El recorrido del cocinero
Uno de los mejores crepes del mundo es el tunna pannkakor, o crepe "sueco". Ligeros, sencillos y deliciosos, su delgadez puede ser un poco difícil de conseguir.
¡No temas! El Jazz Chef está aquí.
Los puristas me odiarán, ¡pero este pequeño truco puede convertirte en el Chef Sueco!
Si has comido tortitas "suecas" en alguna pancakeria de Hoppy-Slammy, entonces nunca has comido tunna pannkakor (tortitas finas), también conocidas como tortitas "suecas".
Las tortitas suecas son, a las crepes francesas, lo que el caviar Beluga es a la lumpo más barata, sin pedir disculpas a mis lectores franceses. La crepe moderna es más una tortilla mexicana que lo que era antes de convertirse en la respuesta francesa al sándwich. La mayoría de las creperías no se molestan en ofrecer una crepe de "postre" independiente, más parecida, aunque aún más gruesa, a su prima sueca.
Me encantan los tunna pannkakor, más bajos en gluten, más delicados, más bajos en gluten, con el borde de huevo. Definitivamente no son para envolver, se disfrutan mejor a los pocos minutos de hacerlos.
Se trata de los huevos.
Lo que significa que los HUEVOS IMPORTAN en esta receta. ¿Usas huevos de tercera? Obtén tortitas finas de tercera. Incluso en Europa, donde los huevos solían ser sagrados, la cría industrial está acabando con su nutrición, color y sabor.
¿Huevos de gallinas criadas en libertad?
Bien.
¿Gallinas de raza tradicional, que no sean las anémicas aves de fábrica?
Aún mejor.
Los huevos son muy regionales. Incluso las marcas nacionales estadounidenses como Vital Farms son un colectivo de granjas familiares. Aquí, en la soleada Florida, han contratado a granjeros cuyas gallinas producen unos huevos mucho más pálidos, con aspecto de fábrica, que los que se pueden conseguir, por ejemplo, en Texas o Georgia. A nivel local, utilizamos los huevos Heritage Breed de Happy Egg Co.
¿Más caro? Sí.
¿Merece la pena para recetas como ésta?
¡Mira el color de las tortitas en las fotos!
¿Demasiado trabajo?
Las tortitas finas no son tan difíciles de hacer, una vez que le coges el truco. La masa, en la batidora, es la parte fácil. El uso de una botella exprimidora, un pequeño truco feliz, hace que sean mucho más fáciles de verter en una plancha.
He incluido la versión en sartén para los puristas, y otros masoquistas.
Si has hecho crepes, has tenido un buen comienzo, pero vas a hacer algunas cosas diferentes, con la masa más fina, y el calor más bajo, que ofrecerá algunos momentos de enseñanza en el ajuste a la textura, y las diferencias de espesor entre una crepe y un panqueque sueco "delgado".
Estadísticas
- Raciones: 4-5
- Tiempo de preparación: 5-10 min.
- Tiempo de cocción: 15-30 min.
El engranaje
- Crepera, plancha o sartén antiadherente de 35 cm - 38 cm - 14-15".
- Termómetro u otro termómetro digital;
- Batidora Vitamix®, o bol/batidora;
- Crepe T-stick;
- Esparcidor de glaseado de 12" de longitud;
- Turner;
- Recipiente vertedor o vaso medidor;
- Botella exprimible de plástico de 4-8 oz, con pico estrecho;
- Embudo de silicona;
- Cazo de 2 onzas;
- 2 - 2 oz. ramekins;
- 1 - 4 oz. ramekin;
- Envoltorio de plástico;
- Toallas de papel.
También práctico
- Horno de calentamiento, u horno caliente, para conservar tus tortitas mientras haces más.
Las cosas
Lo húmedo
- 5 huevos criados en pastos de Vital Farms;
- 600 ml / 2,5 c. de leche entera;
- 9 ml / 2 cucharaditas de aceite de avellana La Tourangelle
Los aromas
- 2 g de sal rosa del Himalaya Sherpa;
- Una pizca pequeña (unos granos) de macis o nuez moscada;
- Gota de extracto de vainilla bourbon Heilala
Lo seco
- 150 g. / 1,25 c. Harina común (blanda);
- 25 g. / 2 cucharadas de azúcar de caña ecológico Kirkland;
Lo que hay que despegar
- Aceite de aguacate, para la crepera, plancha o sartén.
Lo que sobra
¡Complementos! Si quieres ir legal, tendrás:
- Mermelada de arándano rojo Hafi;
- Mermelada de grosella espinosa Hafi;
- Nata montada Atlas (¡nunca batida!)
Los pasos
Bajar la temperatura
Para las tortitas suecas, mis creperos, mantenemos la temperatura BAJA. Así que pon la superficie de cocción a 52°c / 225°F. Utilice su Thermapen u otro termómetro preciso. No se fíe del dial de su crepera, plancha o cocina. Rara vez son correctos. Basta con tocar LIGERAMENTE la superficie con la aguja del Thermapen para obtener la lectura.
¡Batea!
Estamos haciendo una masa, fina en harina y pesada en huevo. Las tortitas suecas son ligeras, delicadas y maravillosas. Nada que ver con la versión que se vende en las casas de hachís americanas, que deberían ser arrestadas por la Policía Culinaria Sueca por llamar "suecos" a sus gomosos imitadores.
Esta es la excepción a la regla de "menos es más": La integración rápida ayuda a que esta masa se forme mejor. Así que, a diferencia de una tortita americana mezclada a mano, tenemos que conseguir que el gluten y los huevos estén en total armonía.
Lo mejor para esta misión es una batidora. Puedes usar un procesador de alimentos o, si tu Apple Watch o FitBit necesitan que quemes unas cuantas calorías/kcalorías más, entonces ¡HAY! Coge un bol y una batidora, ¡y a por todas!
Licuadora: Listo
- Prepare su batidora.
- Añadir los huevos a la batidora o al bol de trabajo;
- Ponga a cero su balanza con el recipiente vertedor/vaso medidor. Ajuste a ml (mililitros) Introduzca la leche y el aceite en la batidora;
- Consejo: es mejor no añadir la leche y el huevo directamente a la batidora, aunque la hayas puesto en la balanza y la hayas puesto a cero, ya que es difícil corregir los excesos accidentales de ingredientes una vez que se han añadido los huevos.
- Añada sus aromatizantes: La pizca de sal; una gota de vainilla; y la pizca MÁS PEQUEÑA de macis†.
† Ver la foto de abajo. Sólo unos pocos granos. Es MUY fuerte. Puedes sustituirlo por nuez moscada molida. Añadir un poco más de eso, pero no mucho. Buscamos toques de sabor/aroma.
- Añada la materia seca: Harina y azúcar de caña.
- Bata a la VELOCIDAD MÁS BAJA durante unos 25 segundos, o hasta que esté completamente integrado.
- Vierte un poco en una botella exprimible con boquilla de control (el orificio es lo suficientemente pequeño como para que no se salga todo de la botella al darle la vuelta).
- Poner el cazo en la batidora.
- Colocar ambos cerca de la crepera/plancha o sartén.
Preparación de la cobertura
- Pon las conservas de arándanos rojos y grosellas en moldes. Cúbralos con film transparente hasta el momento de usarlos.
- Prepare su nata montada sin montar Atlas:
- Poner un poco de la nata montada en el molde. Alísela con una cuchara o un cuchillo para mantequilla. Ponga el resto en un recipiente. Guarde ambos en el frigorífico hasta que los necesite.
Ahora, ¡pasemos al espectáculo!
El cocinero
Método a la plancha (preferido)
Estamos trabajando con una masa muy fina. No se va a formar un charco perfecto, como un panqueque americano, o tener la viscosidad (espesor) para apoyar la propagación de fácil deslizamiento que se obtiene con un crepe francés en T-spreader.
- Vierta un poco de aceite de aguacate en la parrilla. Limpie con una toalla de papel de manera uniforme alrededor de la superficie.
- Utilizando su botella exprimible, llena de masa. para colocar un bucle en la plancha para hacer una forma de base.
- Espere unos segundos, y luego use su cucharón de 2 onzas para verter la masa en el centro del "blanco".
- Coge inmediatamente tu esparcidor en forma de "T". Extienda la masa endurecida en círculo, rápidamente, para que se extienda fuera de su círculo. Las tortitas suecas tienen un borde irregular.
- Enjuague el esparcidor en T y vuelva a colocarlo junto a la superficie de cocción. Hágalo después de cada tortita. Un esparcidor limpio evita que se rompa.
- Dejar cocer durante 1-2 minutos, hasta que estén firmes.
- Desliza con cuidado el esparcidor de glaseado por debajo de la tortita. Si encuentra resistencia, pruebe en otro lugar, o retroceda desde donde está, y deslice hasta que todo quede suelto. No queremos romper la tortita.
- Con la ayuda de la espátula, o de un volteador, dé la vuelta a la tortita durante unos 10-15 segundos. A continuación, vuelva a darle la vuelta;
- Con ayuda de la espátula, dóblalo por la mitad y, a continuación, dóblalo de nuevo en un cuarto. Utiliza el separador o un girador para recogerlo y colócalo en el plato.
- Si tienes un calentador, mete el plato en él. Si no tienes, calienta rápidamente el horno durante unos 4 minutos en su posición más baja y luego apágalo. Mantenga los panqueques, en el plato (s).
- Cuando tengas suficientes tortitas, espolvoréalas con azúcar glas;
- Ponga cucharadas de grosella espinosa y arándano rojo en las esquinas;
- Ponga una porción de la nata montada extra firme Atlas Never en la esquina del plato.
- Sirve.
Método Pan
- Rocíe o pase un poco de aceite de aguacate en la sartén antiadherente a fuego medio-bajo (225°F).
- Vierta un cucharón de la masa en la sartén;
- Incline la sartén hasta que la masa forme una fina capa hasta los bordes;
- Deje que se seque lo suficiente como para poder pasar una espátula de silicona por debajo;
- Trabajando alrededor de los bordes con la espátula, meterse debajo de la tortita. Es un poco más difícil con el borde más alto, por lo que estoy menos enamorado de este método para la mayoría de los cocineros caseros. Cuando esté completamente fuera de la superficie, doblar, y el plato.
- Siga las instrucciones para asar a la plancha para mantener caliente/emplatar/servir.
