Las tortillas se consideran el patrón oro de los huevos, y de las buenas prácticas culinarias, aunque, shhh... conseguir que los huevos fritos descuidados suban, y los revueltos perfectos son en realidad un poco más machistas culinariamente, porque se necesita más habilidad y paciencia.
En la película "The Hundred-Foot Journey", un joven chef indio que aspira a ser uno de los mejores del mundo, un chef con categoría Michelin, tiene que convencer al dueño de un restaurante francés con categoría Michelin, situado enfrente del restaurante indio de su familia, de que es digno de trabajar en su cocina.
Madame Mallory sirve una tarea: "Hazme una tortilla".
Aunque la escena está rodada como un maravilloso food porn, y estoy seguro de que el chef que realmente preparó la tortilla para ello es bastante whippin, como el 99,95% de los huevos que se hacen, se hizo (gasp) mal.
Antes de empezar, tómese un minuto para lea mi artículo sobre Huevos perfectosy la ciencia que el 99,95% de los chefs, profesionales y domésticos, ignoran y que transformará sus platos a base de huevo.
LA TORTILLA PERFECTA
Las grandes tortillas empiezan con grandes huevos. Lea mi artículo sobre cómo comprarlos, evitar las estafas y la compra de huevos no seguros.
La ciencia es nuestra amiga, superando siglos de "la abuela/mamá lo hacía así" con bonitas explicaciones sencillas de por qué la cocina de los alimentos se comporta de determinadas formas predecibles.
Aprenda a poner la ciencia de su parte y podrá eclipsar a todos los mejores chefs del mundo, profesionales o civiles, salvo a unos pocos.
Sabemos que, en los huevos, 68°C/154°F nos da mucho más. La versión Digest del artículo (Que DEBERÍAS leer, pista, pista) es que los huevos forman cadenas de proteínas que atrapan el vapor, lo que les permite subir.
El calor se acumula, y nuestra temperatura, porque las estufas domésticas tienen un alcance notoriamente variable.
Para cuando hayamos terminado, nuestra tortilla, si empezamos a la temperatura de cocción idea, habrá alcanzado unos 76°c / 168°F. Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) recomiendan una temperatura final de 71°c/160°F o superior para eliminar la contaminación bacteriana interna que puede producirse en los huevos crudos o poco cocinados. Muchos médicos y científicos, sin embargo, han descubierto que la Salmonella, la bacteria más temida, se cuece a 50°c / 122°F, para aquellos a los que les preocupe no dinamitar los huevos como si fueran el guardián de Gozer en Cazafantasmas.
Huevo frito, revuelto o tortilla, no hay ninguna razón para cometer "eggicidio" y convertir los huevos en el material de goma falsa de los juguetes de goma de las tiendas de magia.
Sé que todos odiáis los termómetros, pero los que son tan chulos como el Thermapen Mark IV, en la foto, facilitan la comprobación de la sartén y los huevos para mantenerlos en el rango en el que las rejillas, las bolsas de proteínas que capturan el vapor y hacen que los huevos suban, se maximizan, y tus tortillas salen rutinariamente con la poco culinaria frase "BAD ASS".
PENÚLTIMO JAZZ FOOD
La tortilla es infinitamente rifable. Como cualquier otro soporte de cosas, con demasiada frecuencia los cocineros se centran en los árboles y se pierden el bosque. Podemos mejorar la elevación de la tortilla siguiendo las reglas de la temperatura, pero dándole tiempo para que alcance su punto máximo, pacienciaes la diferencia entre los "horribles" hamburgueseros de la casa y los maestros del arte.
ESTRATEGIA DE LA TORTILLA
Hay mucha mala costumbre en el juego de hacer tortillas. Vamos a corregirla.
- Dejar tiempo para que se formen los huevos básicos - Toda la duración de la cocción es una combinación de calor y tiempo. Baje la temperatura, alargue el tiempo y deje que las proteínas del huevo se formen al máximo. No eches las cosas en la tortilla enseguida. Dale tiempo a los huevos para que formen los entramados que construyen su estructura. De lo contrario, sobresaldrán trozos de todo lo que pongas.
- Pre-cocinar los ingredientes en el centro - Lo habrás visto millones de veces en los bufés de los almuerzos. Los cocineros, sobre todo por rapidez, saltean las cosas que van en la tortilla, y luego vierten la mezcla de huevo, normalmente de algún recipiente que se hizo horas antes, sobre ella. Los huevos, probablemente finos de fábrica, ya no se airean bien, por lo que se pierde la "sustentación". La sartén caliente chamusca los huevos, y el aceite agotado en los huevos, añadiendo una tonelada de calorías, y un montón de radicales libres del calor y el aceite están "encerrados".Cualquier verdura o carne que requiera cocción debe hacerse en un salteado aparte, o al vapor, según convenga. Saltear a fuego medio, por debajo del punto de humo de las grasas utilizadas. Utilice aguacate o salvado de arroz, ambos aceites neutros con temperaturas de punto de humo elevadas que no dejan regusto como el de oliva o canola.
Cuando termines de saltear, vuelca los ingredientes sobre unas toallitas de papel para capturar los aceites durante un par de instantes. Así se reducen las calorías innecesarias y los aceites cocidos que pueden provocar sensación de hinchazón o indigestión después de la comida.
- Sabores fuertes y grasas- Como antiguo espectador de Diners, Drive-Ins and Dives, que veo para ver si hay alguna técnica decente escondida por ahí que se pueda rifar, puedo decirte que los sabores fuertes y las grasas son trucos baratos. Son como poner heroína y una aguja delante de un adicto. Si vas a utilizar bacon, chorizo u otros sabores fuertes, MENOS ES MÁS. Quieres que se mezclen con los demás sabores, incluido el huevo, ¡que te sorprenderá cuando esté hecho con delicadeza! Ten confianza en tu producto para no tomar el camino más fácil.
- Añade el queso al final - El queso debe ser lo último que pongas al doblar la tortilla. Una vez plegada, seguirá cocinándose y el vapor hará que suba. También derretirá perfectamente el queso. Evita el americano, que es en gran parte agua, y, si usas uno bajo en grasa 2% rallado, deja un poco más de tiempo porque tiene un punto de fusión más lento. Sin embargo, recordando mi teoría de "menos es más", MENOS QUESO no sólo es mejor para ti, sino que permite saborear los demás ingredientes de la tortilla. Sólo se borra una tortilla con grasas (queso) cuando se tiene algo que esconder en la construcción de la tortilla, y esto será perfecto, así que se puede pintar, no untar.
- Tenga a mano todos los ingredientes para la tortilla - ¡La preparación es muy importante para el éxito de una buena tortilla!
- Un horno caliente es tu amigo - A menos que tengas varias sartenes, una opción si eres Shiva o un pulpo, no puedes hacer todas las tortillas simultáneamente. Así que emplata y mete las tortillas en un horno caliente de unos 70°c/160°F mientras terminas las demás. Si estás haciendo algo con queso brie o queso "americano" a base de suero de leche, puede que tengas que enfriar un poco más el calentamiento, si puedes poner tu horno en caliente. Si no puedes calentarlo a 175-200, y luego apágalo. Funcionará bien.
- Como las claras de huevo son fáciles de conseguir hoy en día, añado un poco de clara para reducir el colesterol y mejorar un poco el levantamiento de los entramados de las cadenas proteicas de las claras.
- Evalúe sus huevos - Cuando ponga los huevos en el bol de trabajo, ¿cómo están? La viscosidad es clave. Si son espesos, añadirás la leche junto con un pequeño toque de nata. *Si son huevos de masa fina, omitirás la leche.
- Líquidos cuando el tiempo se detiene* - Si, por alguna razón, necesitas más tiempo para los huevos, añade un poco de leche o agua y se alargará la cocción lo suficiente como para terminar lo que tengas que hacer.
- ¿Pimienta blanca/nuez moscada? Una pizca no aporta mucho sabor, pero le da un toque de nuez al fondo, que acentúa el ghee utilizado como grasa lubricante.
- Batir - A diferencia del perfecto huevo revueltoqueremos batir/batir el huevo más uniformemente aquí. Estamos realineando y aireando mucho, ¡así que ponte las pilas!
INGREDIENTES BÁSICOS
(Para 1 persona; escalable 1:1)
Tiempo de cocción - 7-9 minutos
Tiempo de preparación: 8-15 minutos, dependiendo del relleno.
- 1 huevo de granja Vital Farms
- 1/4 taza de claras de huevo
- 15 ml / 1 cucharada de nata
- 5 ml / 1 cucharadita de leche*.
- 2 g / 1/4 cucharadita de sal rosa del Himalaya
- Una pizca de pimienta blanca molida
- Una pizca de nuez moscada
- 10 g /2 cucharadita de Ghee de Organic Valley Purity Farms
MISE EN PLACE
- Sartenes cerámicas (preferibles) o antiadherentes
- Espátula de silicona
- Cepillo de silicona
- Batidora/batidora francesa de metal.
CÓMO
- Prepare primero todos los ingredientes de la tortilla.
- Si va a cocinar ingredientes calientes para el relleno, hágalo con tiempo suficiente para que se terminen mientras el huevo se solidifica. El huevo necesitará 3-4 minutos desde el momento en que se puso en la sartén para formarse lo suficientemente bien como para recibir el relleno. Planifique en consecuencia.
- Mientras se cocinan los ingredientes del relleno, si es que se están cocinando, bata todos los ingredientes excepto el ghee.
- Sacar el ghee del tarro con una cuchara limpia (evitar la contaminación cruzada) y verterlo en la sartén. Cepillar con el pincel de silicona.
- Batir rápidamente la mezcla de huevos para airearla de nuevo. Añadir a la sartén. Comienza la formación
- Aumentando - A medida que la tortilla vaya subiendo, girar un poco la sartén para nivelar el huevo uniformemente por todas partes.
- Dando forma a - Con la espátula de silicona, refuerza y da forma a los bordes empujándolos un poco hacia dentro. También puede rodar un poco del huevo crudo en esos espacios para nivelarlo.
- Añade el queso - Una vez que el fondo se vuelva más opaco, y todavía haya huevo formándose en la parte superior, añade el queso si estás usando uno bajo en grasa. Ya hay suficiente "elevación", y lo incorporará y derretirá, ya que tarda más. Si no, espera a ver la parte superior más cocida para brie o "americano".
- ELEVACIÓN - Desliza suavemente la espátula por debajo de la tortilla para asegurarte de que no se ha pegado nada. Trabaja alrededor de toda la sartén para que cuando vayas a doblarla no haya roturas.
- CIERRE - La tortilla sigue subiendo, y la parte superior con el queso se une, todavía un poco húmeda y sin cocer, pero aún nos queda un poco. Si vas a añadir algún ingrediente extra, ahora sería el momento. Recuerde que no debe sobrecargar la tortilla, ya que sólo hay tanto espacio que tendrá en el pliegue, y queremos que la parte inferior a la parte superior haciendo contacto más estrecho para el resto de la cocción porque el vapor todavía está impulsando el proyecto.
- PLEGADO - Introduzca la espátula de goma debajo de la tortilla y dóblela suavemente por la mitad.
- ELEVACIÓN FINAL - Aunque hayamos dado la vuelta al huevo, lo dejamos en la sartén uno o dos minutos más. Esto permite que la cáscara superior termine de cocinarse y, sorprendentemente, con el calor redistribuido, le queda un poco más de subida.
- ¡DESLÍZATE! - Deslice la tortilla de la sartén al plato. Está bien formada y engrasada. El uso de una espátula puede hacer que se rompa o se desmoronan si el relleno es desigual, y no cocinamos demasiado por lo que no es de goma se mantiene unida.
- Emplatar - Terminar de emplatar la tortilla con los laterales y/o un poco de hilo de guindilla, o algo que quede bonito para adornar. Sirve.
