EL TOUR DEL COCINERO
Este aliño a base de café (¡Si!), chile ají (¡Si!) y cacao en polvo (¡Si!) es ideal para cocinar una falda recién cortada, ya sea al vacío o en un ahumador. Yo desmenuzo la carne y la pongo en mis arepas de inspiración costarricense.
Los aromas y el sabor son increíbles.
LAS COSAS
- 1-2 chiles ají amarillo secos, desvenados y sin semillas.
- 2 cucharaditas de café molido fino (molido Espresso)
- 2 cucharaditas de cacao en polvo Pernigotti
- 2 cucharaditas de sal rosa del Himalaya
- 1,5 cucharadita de ajo asado en polvo
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1 pizca (1/8 cucharadita) de zumaque molido
- 1/2 cucharadita de sal de nogal ahumado
- 4-5 hojas de fenogreco
- 1/4 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de copos de pimienta de urfa
- 1 cucharadita de achiote en polvo
EL EQUIPO
- Cuchillo Santoku GLOBAL de 5″ / 12,7 cm
- Tabla de cortar
- Cuisinart Mini-Prep Procesador de Alimentos
LOS PASOS
- Quite las pepitas de la vaina del chile y retire los tejidos conjuntivos, donde se almacena el fuerte picante. Deja un poco dentro si quieres que el aliño sea más picante, pero si quieres el increíble GRAN sabor del ají, sácalo todo.
- Añada los ingredientes a un molinillo de café o a una picadora/molinillo eléctrico pequeño.
- Para el molinillo de café, moler hasta que el conjunto esté combinado y fino. Para la picadora (en las fotos), pulsa moler, luego picar, luego moler, hacia adelante y hacia atrás, hasta que la mezcla de especias sea un polvo. Si eres masoquista, puedes usar un mortero/pestola.
- Cuando esté terminado, parecerá un grano de arena:
- Aplíquese a una carne, o puede almacenarse para su uso durante unos dieciocho meses.
MI AVISO
Esta mezcla de especias se construye mejor para un sous vide.
Si va a poner la carne en un ahumador, omita la sal de nogal ahumado y añada la misma cantidad de sal rosa del Himalaya. También puede asarla a la parrilla, pero yo la sellaría al vacío durante 24 horas para una falda grande de más de 1,13 kg (2,5 lbs.), y entre 12 y 14 horas para las más pequeñas.
