Cómo utilizar correctamente el aceite de canola
El aceite de colza es uno de los más incomprendidos, mal comprados y mal utilizados. ¿Es bueno para la salud? ¿Es bueno o seguro para cocinar? ¿Es adecuado para cocinar?
Depende del tipo de aceite de canola que utilice, y luego de cómo lo utilice en su cocina. Tomar un momento para entender las cosas que usted utiliza a diario en su despensa puede ayudar a hacer un chef mucho mejor.
La colza se vende desde hace más de cuarenta años como el aceite maravilla de la cocina casera. Alto contenido en Omega-3. Bueno para la salud. Como mi camarero favorito en la Segunda Avenida Deli en Nueva York era aficionado a decir: "Entonces, ¿qué es lo que no te gusta?"
¿Usado incorrectamente? Mucho.
Mercado de masas Aceite Salvador
En 1974, Richard Nixon y Gerald Ford eran presidentes, Todo en familia era el programa número uno de la televisión, las grasas animales estaban siendo identificadas por la comunidad médica como el coco de la buena salud, y el otro "gran petróleo", los productores de aceites vegetales, a los que yo llamo el cártel del vegoil, estaban haciendo todo lo posible por aprovechar ese miedo a las grasas para vender sus productos.
Hoy en día, la televisión mueve muy pocos productos alimentarios, pero en los años 70 la "guerra de las patatas fritas" enfrentó a grandes marcas como Crisco y Wesson. Qué aceite hacía el mejor pollo frito con mezclas de aceite científicamente diseñadas.
Soso, de alta temperatura y eficiente eran los nombres del juego. La fritura era el mayor consumo de aceite en el hogar, por lo que se convirtió en el centro del marketing de la industria.
La comodidad, a expensas de la nutrición y la autenticidad en el sabor, fue la forma en que se desarrolló el consumo estadounidense de aceite de cocina, porque impulsar los aceites con gusto o sabor exigía a los fabricantes abastecerse de semillas y frutos secos de mejor calidad, y métodos de producción más pequeños que no maximizaran la cuenta de resultados.
El cártel del aceite de oliva se estaba llevando la peor parte de las críticas por sus mezclas de aceites Frankenstein, muchas de las cuales eran casi tan malas, o posiblemente peores para la salud, como la manteca de cerdo a la que intentaban sustituir en el juego de las frituras caseras.
El cártamo, aclamado por los médicos como el mejor y más sano del mercado, no daba la talla. Caro de producir y con un sabor distinto, no ideal para freír, el cártel del aceite de oliva seguía buscando su Santo Grial de la fritura.
Dejemos que nuestros amigos, esos locos canadienses, llenen el cáliz de oro líquido...
¿QUÉ ES LA CANOLA?
La canola es una forma de colza. En 1974, unos científicos canadienses lograron mejorar la semilla mediante cruces y no mediante modificaciones genéticas en laboratorio.
La colza se utilizó como lubricante industrial en la marina estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial. Se cocinó con ella durante siglos, antes de su introducción masiva en el mercado a finales de la década de 1970, pero no era tan sabrosa, ni tan saludable, porque contenía un alto porcentaje, entre el 30% y el 60%, de una sustancia llamada ácido erúcico, que las investigaciones científicas asociaron con lesiones cardiacas en animales de laboratorio.
Sin embargo, tenía otras propiedades "buenas". Los estudios sobre los beneficios para la salud del aceite de canola mínimamente refinado, hace décadas, eran legítimos: Descubrieron que es rico en antioxidantes, grasas insaturadas y, cuando empezamos a estudiar el valor de los ácidos grasos Omega-3, descubrimos que la canola también tiene eso a su favor.
Los expertos en marketing la bautizaron como "canola", una fusión de la palabra canadiense y la palabra latina para aceite, oleum, ya que el prefijo de la colza, "rape", tenía mala acogida en el mercado.
HOW IT'S MADE
La canola se obtiene triturando las semillas para extraer la mayor parte del aceite.
PROCESO ARTESANAL
In the Artisan process, traditional makers will roast the seeds in traditional heavy gauge kettles, and then use simple pressure-wheel mills called expellers to grind the seed, extract the oils, and leave it at that.
You get essentially an “extra virgin” oil, although with anything other than olive oil, you generally don’t call it that, as the term is an industry branding thing specific to EVOO. The shorthand that the industry uses for this type of oil is Expeller Pressed.
There is still some oil left in the seeds after that first pressing, and our friends at the vegoil cartel want the rest of it. When you do that, what you get is a mass-produced, volume canola: An RBD.
PRODUCIDO EN MASA
RBD is industry shorthand for refined, blanched, and deodorized oils. For RBD canola, rapeseeds of any grade are used, including some rancid seed that finds its way into less scrutinized loads, and seeds often contain varying degrees of erucic acid.
Pero en realidad no importa, porque todo se va a fregar, purificar y descongelar hasta que caiga en la botella que tienes en la despensa.
UTILIZANDO DISOLVENTES PARA OBTENER LA ÚLTIMA GOTA
RBD canola will also have a second pass at the seeds with a low-boiling point chemical solvent, which is most often a petroleum distillate called n-hexane, a chemical distilled from crude oil. Pure n-hexane is a colorless liquid with a slightly disagreeable odor. It’s used in the food industry to release oils from nuts and seeds because it is efficient, evaporates easily, and dissolves only slightly in water. Aside from its uses in food, it is also a key component of biodiesel, glues and degreasers.
Your liver has enzymes that break down n-hexane. One of the products created by that reaction may cause damage to your
nervous system if you’re exposed to it over a long enough period of time, scientists tell us.
El informe de la EPA sobre el hexano señala que la exposición crónica puede provocar daños nerviosos en los seres humanos. Según la FDA, eso no debería ocurrir a los niveles a los que lo utiliza el cártel del vegoil.
Infrequent exposure is common. It’s in gasoline, so people inhale more at the pump area than they may ingest. If you cook with RBD canola oils a lot over 20 years, no one has done much to study the cumulative effects of long-term ingestion of hexane. I’ve found that the research is also a little light on information about what happens when the oil is also synthesized into a purer form to increase its smoke-point temperature.
AÑADIR TRAZAS DE GRASAS TRANS
To deodorize RBD canola oil, it is exposed to temperatures over its unrefined 93°C/200°F smoke point. That can create a small level of trans-fats, which are not good for you, and the FDA recently banned.
Cuando diga "Cero grasas trans", recuerde que las normas de etiquetado están sesgadas. Si la cantidad es del 0,05%, en realidad no es "0", pero legalmente se puede decir que lo es. Por supuesto, purificado, puede llegar a estar justo por debajo del límite legal del 1%.
MENOS DE LO QUE ES BUENO PARA TI
Todo ese procesamiento reduce los ácidos grasos Omega-3 que a los fabricantes de canola les gusta pregonar por su buena salud.
La forma de embotellarlo cuenta
Once it’s finished and bottled, most canola oil comes, inexplicably, in a clear plastic bottle, some not even BPA free. Highly processed RBD canola oil is very sensitive to light, which can easily degrade it. If it degrades, not only does it lose its some of its Omega-3 potency, but the the light breakdown, along with the over processing of bulk oils, can actually produce free radicals that can create negative health effects in the body as the oil breaks down.
Las botellas opacas son las mejores. Si no quieres transferir tu aceite a una, guárdala en un lugar fresco, oscuro y seco del armario de la cocina. No lo dejes en la encimera, y hagas lo que hagas, nunca dejes aceites vegetales en una ventana de la cocina o en una zona expuesta a mucho calor, como la estufa, o cerca de un radiador.
BUY EXPELLER PRESSED ARTISAN OILS & USE WISELY
La canola no es la mejor opción para freír. Los aceites de cacahuete, aguacate y salvado de arroz están menos procesados y tienen puntos de humo y durabilidad mucho mayores cuando se calientan a altas temperaturas. Los dos últimos son mejores para las aplicaciones cotidianas para las que utilizaba canola, porque ninguno tiene un sabor fuerte. En cuanto al precio, a 8-9 dólares el litro, ambos son aceites razonables para el día a día, y el de cacahuete para aplicaciones más especializadas.
La canola artesana tiene un ligero tono a nuez con un toque amargo en la parte final. Es buena en aplicaciones por debajo de 400°F, pero me parece que, una vez que cruza unos 93°C/200°F, empieza a quemarse y amargar cada vez más con temperaturas más altas o cocciones prolongadas.
Whole Foods, Fresh Market, and others sell inexpensive expeller-pressed canola. My personal pick, though, is La Tourangelle’s organic canola oil.
Guárdelo en un lugar fresco y oscuro, NO en el frigorífico.
El aceite de colza, como todos los aceites, se almacena mejor en un recipiente opaco, como una lata, aunque a las tiendas les gusta venderlo y almacenarlo en recipientes de plástico transparente.
Es ideal para muchas aplicaciones sin temperatura o a temperatura media, especialmente en alimentos emulsionados como la mayonesa/aioli fresca casera, que podría convertir en amante incluso al mayor de los que odian la mayonesa.
It’s good in baked applications, like muffins, and I like it as the oil of choice for doing vegetables in a sous vide vacuum sealed bag, because it is both healthy and it works well in that long-time, low-temp cooking environment.
Como suelo asar a fuego lento en el horno a baja temperatura durante mucho tiempo, también utilizo canola para algunos de mis asados de solomillo de cerdo si quiero que el sabor básico de las grasas sea a nuez.
WATCH THE SHELF DATES
La canola tiene una vida útil definida. Compre menos, a menos que haga mayonesa en pequeñas cantidades con regularidad, como le aconsejo, y consúmala. Se desarrolla un sabor rancio después de su "Mejor por" fecha que debe ser tratado más como un "Usar por" debido a esto.