la temperatura BAJA. Así que pon la superficie de cocción a 52°c / 225°F. Utilice su Thermapen u otro termómetro preciso. No se fíe del dial de su crepera, plancha o cocina. Rara vez son correctos. Basta con tocar LIGERAMENTE la superficie con la aguja del Thermapen para obtener la lectura.

¡Batea!

Estamos haciendo una masa, fina en harina y pesada en huevo. Las tortitas suecas son ligeras, delicadas y maravillosas. Nada que ver con la versión que se vende en las casas de hachís americanas, que deberían ser arrestadas por la Policía Culinaria Sueca por llamar "suecos" a sus gomosos imitadores.

 

Esta es la excepción a la regla de "menos es más": La integración rápida ayuda a que esta masa se forme mejor. Así que, a diferencia de una tortita americana mezclada a mano, tenemos que conseguir que el gluten y los huevos estén en total armonía.

 

Lo mejor para esta misión es una batidora. Puedes usar un procesador de alimentos o, si tu Apple Watch o FitBit necesitan que quemes unas cuantas calorías/kcalorías más, entonces ¡HAY! Coge un bol y una batidora, ¡y a por todas!

Licuadora: Listo

  • Prepare su batidora.
  • Añadir los huevos a la batidora o al bol de trabajo;
Tare/Zero your scale with the pourable container/measuring cup. Set to ml (milliliters) Put in the milk, and the oil into the blender; Tip: Best not to add the milk and il directly to the blender, even if you’ve put it on the scale, and zeroed it out, as it’s hard to correct for accidental overages of ingredients, once the eggs are added.
Add your flavorants: The pinch of salt; a drop of vanilla; and the TINIEST pinch of mace†. † See the photo below. Just a few grains. It’s VERY strong. You can substitute ground nutmeg. Add a bit more of that, but not much. We’re looking for hints of flavor/aroma.
Añada la materia seca: Harina y azúcar de caña.
Blend at the LOWEST SPEED for about 25 seconds, or until fully integrated. https://vimeo.com/386034032 Pour some into a squeeze bottle with a control nozzle (The hole is small enough to not have everything rush out of the bottle when turned upside down). Put the ladle into the blender. Place both near the crepe maker/griddle or pan.

Preparación de la cobertura

  • Pon las conservas de arándanos rojos y grosellas en moldes. Cúbralos con film transparente hasta el momento de usarlos.
  • Prepare su nata montada sin montar Atlas:
Put some of the whipped cream into the ramekin. Smooth with a spoon, or butter knife. Put the remainder into a storage container. Put both into the refrigerator, until needed. Now, let’s move on to the show!

El cocinero

Griddled Method (Preferred)

Estamos trabajando con una masa muy fina. No se va a formar un charco perfecto, como un panqueque americano, o tener la viscosidad (espesor) para apoyar la propagación de fácil deslizamiento que se obtiene con un crepe francés en T-spreader.

 

  • Vierta un poco de aceite de aguacate en la parrilla. Limpie con una toalla de papel de manera uniforme alrededor de la superficie.
  • Utilizando su botella exprimible, llena de masa. para colocar un bucle en la plancha para hacer una forma de base.
Wait a few seconds, and then use your 2 oz. ladle to pour batter into the center of the “target.” Immediately pick up your “T” spreader. Spread the hardening batter in a circle, quickly, so it spreads outside of your circle. Swedish pancakes have an irregular edge.
Rinse off the T-spreader and return to its place next to the cooking surface. Do this after each pancake. A clean spreader prevents tearing. Allow to cook for 1-2 minutes, until firm.
Desliza con cuidado el esparcidor de glaseado por debajo de la tortita. Si encuentra resistencia, pruebe en otro lugar, o retroceda desde donde está, y deslice hasta que todo quede suelto. No queremos romper la tortita.
Using the spreader, or a turner, flip the pancake for about 10-15 seconds. Then flip back; Using the spreader, fold in half, then fold again into a quarter. Use the spreader or a turner to pick it up, and put it on the plate.
If you have a warmer, put the plate into it. If you don’t, quick heat the oven for about 4 minutes at its lowest setting, then turn off. Keep the pancakes, on the plate(s). When you have enough pancakes, dust them with powdered sugar; Put dollops of gooseberry, and lingonberry on the corners;
Put a dollop of the extra-firm Atlas Never Whipped Cream on the corner of the plate. Serve.

Método Pan

  • Rocíe o pase un poco de aceite de aguacate en la sartén antiadherente a fuego medio-bajo (225°F).
  • Vierta un cucharón de la masa en la sartén;
  • Incline la sartén hasta que la masa forme una fina capa hasta los bordes;
  • Deje que se seque lo suficiente como para poder pasar una espátula de silicona por debajo;
  • Trabajando alrededor de los bordes con la espátula, meterse debajo de la tortita. Es un poco más difícil con el borde más alto, por lo que estoy menos enamorado de este método para la mayoría de los cocineros caseros. Cuando esté completamente fuera de la superficie, doblar, y el plato.
  • Siga las instrucciones para asar a la plancha para mantener caliente/emplatar/servir.
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