El aceite de colza es uno de los más incomprendidos, mal comprados y mal utilizados. ¿Es bueno para la salud? ¿Es bueno o seguro para cocinar? ¿Es adecuado para cocinar?
Depende del tipo de aceite de canola que utilice, y luego de cómo lo utilice en su cocina. Tomar un momento para entender las cosas que usted utiliza a diario en su despensa puede ayudar a hacer un chef mucho mejor.
La colza se vende desde hace más de cuarenta años como el aceite maravilla de la cocina casera. Alto contenido en Omega-3. Bueno para la salud. Como mi camarero favorito en la Segunda Avenida Deli en Nueva York era aficionado a decir: "Entonces, ¿qué es lo que no te gusta?"
¿Usado incorrectamente? Mucho.
Mercado de masas Aceite Salvador
En 1974, Richard Nixon y Gerald Ford eran presidentes, Todo en familia era el programa número uno de la televisión, las grasas animales estaban siendo identificadas por la comunidad médica como el coco de la buena salud, y el otro "gran petróleo", los productores de aceites vegetales, a los que yo llamo el cártel del vegoil, estaban haciendo todo lo posible por aprovechar ese miedo a las grasas para vender sus productos.
Hoy en día, la televisión mueve muy pocos productos alimentarios, pero en los años 70 la "guerra de las patatas fritas" enfrentó a grandes marcas como Crisco y Wesson. Qué aceite hacía el mejor pollo frito con mezclas de aceite científicamente diseñadas.
Soso, de alta temperatura y eficiente eran los nombres del juego. La fritura era el mayor consumo de aceite en el hogar, por lo que se convirtió en el centro del marketing de la industria.
La comodidad, a expensas de la nutrición y la autenticidad en el sabor, fue la forma en que se desarrolló el consumo estadounidense de aceite de cocina, porque impulsar los aceites con gusto o sabor exigía a los fabricantes abastecerse de semillas y frutos secos de mejor calidad, y métodos de producción más pequeños que no maximizaran la cuenta de resultados.
El cártel del aceite de oliva se estaba llevando la peor parte de las críticas por sus mezclas de aceites Frankenstein, muchas de las cuales eran casi tan malas, o posiblemente peores para la salud, como la manteca de cerdo a la que intentaban sustituir en el juego de las frituras caseras.
El cártamo, aclamado por los médicos como el mejor y más sano del mercado, no daba la talla. Caro de producir y con un sabor distinto, no ideal para freír, el cártel del aceite de oliva seguía buscando su Santo Grial de la fritura.
Dejemos que nuestros amigos, esos locos canadienses, llenen el cáliz de oro líquido...
¿QUÉ ES LA CANOLA?
La canola es una forma de colza. En 1974, unos científicos canadienses lograron mejorar la semilla mediante cruces y no mediante modificaciones genéticas en laboratorio.
La colza se utilizó como lubricante industrial en la marina estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial. Se cocinó con ella durante siglos, antes de su introducción masiva en el mercado a finales de la década de 1970, pero no era tan sabrosa, ni tan saludable, porque contenía un alto porcentaje, entre el 30% y el 60%, de una sustancia llamada ácido erúcico, que las investigaciones científicas asociaron con lesiones cardiacas en animales de laboratorio.
Sin embargo, tenía otras propiedades "buenas". Los estudios sobre los beneficios para la salud del aceite de canola mínimamente refinado, hace décadas, eran legítimos: Descubrieron que es rico en antioxidantes, grasas insaturadas y, cuando empezamos a estudiar el valor de los ácidos grasos Omega-3, descubrimos que la canola también tiene eso a su favor.
Los expertos en marketing la bautizaron como "canola", una fusión de la palabra canadiense y la palabra latina para aceite, oleum, ya que el prefijo de la colza, "rape", tenía mala acogida en el mercado.
CÓMO SE HACE
La canola se obtiene triturando las semillas para extraer la mayor parte del aceite.
PROCESO ARTESANAL
En el Proceso artesanalLos fabricantes tradicionales tuestan las semillas en calderas tradicionales de gran calibre y, a continuación, utilizan sencillos molinos de rueda a presión denominados expellers para moler las semillas, extraer los aceites y dejarlo así.
Esencialmente, se obtiene un aceite "virgen extra", aunque no se suele llamar así a cualquier aceite que no sea de oliva, ya que se trata de un término de marca específico del AOVE. La abreviatura que utiliza la industria para este tipo de aceite es Expeller Pressed.
Todavía queda algo de aceite en las semillas después del primer prensado, y nuestros amigos del cártel del aceite de oliva quieren el resto. Cuando haces eso, lo que obtienes es una canola producida en masa y en volumen: Un RBD.
PRODUCIDO EN MASA
RBD es la abreviatura de la industria para aceites refinados, blanqueados y desodorizados. Para la canola RBD se utilizan semillas de colza de cualquier grado, incluidas algunas semillas rancias que se cuelan en los cargamentos menos examinados, y las semillas suelen contener diversos grados de ácido erúcico.
Pero en realidad no importa, porque todo se va a fregar, purificar y descongelar hasta que caiga en la botella que tienes en la despensa.
UTILIZANDO DISOLVENTES PARA OBTENER LA ÚLTIMA GOTA
La colza RBD también se somete a una segunda pasada en las semillas con un disolvente químico de bajo punto de ebullición, que suele ser un destilado de petróleo llamado n-hexanoEl n-hexano es un producto químico destilado del petróleo crudo. El n-hexano puro es un líquido incoloro con un olor ligeramente desagradable. Se utiliza en la industria alimentaria para liberar aceites de frutos secos y semillas porque es eficaz, se evapora fácilmente y se disuelve muy poco en agua. Aparte de sus usos en alimentación, también es un componente clave del biodiésel, las colas y los desengrasantes.
Su hígado tiene enzimas que descomponen el n-hexano. Uno de los productos de esa reacción puede dañar el sistema nervioso
sistema nervioso si te expones a él durante un periodo de tiempo suficientemente largo, según los científicos.
El informe de la EPA sobre el hexano señala que la exposición crónica puede provocar daños nerviosos en los seres humanos. Según la FDA, eso no debería ocurrir a los niveles a los que lo utiliza el cártel del vegoil.
La exposición infrecuente es habitual. Está en la gasolina, por lo que la gente inhala más en la zona del surtidor de lo que puede ingerir. Si se cocina mucho con aceites de canola RBD durante 20 años, nadie ha estudiado mucho los efectos acumulativos de la ingestión de hexano a largo plazo. He encontrado que la investigación también es un poco escasa en información sobre lo que sucede cuando el aceite también se sintetiza en una forma más pura para aumentar su temperatura de punto de humo.
AÑADIR TRAZAS DE GRASAS TRANS
Para desodorizar el aceite de canola RBD, se expone a temperaturas superiores a su punto de humo sin refinar de 93 °C/200 °F. Esto puede crear un pequeño nivel de grasas trans, que no son buenas para la salud y que la FDA ha prohibido recientemente. Esto puede crear un pequeño nivel de grasas trans, que no son buenas para la salud y que la FDA ha prohibido recientemente.
Cuando diga "Cero grasas trans", recuerde que las normas de etiquetado están sesgadas. Si la cantidad es del 0,05%, en realidad no es "0", pero legalmente se puede decir que lo es. Por supuesto, purificado, puede llegar a estar justo por debajo del límite legal del 1%.
MENOS DE LO QUE ES BUENO PARA TI
Todo ese procesamiento reduce los ácidos grasos Omega-3 que a los fabricantes de canola les gusta pregonar por su buena salud.
La forma de embotellarlo cuenta
Una vez terminado y embotellado, la mayoría del aceite de canola viene, inexplicablemente, en una botella de plástico transparente, algunas ni siquiera libres de BPA. El aceite de canola RBD altamente procesado es muy sensible a la luz, que puede degradarlo fácilmente. Si se degrada, no sólo pierde parte de su potencia Omega-3, sino que la descomposición por la luz, junto con el procesamiento excesivo de los aceites a granel, puede producir radicales libres que pueden crear efectos negativos para la salud en el cuerpo a medida que el aceite se descompone.
Las botellas opacas son las mejores. Si no quieres transferir tu aceite a una, guárdala en un lugar fresco, oscuro y seco del armario de la cocina. No lo dejes en la encimera, y hagas lo que hagas, nunca dejes aceites vegetales en una ventana de la cocina o en una zona expuesta a mucho calor, como la estufa, o cerca de un radiador.
COMPRA ACEITES ARTESANOS PRENSADOS A PRESIÓN Y ÚSALOS CON PRUDENCIA
La canola no es la mejor opción para freír. Los aceites de cacahuete, aguacate y salvado de arroz están menos procesados y tienen puntos de humo y durabilidad mucho mayores cuando se calientan a altas temperaturas. Los dos últimos son mejores para las aplicaciones cotidianas para las que utilizaba canola, porque ninguno tiene un sabor fuerte. En cuanto al precio, a 8-9 dólares el litro, ambos son aceites razonables para el día a día, y el de cacahuete para aplicaciones más especializadas.
La canola artesana tiene un ligero tono a nuez con un toque amargo en la parte final. Es buena en aplicaciones por debajo de 400°F, pero me parece que, una vez que cruza unos 93°C/200°F, empieza a quemarse y amargar cada vez más con temperaturas más altas o cocciones prolongadas.
Whole Foods, Fresh Market y otros venden canola prensada por expeller a bajo precio. Mi elección personal, sin embargo, es La Tourangelle orgánico aceite de canola.
Guárdelo en un lugar fresco y oscuro, NO en el frigorífico.
El aceite de colza, como todos los aceites, se almacena mejor en un recipiente opaco, como una lata, aunque a las tiendas les gusta venderlo y almacenarlo en recipientes de plástico transparente.
Es ideal para muchas aplicaciones sin temperatura o a temperatura media, especialmente en alimentos emulsionados como la mayonesa/aioli fresca casera, que podría convertir en amante incluso al mayor de los que odian la mayonesa.
Es bueno en aplicaciones horneadas, como magdalenas, y me gusta como aceite de elección para hacer verduras en una bolsa sellada al vacío sous vide, porque es saludable y funciona bien en ese entorno de cocción a baja temperatura durante mucho tiempo.
Como suelo asar a fuego lento en el horno a baja temperatura durante mucho tiempo, también utilizo canola para algunos de mis asados de solomillo de cerdo si quiero que el sabor básico de las grasas sea a nuez.
VIGILAR LAS FECHAS DE CADUCIDAD
La canola tiene una vida útil definida. Compre menos, a menos que haga mayonesa en pequeñas cantidades con regularidad, como le aconsejo, y consúmala. Se desarrolla un sabor rancio después de su "Mejor por" fecha que debe ser tratado más como un "Usar por" debido a esto.
