Los CrazeeCrumpets™ del Chef de Jazz

Hay locos por los crumpets y locos por los muffins ingleses. Yo me cuento entre los locos por los crumpets. Me gustan los agujeros más definidos que esconden todo el mal de mantequilla y mermelada.

También es una cuestión de textura. Los muffins ingleses son un poco ásperos. Los crumpets son un poco más suaves, no tan masticables. Son británicos, legítimos, suaves y elegantes, como una frase inicial de James Bond.

Sólo tienes que tostarlas y comerlas con un poco de mantequilla por encima. Se conservan bien en el frigorífico, por lo que son un tentempié o un desayuno sabroso y económico.

Proporciono las medidas americanas en tazas, pero una buena balanza y una medida métrica correcta siempre es mejor en repostería.

MOMENTOS DE APRENDIZAJE

Panes a la plancha

Los crumpets y los "English Muffins", una especie de crumpet-cousins bastardos, que se cuecen por ambos lados, son panes de plancha. La levadura les permite subir. Los crumpets tienen una masa un poco más fina, más parecida a la de una tortita. Eso también les permite abrir más esos maravillosos agujeros. Lo que las diferencia de las tortitas es que son un pan fermentado con levadura, no una masa.

La levadura es una bestia

Nos enseñan a temer a las bacterias como los germofóbicos del siglo XXI en los que nos hemos convertido.

Hay bacterias buenas y bacterias MALAS. Las bacterias son esenciales para tu existencia. Tu intestino está poblado de ellas. Sin ellas no podrías digerir los alimentos.

Básicamente, lo alimentas para alimentarte a ti. Mételo en harina y se alimentará de los azúcares de la harina y de los que le hayas añadido. Cuando "eructa", crea gases que quedan atrapados en la masa y hacen que suba.

La levadura es una de las bacterias más poderosamente positivas de su arsenal culinario. Puedes utilizar levadura seca o crear tu propio fermento, literalmente de la nada.(Consulta mi receta de fermentos para panes).

Lee más sobre la levadura en mis tutoriales para aprender a usarla y controlar a la bestia.

UTILIZAR LA BALANZA

(CONFÍA EN LA FUERZA DE LAS MATEMÁTICAS, LUKE...)

¿Quieres reducir la receta un tercio? 355 g *,33 = 117,5 g.

¿Cuántas tazas son?

Ni idea.

Las balanzas miden con MÁS PRECISIÓN que nuestras tazas de cocina. Algunas tazas de medir pueden estar fuera por un poco, lo que afecta a la receta.

Trabajar en unidades basadas en 10s son mucho más fáciles de tratar que todas las volteretas que hacemos por las copas del Rey.

Encienda la báscula. Asegúrese de que está ajustada en gramos.

Temple, temple, Temperatura

Temperatura del agua

En las recetas de pan, la temperatura es importante. Hornear en un día caluroso de verano, o en uno frío, afecta a las condiciones en las que la levadura hace su comida en los alimentos en los que la utilizas. ¿Quiere que su levadura esté contenta? Lo ideal es que empiecen a multiplicarse a 26°c / 79°F. La fermentación, no es que la estemos haciendo aquí, es un poco más alta, a 35°c / 95°F.

Así que es mejor utilizar agua caliente del fregadero de la cocina (37-40°c / 105-115°F). Se enfriará un poco en la mezcla con los otros ingredientes.

Temperatura del aire

Cuando esté fermentando, si la temperatura es de 75-80°F (si no tiene un ajuste de fermentación), el horno estará a unos 25-29°c / 80-85°F. Encienda el horno en su ajuste más bajo durante unos dos o tres minutos y luego apáguelo. Mete el termómetro en el horno para ver si la temperatura es la correcta.

No coloque el bol de fermentación sobre una rejilla demasiado caliente o se cocinará. Enfríelo antes de utilizarlo.

Temperatura plancha

Pruebe su plancha antes de hacer esto. Ponla a 149°c / 300°F. Tócala con el Thermapen. ¿Es correcta? Si no es así, ajuste la temperatura y marque, en su unidad, dónde está la temperatura correcta en el mando/dial, o anote el número si es digital. Póngase en contacto con el fabricante si la diferencia es considerable.

RACIONES:

Rinde 14-16, dependiendo del tamaño de los aros de plancha utilizados.

MISE EN PLACE

• Batidora de vaso basculante Kitchenaid;
• Accesorio batidor plano con rascador GVODE para batidora basculante KitchenAid;
• Plancha antiadherente o plancha para crepes o sartén antiadherente grande o placa para crepes;
• Cuatro moldes para magdalenas inglesas †, preferiblemente antiadherentes;
• Batidora Kitchenaid con batidor plano o accesorio batidor/rascador y bol de trabajo;
• Placa grande para refrigeración;
• Mini bol de preparación;
• Espátula de silicona;
• Thermapen Mark IV o termómetro digital;
• Vaso medidor de líquidos;
• Sencillo paño de cocina industrial;
• Cazo de 2 onzas;
• Escala;
• Cucharas;
• Cuchillo de mesa;
• Pinzas.

INGREDIENTES

Bol de batidora

• 355 g / 2 c Harina King Arthur para todo uso
• 55 g / 0,5 de leche en polvo descremada Hoosier Hill;
• 6 g / 1 cucharadita de sal rosa del Himalaya, u otra sal;
• 9 g / 2-1/4 cucharaditas de levadura de subida rápida Bob's Red Mill o 1 paquete de levadura de subida rápida.

Taza medidora

• 355 ml / 1,25 taza de agua caliente a 26°c / 79°F

Minibol de cristal después de que suba la masa, ANTES de la cocción

• 1,42 g / 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico Bob's Red Mill
• 59 ml /1/4 taza de agua fría
• 60 ml / 1/4 taza de clara de huevo o 1 clara de huevo batida.

Durante el asado

• Aceite de aguacate en aerosol para hornear o Baker's Magic en aerosol (Ver artículo sobre Aceites de Aguacate. No use Pam, Crisco, etc. Los aerosoles de baja temperatura queman, se vuelven tóxicos Y cambian el sabor).

LOS PASOS

• Coloque el bol de trabajo en una balanza y pulse el botón TARA para poner a cero el peso del recipiente. Añade el primer ingrediente. Repite la operación para cada uno.
• Mida la harina, la levadura, la sal y la leche en polvo descremada en el bol de trabajo por peso.
• Colocar el bol en el soporte de la batidora. 
• Colocar el batidor plano.
• Mezclar bien los ingredientes secos con un batidor plano durante 1 minuto a velocidad baja para distribuirlos uniformemente.

• Coloca tu vaso de líquidos vertibles en la báscula. Táralo para deducir su peso de tu cálculo. Retíralo de la báscula y llévalo hasta tu grifo de agua.
• Deja correr un poco el agua caliente para calentarla.
• Leer la temperaturaCon el termómetro digital, en el centro del agua, sin tocar el vaso/plástico, debe indicar 26°c / 79°F. La temperatura cuenta con la levadura.
  • ¿No está suficientemente caliente? Deja correr el agua un poco más caliente;
  • ¿Demasiado caliente? Añade un poco de agua fría.

• Ajuste el volumen a 355 ml / 1,5 tazas

• Mezcle la masa en el bol durante tres (3) minutos o, a mano, cinco (5) minutos, empezando a la velocidad más baja para integrar y aumentando la velocidad a baja, 2-3, en la batidora. NO MEZCLE EN EXCESO.

• Se trata de una masa húmeda, más parecida a un batido. Al terminar, debe tener la consistencia de la foto. Si está demasiado espesa, se ve el fondo de la batidora, añadir unas gotas de agua hasta que se adelgace un poco.
• Cuando termine, retire la cuchilla batidora y raspe con una espátula el exceso que haya quedado en el bol.
• Raspar las paredes del bol, si es necesario.

• Cúbralo con un paño de cocina y coloque el cuenco de trabajo en un lugar cálido y sin corrientes de aire, de 24°c - 27°c / 75°-80°F.
  • En un día caluroso, cualquier encimera de cocina sirve.
  • En un día más frío de otoño/invierno/primavera, mide la temperatura del aire de tu horno con tu termómetro. ¿No son 24°c/75°F? Mételo en tu horno y...
    • Si su horno tiene un ajuste de fermentación, póngalo en PROOF.
    • Para hornos sin ajuste de fermentación:
      • Sacar el bol de mezcla tapado;
      • Encienda el fuego durante un minuto al mínimo y apague el horno;
      • Espere un minuto a que se enfríen las unidades calefactoras y compruébelo con el termómetro. Si la temperatura está entre 70 y 85°F, ¡muy bien! Vuelve a meter el bol tapado en el horno y déjalo con el horno apagado.

• Programa un temporizador para 30 minutos y un segundo temporizador para 20 minutos.

• Precalienta tu plancha o superficie de cocción antiadherente a 150°c / 300°F (Si tiene una plancha de temperatura regulable, o una plancha de cocina, 138°c / 280°F es óptimo y se puede comprobar con un termómetro digital tocando suavemente la superficie para no rayar la plancha o la sartén).
  
• Cuando termine el temporizador de 20 minutos:
  • Coloca tu mini bol de trabajo sobre la báscula. TÁRELA.
  • Separa una clara de huevo o añade la clara líquida al bol de la minipreparación. TARA.
  • Añade el agua fría y el bicarbonato de sodio al mini bol de preparación.
  • Con un minibatidor o un tenedor, mezclar los ingredientes;
  • Reservar.
    

• Una vez transcurridos los 30 minutos, compruebe que la masa ha doblado su volumen..
  • ¿Sí? Vaya al paso siguiente.
  • ¿Aún no está listo? Espere un poco más. Si no se duplica, es posible que la levadura esté vieja o casi muerta. Puedes remover un poco de levadura fresca en 30 ml / 2 cucharadas de agua e incorporarla suavemente. No mezcles enérgicamente, ya que se romperían las estructuras de la masa.

• Pon los aros limpios (lavados y secos si es la primera vez que los usas) en la plancha. Prepara el aceite de aguacate en spray, las pinzas y el cucharón.
• Sacar la masa de fermentación:
  • Retira la funda de la toalla;
  • Con la espátula, incorpora suavemente la clara de huevo, el agua y el bicarbonato a la mezcla. NO revuelva agresivamente ya que esto romperá la masa fermentada. Asegúrese de que los líquidos se integran levantando desde el fondo con la espátula y doblando de dentro a fuera, de fuera a dentro.
• Rocíe los lados interiores y el fondo de cada aro con el aceite de aguacate en spray.
• Vierta la masa con un cucharón, suficiente para llenar 1/2 de la altura de un aro de magdalena inglesa de 19 mm / 3/4". Subirá entre 1/2 y 2/3 de su altura. No llenar demasiado.

• Al cabo de unos minutos, el panecillo estará casi cocido. Se formarán agujeros en la parte superior a medida que suba, pero estará casi totalmente cocido. 
• Con las pinzas, retira el molde a medida que la masa se despegue de él, y resérvalo para el siguiente uso. Si se pega un poco, utilice un cuchillo de mesa normal, pase alrededor del borde interior, entre el metal y el crumpet, para separar todo lo que se pegue.

• Dale la vuelta sólo un momento (5-7 segundos) para que la masa se cocine por encima. No deje demasiado tiempo o la parte superior se sellará como una magdalena inglesa.
  Retire del fuego y coloque en un plato para enfriar.
• Inspeccione el lote. Si los fondos son demasiado oscuros en el primer intento, reduzca el fuego. Deben tener un color entre marrón claro y medio, no entre marrón y negro. Si la masa se pega, suele deberse a que la plancha no está a la temperatura adecuada. Utiliza tu termómetro digital para probar la plancha y ajusta la temperatura. Limpia los aros después de usarlos si tienen masa pegada.

SERVIR

Sírvalo con mantequilla de untar ablandada Kerrygold y un surtido de mermeladas. Si desea guardarlos para su uso posterior, déjelos enfriar completamente a temperatura ambiente durante una hora antes de embolsarlos y guardarlos en el frigorífico. Guárdelos en el frigorífico hasta dos semanas (¡no durarán tanto!).

† Aunque las fotos mostrarán mis viejos aros de estaño recubiertos de acero, me he pasado a un juego de aros antiadherentes Norpro No cuestan mucho más, son mucho más fáciles de limpiar y necesitan menos aceites, reduciendo un poco las calorías.