El aceite de aguacate es un aceite "frutal", ya que los aguacates son, bueno, frutas, como las aceitunas.
Su uso culinario es el mayor "descubrimiento" en grasas para cocinar en una generación que revolucionará su forma de cocinar.
Con un alto contenido en monoinsaturados, como el aceite de oliva, el aceite de calidad culinaria de Big Green puede purificarse de forma segura hasta alcanzar un punto de humo de 270°c / 520°F, sin productos químicos nocivos, como la canola"pura" en volumen, ni procesarse con terceras prensadas y aceitunas rancias, como suele hacerse con el llamado aceite de oliva "para asar". El aguacate de primera prensada, que no es tan sustancioso, tiene un impresionante punto de humo de 177°c/350°F.
Tiene propiedades similares a las del aceite de oliva, sin sabor específico, lo que, para asar y saltear cuando se necesita una grasa neutra, lo sitúa por encima de la mayoría de las grasas, salvo el aceite de salvado de arroz, que tiene un punto de humo ligeramente inferior y un sabor neutro.
Con la caída de los precios por volumen, se ha convertido en mi aceite de cocina preferido.
Ahora tengo varios aceites en mi despensa, pero, como tú, durante años utilicé muchos de los grandes éxitos del cártel del aceite vegetal. Un poco de la "mezcla" de aceites vegetales misteriosos, sobre todo el aceite de canola milagroso, a pesar de que tenía un sabor bastante apagado cuando se cocina, porque supuestamente era mejor para usted.
Como ocurre con muchas de las cosas que cocinamos en casa, compré la marca que utilizaban mi abuela y mi madre. Preferencia familiar, marketing y disponibilidad en las estanterías del supermercado. Luego me informé un poco y descubrí que el vegoil barato de gran volumen tiene muchos inconvenientes.
Si estás leyendo esto, supongo que estás en gran parte del mismo viaje culinario de mil millas. Es lo que he descubierto.
UNA FRUTA. DOS GRADOS DE ACEITE
Existen dos tipos de aceite de aguacate, el de primera prensada y el refinado.
- El primer prensado tiene un punto de humo de 177°c/350°F.
- El aceite refinado puede alcanzar los 271°C/520 °F.
¿CÓMO SE PROCESA MEJOR EL ACEITE DE AGUACATE?
El proceso de extracción en los aguacates es algo más fácil porque es una fruta grande y blanda, a diferencia de las aceitunas, y no requiere una semilla que se exprime una y otra vez a través de la extracción química., Muchos aceites vegetales como la canola "pura" o las misteriosas "mezclas" del cártel VegOil que se procesan con derivados de la gasolina como el n-hexano para extraer el aceite máximo fuera. Hay un residuo muy pequeño que queda en esos aceites, pero, sorprendentemente, nadie en la industria o el gobierno parece querer averiguar lo que los efectos a largo plazo del consumo humano durante años le hará a usted.
Primer prensadoEl aceite de aguacate, que algunos llaman extra virgen, aunque es una marca de aceite de oliva, se prensa en frío a partir de aguacates madurados al sol y recogidos a mano.
La piel y el hueso se despojan tras el lavado. Se malaxa (machaca y amasa) a baja temperatura a en tanques que minimizan la oxidación durante un breve periodo de tiempo. Pasa por centrifugadoras para separar la pulpa y el agua del aceite. Pasa por otro filtro fino para eliminar las impurezas restantes de gran tamaño.
NATURALMENTE REFINADO, ACEITE DE ALTO TEPMO - El aceite de aguacate de primera prensada todavía tiene mucha clorofila y triglicéridos que lo hacen verde brillante. Su punto de humo es más bajo. Para crear el Iron Tiger de los aceites, el aceite de aguacate ya prensado y colado se pasa por un filtro muy fino, normalmente tierra de diatomeas y/o vapor, que refina el aceite de forma natural. Se pierde el color verde, pero se obtiene un aceite estable a temperaturas muy altas, de sabor neutro y que puede utilizarse en cualquier aplicación culinaria.
POR QUÉ EL AGUACATE ES TU PRINCIPAL ACEITE DE COCINA
¿Por qué es mejor que el aceite vegetal que usas ahora? Tiene un alcance prácticamente ilimitado. Podrías poner aceite de aguacate filtrado, hipotéticamente, sobre un filete en una parrilla doméstica superior y aún estaría por debajo de su punto de humo.
El refinado de los aceites que utiliza actualmente, para aumentar su punto de humo, va de menos que ideal a ligeramente tóxico.
El aceite pierde muchas de sus propiedades primarias o, en el caso de los aceites de semillas como la canola, el cártamo y el girasol, muchas empresas utilizan n-hexano, un derivado del petróleo que también está en su gasolina y del que suelen quedar trazas.
Los aceites de mezcla que se denominan "vegetales" tienen una serie de inconvenientes. Algunos todavía tienen aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados, que se están eliminando progresivamente, pero siguen siendo "legales" durante un poco más de tiempo.
¿DÓNDE HAS ESTADO TODA MI VIDA?
El aguacate es una fruta originaria de México, por lo que llega un poco tarde a la fiesta del aceite.
El negocio del aceite vegetal tal y como lo conocemos hoy en Estados Unidos comenzó con la importación de aceites de oliva de Italia, la producción de aceite de maíz en el medio oeste y la de aceite de cacahuete en el sur.
En toda Norteamérica, las grasas animales, sobre todo la manteca de vacuno, constituían una gran parte de las grasas para cocinar hasta que los médicos empezaron a dar la voz de alarma sobre los peligros de las dietas ricas en grasas animales en la década de 1960.
En México, donde abundaban tanto la manteca de cerdo como el maíz, las grasas animales y las del maíz eran los productos culinarios dominantes en la cocina. El aceite de aguacate en sí no era especialmente necesario, aunque el aguacate como fruta y sus grasas gozan de un lugar venerado no sólo en la cocina mexicana, sino en todo el mundo.
Durante muchos años, los aguacates se vendían con un sobreprecio enorme, porque se cultivaban en muy pocos lugares, y las arboledas necesitaban inversiones de tiempo y paciencia para madurar hasta dar frutos de calidad.
Como toda fiebre del oro, la del "oro verde" acabó en una sobreproducción de aguacates para el consumo. Los productores empezaron a coger los aguacates que no eran aptos para el mercado, demasiado pequeños, y luego simplemente demasiados, y a buscarles otros usos.
Los aguacates estudiados por sus propiedades saludables tenían grandes ventajas en los aceites que trabajaban para la industria cosmética, y la gente en el juego de masaje encontró el aceite de aguacate útil como una ayuda de masaje / belleza de la piel.
Quienquiera que haya decidido empezar a cocinar con él: ¡Gracias!
ACEITES RECOMENDADOS
- Aceite de aguacate La Tourangelle - Para cocinar a baja o media temperatura y para todas las aplicaciones de aceite frío, desde ensaladas hasta salsas para pan, no hay nada que se le acerque.
- Aceite de aguacate Ottavio - Aguacates de México, procesados en Italia. De venta en Costco, uno de los pocos aceites de un almacén de gran consumo que puedo recomendar;
- Aceite de Aguacate Trader Joe's - Un aceite de alta temperatura a un precio estupendo sin tener que ser socio del club.
- Aceite de Aguacate de Honey Tree - ¡Alta temperatura y tamaño adecuado para probar el aceite!
