Hace años, Trader Vic's, el legendario restaurante del Beverly Hilton en Beverly Hills, California, un lugar conocido por su tradición de emplear la mejor, la mejor práctica culinaria, solía hacer unos huevos revueltos tan perfectos, según me contaron originalmente encargados por algún magnate del cine, ¡que acabaron poniéndolos en su menú de cenas!
Descatalogado y olvidado desde hace mucho tiempo, aquel revuelto era uno de los huevos más caros jamás producidos, pero eran ligeros y a la vez suavemente cremosos y perfectamente subidos, y mi "patrón oro" que he trabajado décadas para alcanzar y superar.
Mi revuelto perfecto es un homenaje a esos huevos revueltos retirados hace tiempo de Trader Vic's en el Beverly Hilton.
Pero, cuando empecé a cocinarlos obedientemente como me habían enseñado, con una batidora y un montón de nata, empecé a buscar formas de eliminar un poco de calorías innecesarias de la dieta familiar.
Antes de empezar, tómese un minuto para lea mi artículo sobre Huevos perfectosy la ciencia que el 99,95% de los chefs, profesionales y domésticos, ignoran y que transformará sus platos a base de huevo.
Un buen revuelto requiere un buen huevo. Los baratos no funcionan. Lee mi artículo sobre cómo comprarlos, evitar los timos de los huevos y comprar huevos poco seguros.
INGREDIENTES
(Para una persona; se puede escalar uniformemente)
- 1 huevo de pasto de Vital Farms
- 60 ml / 1/4 taza de clara de huevo
- 30 ml / 1 cucharada de nata (los vegetarianos/intolerantes a la lactosa pueden sustituirla por aceite de coco sólido)
- 10 ml / 2 cucharaditas de leche o agua
- 1 ml / 1/4 cucharadita de sal rosa del Himalaya o al gusto;
- Una pizca de pimienta blanca SpiceJungle
- 5-10 ml/1-2 cucharaditas de Ghee de Organic Valley Purity Farms
MISE EN PLACE
- Cuenco de trabajo pequeño
- Batido francés
- Espátula de silicona (opcional, ver receta)
- Sartén antiadherente pequeña para tortillas (aumente el tamaño de la sartén si va a aumentar el número de raciones)
- Cepillo de silicona
- Cuchara para el ghee
- Plato para servir
CÓMO
- Los huevos no son diferentes de las carnes. Los huevos no son diferentes de las carnes. ¿Qué aspecto tiene el huevo? Viscosidad: ¿Es grueso o fino? Si es fino, probablemente sea mejor no añadir la leche. Si lo quieres más rico, como los auténticos huevos Trader Vic, añade una cucharadita o dos más de nata y un poco más de tiempo para eliminar el agua. Añadir el resto de los ingredientes, excepto el ghee, al bol de trabajo.
- Revolver utilizando un french whip/batido en un movimiento circular, lo justo para integrarloairee la mezcla levantándola un poco con ese movimiento mientras baja por el lado opuesto del bol de trabajo.
- Lleva una sartén para tortillas, pequeña para una ración, mediana grande para más, a 68°c/154°F poniendo tu quemador a fuego lento para gas, y bajo-medio (2-3-4) para una cocina de serpentín o inducción. Utiliza un termómetro digital para obtener la lectura. No es una buena idea tomar atajos: calentar la sartén a fuego alto y luego volver a bajarlo. Una sartén de cerámica-titanio en una cocina de gas versátil puede conseguirlo. La mayoría de las demás cocinas sobrecalientan una o más partes de las sartenes de menor tamaño y al final las cosas se pegan y se queman porque se están cocinando demasiado. Prepare otras cosas y compruebe la sartén periódicamente.
- Sacar el ghee del recipiente y verterlo en la sartén. Coge el pincel de silicona y engrasa la sartén por el fondo y los bordes.
- Con el batidor, seguir moviendo y girando el huevo, con frecuencia, pero con suavidad. Raspe el fondo y las paredes de la sartén. Insisto en "suave" y "frecuente" batido porque estamos tratando de no perturbar demasiado el proceso de dejar que las cadenas de aminoácidos de las proteínas en los huevos forman las microrredes que retienen el agua natural en el huevo y crear bolsas que capturan el vapor de esa agua al principio del proceso.No es necesario ser un cocinero helicóptero para este tipo de huevos, y se ciernen sobre ellos. Esta no es una operación de alta temperatura, por lo que los huevos no se cocinan tan rápido como estás acostumbrado. Una vez que la estructura se desarrolle y se eleve, verá que empieza a salir vapor de los huevos y que éstos se endurecen gradualmente.
Cuando empiecen a formarse en ese intervalo de 4-5 minutos, tendrá que dedicarles más tiempo, ya que los huevos han desarrollado una estructura. Aquí, si te gustan los huevos grandes y grumosos, es un buen momento para cambiar a una espátula para seguir girándolos en tandas más grandes, y aún así conseguir más elevación y ligereza.
Hay amantes de los huevos blandos (yo) y amantes de los huevos bien cocidos (mi hijo mayor y mi mujer). El Vic clásico era más suelto y suave.Estarán hechos cuando ya no salga mucho líquido de la mezcla, ya que el exceso de agua ha desaparecido. Pero cocinamos lentamente, así que los huevos son como filetes:
Tienden a cocinarse durante uno o dos minutos más después de retirarlas del fuego, por lo que el tiempo y la práctica con este método le darán su propia sensación de cómo funciona mejor en su equipo.
