THE JAZZ CHEF'S "VIC" SCRAMBLE (Top-Shelf Scrambled Eggs)
Years ago, Trader Vic’s, the legendary restaurant at the Beverly Hilton in Beverly Hills, California, a place known for its tradition of employing top, top culinary practice, used to make such perfect scrambled eggs, I was told originally custom ordered by some movie mogul, that they ended up putting them on their dinner menu!
Descatalogado y olvidado desde hace mucho tiempo, aquel revuelto era uno de los huevos más caros jamás producidos, pero eran ligeros y a la vez suavemente cremosos y perfectamente subidos, y mi "patrón oro" que he trabajado décadas para alcanzar y superar.
Mi revuelto perfecto es un homenaje a esos huevos revueltos retirados hace tiempo de Trader Vic's en el Beverly Hilton.
It made a nice, fluffy even egg, but, as I started cooking these dutifully the way that I had been taught, with a whisk and a ton of cream, I started to look for ways to shed a little unnecessary calories out of the family diet.
Antes de empezar, tómese un minuto para lea mi artículo sobre Huevos perfectosy la ciencia que el 99,95% de los chefs, profesionales y domésticos, ignoran y que transformará sus platos a base de huevo.
Un buen revuelto requiere un buen huevo. Los baratos no funcionan. Lee mi artículo sobre cómo comprarlos, evitar los timos de los huevos y comprar huevos poco seguros.
INGREDIENTES
(Para una persona; se puede escalar uniformemente)
- 1 Vital Farms Pasture-Raised Egg
- 60 ml / 1/4 taza de clara de huevo
- 30 ml / 1 tbsp cream (Vegetarians/Lactose Intolerants can sub solid coconut oil)
- 10 ml / 2 tsp milk or water
- 1 ml / 1/4 tsp Himalayan pink salt or to taste;
- Sm. pinch SpiceJungle white pepper
- 5-10 ml/1-2 tsp Organic Valley Purity Farms Ghee
MISE-EN-PLACE
- Cuenco de trabajo pequeño
- Batido francés
- Espátula de silicona (opcional, ver receta)
- Sartén antiadherente pequeña para tortillas (aumente el tamaño de la sartén si va a aumentar el número de raciones)
- Cepillo de silicona
- Spoon for ghee
- Plato para servir
CÓMO
- Crack your eggs into the work bowl, and see what you’re working with.Eggs are no different than meats. We read beef for marbling, things that need to be trimmed, etc. How is your egg looking?Viscosity: Is it thick or thin? If it’s thin, probably best to avoid adding the milk. If it’s thick, add the milk or water.If you want it richer, like the real Trader Vic eggs, add a tsp or two more cream, and add a little time for cooking off the water. Add the remaining ingredients other than the ghee to the work bowl.
- Scramble using a french whip/whisk in a circular motion, just enough to integrate it, aerating the mixture by lifting it up just a bit in that motion as you come down on the opposite side of the work bowl.
- Lleva una sartén para tortillas, pequeña para una ración, mediana grande para más, a 68°c/154°F poniendo tu quemador a fuego lento para gas, y bajo-medio (2-3-4) para una cocina de serpentín o inducción. Utiliza un termómetro digital para obtener la lectura. No es una buena idea tomar atajos: calentar la sartén a fuego alto y luego volver a bajarlo. Una sartén de cerámica-titanio en una cocina de gas versátil puede conseguirlo. La mayoría de las demás cocinas sobrecalientan una o más partes de las sartenes de menor tamaño y al final las cosas se pegan y se queman porque se están cocinando demasiado. Prepare otras cosas y compruebe la sartén periódicamente.
- Spoon the ghee out of its container into the pan. Take the silicone brush and grease the pan on the bottom and edges.
- Using the whisk keep moving and turning the egg, frequently, yet gently. Scrape it off the bottom and sides of the pan. I harp on “gentle” and “frequent” whisking because we’re trying to not overly disturb the process of letting the amino acid chains of proteins in the eggs form the micro lattices that retain the natural water in the egg and create pockets that capture the steam from that water at the beginning of the process.You don’t need to be a helicopter cook for this kind of eggs, and hover over them. This isn’t a high temp operation, so the eggs don’t cook as rapidly as you’re used to. Prep other things, and come back every minute or so in the first three-ish minutes.After the structure develops and rises, you will see steam start to rise out of the eggs, and they will gradually tighten up.
Cuando empiecen a formarse en ese intervalo de 4-5 minutos, tendrá que dedicarles más tiempo, ya que los huevos han desarrollado una estructura. Aquí, si te gustan los huevos grandes y grumosos, es un buen momento para cambiar a una espátula para seguir girándolos en tandas más grandes, y aún así conseguir más elevación y ligereza.
Hay amantes de los huevos blandos (yo) y amantes de los huevos bien cocidos (mi hijo mayor y mi mujer). El Vic clásico era más suelto y suave.
Estarán hechos cuando ya no salga mucho líquido de la mezcla, ya que el exceso de agua ha desaparecido. Pero cocinamos lentamente, así que los huevos son como filetes:
Tienden a cocinarse durante uno o dos minutos más después de retirarlas del fuego, por lo que el tiempo y la práctica con este método le darán su propia sensación de cómo funciona mejor en su equipo.