Batir bien: La maravilla del batidor
Consejos sobre herramientas: Látigos y batidores
Revisado 06.02.2024 - La mayoría de vosotros pensáis que los batidores no son nada del otro mundo. Son esos cacharros de plástico que todo el mundo tiene en la cocina. ¿Se os rompe uno? Pones otro en tu carrito, en Ikea o en Target. Por alguna razón, cuando pienso en látigos, siempre me viene a la mente un pequeño chicle, pegado al techo de mi mente, de esa banda de contracultura de un solo éxito de los años 80, "DEVO:"
¡Bátelo BIEN!
Whisks, also known as “whips,” in the kitchen trade, are all about aeration and integration.
Beating air into things like whipped cream, or eggs, aeration, gives them a lighter, or more solid mouthfeel.
Controlling how finely ingredients blend (integration) are how you make a great, smooth soup, or an erratically-crumbed muffin.
"That's what I have a mixer for!"
Seguro que ese pensamiento te ronda por la cabeza cuando piensas en preparar cualquier cosa.
Más allá de la batidora
The whisk offers something that even the best on/off switch on a KitchenAid mixer can’t: Pressure, degree, and subtlety.
Los batidores son los mezcladores manuales.
¡Se mezclan!
¡Airean!
¡Emulsionan!
Puedes hacer mayonesa de batidora, pero una mayonesa o alioli batida a mano en pequeñas cantidades tiene un sabor inigualable. También aporta un buen chute de calorías quemadas a tu Fitbit o Apple Watch.
La mayonesa casera es, a la bazofia blanca comprada en la tienda, lo que una hamburguesa de ternera Wagyu es a una hamburguesa con queso de McDonald's.
Es algo frágil, maravilloso y artesanal. Se basa en ingredientes sencillos y frescos que dejan boquiabiertos incluso a los que más odian la mayonesa.
¡Ya lo sé! Yo solía serlo.
Una de las razones es que la acción manual de batir requiere delicadeza y control.
Se pintan casas con un pulverizador y un compresor de aire. Pinta obras maestras con un pincel y una paleta.
Donde las mezcladoras funcionan mejor
True, the whisk attachment, in a mixer, is great for things like meringues, and whipped creams that need a lot of consistency in the speed of the aeration (Check out my Atlas ‘Never Whipped’ Whipped Cream)
In a whipped cream, the aeration combined with emulsification of the fats and water in the milk cause the cream to form and stand up.
Likewise, in a meringue, the whisk helps aerate the egg white, trap air bubbles in it, which causes it to rise. The beating also stiffens the proteins into forms that trap the air.
Batidoras de inmersión / Pimer
Puede utilizar una batidora de inmersión/pimer en una olla. Se creará un producto muy uniforme que tomaría considerablemente más tiempo, a mano.
Trabaja a alta velocidad para hacer puré.
No es útil para aplicaciones de velocidad media o lenta.
Like Golf Clubs, what’s going to be in your “bag?”
Como es lógico, no todos los whiskies son iguales.
Si juegas al golf, lo entiendes: Tienes palos para la distancia, para el chipping y para la delicadeza. Los silbatos no son diferentes. Los hay de diferentes tipos y para diferentes tareas.
Al igual que los palos de golf, los cocineros caseros que "pillan" los batidores pueden volverse un poco locos comprándolos.
They’ll convince themselves that this, or that, specialty whisk is the ONLY way to get Recipe X to turn out.
He visto algunos látigos extravagantes y salvajes. He incluido un par de ellos en este artículo. Aunque parecen una gran idea, cuando estás en tu tienda de juguetes de cocina favorita, o comprando online, abarrotan el espacio de almacenamiento.
No hace falta pasarse.
Como mínimo, un buen cajón de cocina debería tener tres batidores:
AVE IMPRESCINDIBLE
Para una casa normal, dos o tres látigos o látigos son esenciales en la "bolsa" básica de herramientas.
If you can only do ONE whisk in your kitchen, the piano whip, AKA balloon whip, is it. A 20cm (8”) to 25cm (10”) size is ideal, for most home uses.
Bueno para:
- mezcla
- batir
- venciendo a
Texturas de medias a gruesas. Los ingredientes secos o las mezclas densas se apelmazan entre los alambres.
Látigo francés, de unas 8-12″ de tamaño. Más robusto para artículos pesados como:
- masas ligeras
- salsas pesadas
(Véase más abajo la advertencia sobre la compra de batidores franceses);
A Norpro Krona Sauce Master whisk is ideal for small jobs that need broad and rapid integration:
- aliños para ensaladas
- mayonesa/aioli
- salsas de frutas
- reducción engrosamiento
Los alambres pequeños y apretados aumentan la eficacia del batidor. También reduce la cantidad de energía gastada.
LAGNIAPPE WHISKS
Batidor de muelle
A spring whisk, also called a coil whisk, galaxy whisk, and a few other cute names, is handy for doing quick spot jobs in tight spaces.
Batidor Roux
The spring allows you not only to whip in a small space, but pull upward while whisking to encourage the upward motion. It provides vertical lift as well as centrifugal force.
¿Para qué sirve eso?
Si tengo que hacer un pequeño pedido de nata montada, en lugar de ensuciar cuencos más grandes o una batidora, puedo "montarla bien", incluso en una taza de café grande.
Upward pull keeps the emulsification of the fats in the cream lifting, even in the smallest spaces.
Improving contact of the whisk with the material, when making sauces, is particularly good for work in hot pans, hence the “roux.”
It minimizes splatter, unlike a balloon whisk, which reduces burn injuries, and keeps a roux cooking evenly.
When thickening, a gravy is best when the whisk works across a maximum pan surface.
Any time that you need to make contact with a wide field in a pot, mixing bowl, or pan, this is your whisk.
WHACKY WHIPS
There are a lot of weird whips and whisks in the culinary tool universe. Some are works of art. A few are traditions of specific countries. Some may up your coolness factor. Others are cute, fun, and really inefficient.
Si no puedes mover el brazo, esta batidora de muelle puede tener algún sentido. Sin embargo, un látigo de piano sirve perfectamente.
This brodpisker cuts through dough, without sticking. It’s still a whisk, not a dough cutter. Folds batter, too.
Los batidores de espresso son perfectos para aumentar tu factor cool. Este es uno bastante ingenioso que bate,
Este es mi ganador en la categoría de "batidores caprichosos". No es eficaz, ¡pero es DIVERTIDO!
Consejos de compra
¿De qué están hechos los mejores batidores?
¡Vamos inoxidable!
Los mejores batidores son totalmente de acero inoxidable.
Claro, me abuchea el creciente número de fabricantes de batidores de silicona. ¿Mejor en sartenes antiadherentes? Ligeramente. Si el propietario es un batidor torpe, entonces cualquier cosa que raspe sobre una superficie antiadherente va a deteriorar la superficie con arañazos.
If you use a whisk with some delicacy though, there is no surface abrasion on most “non-stick” pans.
Sin embargo, lo más importante es que el acero inoxidable se puede utilizar en ollas y otros recipientes de alta temperatura, que superan incluso la temperatura más alta de todos los nylon y la mayoría de los batidores de silicona.
Los batidores de acero inoxidable también son bastante baratos, bien equilibrados y fáciles de usar. Dependiendo del calibre de los alambres metálicos utilizados, los alambres no se hunden, no se deforman, no se agrieta el plástico ni ceden bajo el peso de los alimentos que se mezclan, como ocurre con el plástico barato o la silicona flexible.
También son más fáciles de limpiar.
Trátalos bien y podrástenerlos prácticamente para siempre.
I tend to prefer the 8” and 10″ variations of most whisks. They do the job and they take up less space. If you use large, industrial size pots that need to have things whisked in them, you’ll find that adding a 16” or 18” balloon whisk may be useful.
Los batidores franceses son muy difíciles de usar. Siempre hay que lavarlos a mano, debido al núcleo de cera, y secarlos bien para que su uso sea seguro. Los mangos de madera tampoco son ideales para la esterilidad.
Evite comprar cera/madera de la vieja escuela francés de madera.
Se nota la diferencia. Tienen asas de madera o de metal, con el tradicional sello de cera. Es una base amarilla de aspecto pastoso, dentro del asiento metálico del mango), y
¿Tres chic? Tal vez.
Es divertido comprar en tiendas de juguetes de cocina como Williams-Sonoma® o Sur La Table®, pero para muchas de estas cosas básicas, los batidores industriales/comerciales, disponibles en Amazon, o los suministros comerciales para restaurantes, en línea, o localmente, son más baratos, y mejores.
You may not get the blingy logo on your whisk, but, as long as it doesn’t get lost in a move, it will be a go-to for the rest of your life.