EL TOUR DEL COCINERO
Llamada así por el siempre intrigante guitarrista de jazz español Ximo Tébar, esta sopa de tomate asado de influencia ibérica tiene dos velocidades. Servida fría, mi favorita, tiene una paleta de sabores con notas exóticas y aromáticas de hojas de alholva. Servida caliente, tiene un sabor a tomate cálido y brillante. Tiene más cuerpo que un gazpacho y mucho más carácter que una lata de Campbell's clásica.
Todo gira en torno al tomate
Si no has leído mi Tomate: Una historia de amor, échale un vistazo antes de salir corriendo a comprar una bolsa de tomates del supermercado.
Eres lo que cocinas, en cuanto a reputación, incluso con tu familia.
Los tomates de la mayoría de los mercados norteamericanos, recolectados a máquina, verdes y con gases, son bonitos, pero saben... a mierda.
Conseguir buenos tomates marca una GRAN diferencia, al igual que un buen filete o ave en esta receta, así que empiece con los mejores tomates que pueda encontrar o permitirse.
¿Los mejores? Cultivadas en casa; maduradas en la viña. Mientras aguanten en la cepa en casa, serán increíbles.
¿No cultivas tus propios tomates? Encuentra tomates en una granja local, un mercado agrícola o una tienda de productos ecológicos.
¿Sigues pegado al Súper? Cuidado con los "Vine ripened". Que los envíen con el tallo no significa que no se haya recogido verde y gaseado después. El artículo te informará.
SERVES
10-12 platos pequeños; 6-8 platos grandes.
EL EQUIPO
- Escala Ozeri, ajustada al sistema métrico. (La base 10 es más exacta y más fácil que todo eso de "Cuánto es 1/4+ 2/3").
- Asadera antiadherente grande o bandeja de horno con bordes, por ejemplo, no una bandeja para galletas.
- Olla Williams-Sonoma/Heston Nanobond™ 8 qt. o equivalente;
- Tabla de cortar;
- Cuchillo hueco Global Santoku de 5", o equivalente;
- Batidora de inmersión All-Clad (Pimer) (preferida), o licuadora.
- Recipiente de almacenamiento de 3,785 l. / 4 qt. o recipientes más pequeños para hasta un galón (mejor para almacenar/congelar)
- Pequeñas cucharas de degustación;
- Espátula de silicona
- Pinzas pequeñas.
LAS COSAS
- 15-20 tomates maduros, medianos, de granja o hidropónicos;
- 2 cebollas Vidalia (blancas o amarillas dulces) medianas;
- 3-4 dientes de ajo de 12,7 mm o 1/2" de grosor;
- 2-4 hojas grandes de albahaca fresca;Me encanta mi hidroponía Aerogarden porque crece más rápido. ¡Puedo tomar fresco directamente de la planta sin todo el lío del suelo también!
- 2,5 gr de hojas de tomillo secas o frescas (sin tallos);
- 3-4 hojas de fenogreco (molidas/semillas no sustituyen)
- 2 gr/ 1,5 cucharadas de hojas de albahaca secas
- 1 hoja de laurel;
- 1/2 cucharadita de pimentón ahumado español
- 4 tazas de agua;
- 1/4 de taza de nata espesa
- 4 rebanadas de pan de molde normal de un día (ligeramente duro), o una baguette mediana, dura y cortada en rebanadas
- 5-10 ramitas de tomillo fresco, para adornar;
- 1 lata de pasta de tomate ecológica Muir Glen, o 2 cucharadas de tomate en polvo Spicejungle
- 2 cucharadas de sal sherpa rosa del Himalaya;
- 1 cucharadita de vinagre de azúcar de caña blanco Datu Puti
LOS PASOS
- Pon el horno en ROAST (preferido) o BAKE a 200°c / 400°F. Cuando alcance la temperatura, coge tu termómetro digital, ábrelo rápidamente e introduce la mano y la sonda en el centro del horno, brevemente, para obtener la lectura. Si no es correcta, ajusta la temperatura unos grados hacia arriba o hacia abajo para compensar las imprecisiones de tu horno. Puedes simplemente ajustarlo o, si eres el propietario, pedir a un técnico que venga a recalibrarlo, si está muy desajustado.
- Pelar los dientes de ajo y las cebollas. Corta un poco de la parte superior e inferior de la cebolla. Colócalos en la bandeja;
- Lava todos los tomates. Saca tu bandeja antiadherente o asador y ponla sobre la encimera. Ponlos en la bandeja con las cebollas y el ajo, dándoles la vuelta por el lado del tallo como "fondo". Con un cuchillo afilado, haz una "X" en la parte superior de cada uno.
- Introducir la bandeja en el horno para comenzar el asado.
- Poner la olla al fuego. Añada el agua. Poner a fuego medio-alto y llevar a ebullición.
- Comprueba periódicamente si el ajo está dorado, pero no lo dejes más de 15 minutos. Si ves que el ajo empieza a dorarse antes, saca la bandeja. Utilice las pinzas para retirar los dientes de ajo. Añádelos a la olla. Reduce el fuego de la olla a fuego lento cuando haya hervido.
- Devolver la bandeja con los tomates y las cebollas al horno. Sigue asando durante unos 30 minutos, o hasta que las pieles estén un poco arrugadas, como en la foto de abajo. Un toque de carbón está bien en un par cerca de los bordes, pero no los queme, o afectará el sabor. Sáquelas del horno, colóquelas junto a la olla en una superficie resistente al calor y apague el horno.
- Con las pinzas, introduce suavemente las cebollas y los tomates en la olla de caldo. No aprietes demasiado fuerte. Pueden chorrear líquidos calientes. Si los tomates se hacen papilla al cogerlos, es que están demasiado cocidos o son tomates de baja calidad de supermercado. Si se deshacen, ¡no te preocupes! Ocúpate de ellos en el siguiente paso.
- Con la espátula, raspa el fondo de la sartén. Hay mucho líquido residual con aceites esenciales del tomate, la cebolla y el ajo que ofrecen un sabor ENORME. No lo elimines.
- Romper un poco los tomates con la espátula. No se dejen llevar, mis chefs TOC. Sólo queremos abrirlos un poco. Los haréis puré más tarde.
- Eche la albahaca entera. No hace falta picarla (ya sabes que te hablo a ti...). Los aceites esenciales encuentran su camino, y estamos haciendo puré, ¿recuerdas?
- Poner la olla a fuego medio, o llevarla de nuevo a ebullición, y cocer a fuego lento.
- Añadir la sal, el tomillo seco o fresco, el pimentón, la albahaca seca, el laurel y las hojas de fenogreco. Si utiliza tomillo fresco, separe las hojas de los tallos y deséchelos.
- Cuando hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante diez (10) minutos, rompiéndolo un poco a medida que avanza para que las hierbas atraviesen los tomates. Debería quedar así:
- Mientras se cuece a fuego lento, saca las rebanadas de pan o corta el pan duro en rebanadas. En realidad, cualquier pan sirve, pero evite los panes con semillas duras, ya que las semillas hacen que la mezcla sea arenosa.
- Al final de la primera cocción a fuego lento, entre cinco y siete minutos, una vez que todos los tomates y las hierbas estén integrados, añade el pan a la olla. Empújalo hacia abajo en la sopa para que se sature.
- Cocer a fuego lento otros cinco minutos. Debería tener este aspecto cuando esté listo para mezclar
Apaga el fuego.
- Quitar la hoja de laurel.
- Vea el vídeo a continuación:
- Coge la batidora de inmersión y, manteniéndola un poco separada del fondo, empieza a batir en su posición normal o baja, deteniéndote y moviéndote por el recipiente para romper los trozos más grandes. Cuanto más uniforme sea la mezcla, más fácil será hacerla puré.
- Una vez que esté uniforme, asegúrate de que estás haciendo puré todo el tomate y la cebolla. Si siente que todos los trozos grandes se han ido, usted está listo para mover
- Si utilizas la batidora de inmersión AllClad, tiene una función "Turbo". Sujetando firmemente, con la batidora tocando el fondo de la olla en el centro, pulsa el botón Turbo y ¡aguanta! Tiene un poco de fuerza. La sopa se hará puré y parecerá una sopa de tomate más comercial.
- Si no tiene botón turbo, siga mezclando y lo conseguirá.
- Si tiene una licuadora, ponga tandas de la base de la sopa en la licuadora y hágala puré a velocidad media/alta.
- Una vez hecho puré, añadir la nata y batir rápidamente, como se ve en el vídeo. Poner la nata antes puede cambiar el carácter de la sopa.
- Si le gusta caliente, sírvalo y adórnelo con la ramita de tomillo. Si desea probarlo frío, prepárelo la noche anterior o déjelo enfriar durante al menos seis horas. Saboreará más el matiz de las hojas de fenogreco y las hierbas en la versión fría, y más el brillante tomate asado en la caliente. Guardar o servir.
