Los chiles pueden hacer todo tipo de cosas increíbles por tu comida. La comprensión de todas las increíbles variaciones de los sabores y el calor de los chiles del mundo y la ciencia detrás de ellos, le ayudará a convertirse en un Maestro del Calor.
¿CHILE O CHILE?
Chile (chee-lay) o chili (chill-eee) o guindilla (chill-eee), cualquiera vale. Los pueblos náhuatl, incluidos los aztecas, los comían antes de que los españoles los "tomaran prestados", y los llamaban chiles. De ahí procede la palabra española Chile.
LA CIENCIA DE DA SIZZLE
Los chiles obtienen su sensación de calor de una sustancia química natural llamada capsaicina (/kæpˈseɪ.ᵻsɪn/). Por eso no puedes quitarte ese calor durante un rato cuando te comes uno.
La capsaicina es muy buena para penetrar en los tejidos celulares de la piel porque es transportada por los aceites naturales del chile. Añádelos a cualquier otra grasa de tu mezcla de alimentos y aceites.
Así que, cuando los aceites con moléculas de capsaicina aterrizan en tus papilas gustativas (papilas), o en la piel de la boca o los labios, a los que siempre les encantan las grasas, entran como un cohete a nivel celular y se quedan colgados, provocando esa sensación de ardor que nos resulta extrañamente placentera cuando comemos chiles.
La capsaicina es hidrófoba: sus moléculas repelen el agua. Por eso beber no quita el ardor. Sin embargo, una pizca de sal sí lo hará, porque la sal es el intercambiador de fluidos natural de nuestro cuerpo y permite que los fluidos entren para eliminar la capsaicina. Por eso las copas de margarita están recubiertas de sal. Ayuda a aliviar el ardor.
ANATOMÍA DE UN PIMIENTO
Todos los pimientos, desde los de campana hasta los morrones, son parientes del pimiento Familia de plantas cuyas vainas de semillas tienen una pulpa cerosa y celulósica.
Tienen distintos niveles de capsaicina, desde la ausencia de capsaicina en un pimiento morrón, hasta cantidades exorbitantes en un chile fantasma o un wiri wiri.
El picante no está en la carne ni en las semillas. Está en los tejidos conectivos de la semilla, las pequeñas líneas de médula blanca que suben por el pimiento hasta el tallo.
¿Quiere rebajar el picante, o eliminar la mayor parte del mismo, de un pimiento fresco? Quítele la médula y las semillas. Los pimientos, como los jalapeños, tienen un sabor realmente delicioso que aflora mejor cuando se controla el picante.
La cérea piel exterior del pimiento retrasa su secado, lo que posiblemente sea una de las razones por las que se convirtió en un alimento útil para la gente que no tenía frigoríficos. La piel, junto con los climas adecuados, sobre todo en México y las zonas más áridas de África, donde la humedad es baja, permiten que se sequen al aire y se conviertan en un alimento fácil de almacenar.
La mayoría de las culturas secan los pimientos para prolongar su vida útil, y a menudo hacen con ellos colgaduras decorativas para secarlos y adornar atractivamente una casa. En México y en todo el suroeste de EE.UU. se pueden ver estas ristras, colgadas de los portales de la gente, de las brisas y de los porches de las casas, cerca de sus puertas.
Cuando un pimiento se seca, la humedad se extrae lentamente. Las pieles y el alto nivel de ácidos de los chiles tienden a retrasar el deterioro en condiciones de baja humedad, aunque el alto contenido de azúcar de algunos chiles puede hacer que unos pocos se pudran o desarrollen moho en las paredes más gruesas del chile o donde la piel es más fina.
A un pimiento también le ocurren dos cosas cuando se seca.
- El sabor, como el de la cecina, se intensifica.
- El calor se transfiere a la carne/cáscara exterior. La capsaicina es hidrófoba. No se diluye en agua. Así que cuando el agua se escapa, un poco del calor almacenado en la médula es absorbido por los aceites de la "carne" del chile y por los aceites de sus semillas. La cantidad varía según el tipo de chile. Así, la cáscara de un chile seco será algo más picante que la del fresco.
La médula todavía atrapa la mayor parte de la capsaicina, por lo que quitar la médula y las semillas de un chile seco, o parte de ellas, reducirá la temperatura de la receta en la que vaya a poner el chile seco, pero recuerde que la mayor parte del picante se queda en el chile seco que en el fresco. Si necesita un chile más suave, pruébelo fresco sin semillas y sin la médula.
LOS TROTAMUNDOS DE JALAPA
Los pimientos son muy tipo de planta adaptable.
En sólo cuatrocientos años, han evolucionado mucho. Se conocen 27 tipos. Cinco de ellos se consideran "domesticados", es decir, que pueden reproducirse sin variación en cualquier lugar.
Los otros 22 son esencialmente salvajes, aunque sean de piscifactoría, porque son un poco imprevisibles en cuanto a su evolución.
Y es que el chile, a diferencia de otros cultivos centro y sudamericanos como la patata que los españoles y portugueses exportaron a todo el mundo, se ve alterado por tres grandes factores: El suelo, el clima y el tiempo.
Ponga la misma planta en Texas, México o China, y cambiará de sabor porque las condiciones no son las mismas.
El chile ojo de pájaro africano y el chile ojo de pájaro tailandés son la misma planta, pero la forma y la intensidad del africano son más pequeñas y mucho más picantes. ¿Cómo es posible?
SUELO
Ya conoces el viejo dicho: "¿Eres lo que comes?" Eso es especialmente cierto si eres una planta de pimiento.
Los pimientos son muy adaptables. Algunas plantas no crecen en condiciones inadecuadas.
Los pimientos no son exigentes. Sin embargo, el suelo, lo que hay en él, los cambia.
Por eso, un chile Hatch que aparezca en mi artículo sobre la heroína verde de los chiles verdes del valle de Hatch, en Nuevo México, sólo es legítimo si se cultiva en ese valle, en esa tierra. Por eso no se pueden comprar "genéricos" y que sepan igual si no se cultivan en el mismo lugar.
La suciedad es tan importante en el cultivo del pimiento que la tierra fértil de la región productora de chile de Chimayo, en Nuevo México, es venerada: Los cristianos locales la consideran "sagrada".
CLIMA
El clima o microclima donde se cultivan es el segundo factor de sabor.
Los pimientos pueden crecer prácticamente en cualquier parte, desde los desiertos hasta los trópicos. Cada uno se adapta a su propio clima y microclima.
Las mismas plantas de pimiento, cultivadas en las regiones montañosas de África, son diferentes de las que crecen en los lechos fértiles de los ríos en el vaivén de los ciclos de lluvias de ciertos países.
El clima crea las condiciones que afectan a los nutrientes del suelo y a su compactación.
Tanto las selvas tropicales como los desiertos pueden producir chiles, sólo que son variaciones muy diferentes de la misma planta.
Por eso, cuando muchos de ustedes compran plantas de pimiento en un vivero donde el sabor al que están acostumbrados procede de los suelos secos de las regiones de Texas o Nuevo México o Marruecos o Egipto, y las plantan en Florida o Nueva York o Londres, las vainas de pimiento no saben exactamente igual que las que obtendrán en la tienda. Has cambiado el clima al trasplantar el chile, a menos que lo cultives en interiores y en suelos modificados para que sean similares a los suelos donde se cultiva el chile.
Pero no es el clima lo que influye en el picante de los chiles.
CLIMA
Clima y tiempo pueden parecer la misma cosa, pero no lo son. Incluso dentro de un mismo clima, los chiles son muy sensibles a las condiciones meteorológicas. Un año seco produce chiles más picantes, y un año húmedo los suaviza.
El clima también afecta al rendimiento de los cultivos. Los chiles picantes tienen sed de agua, como la gente que los come. Los años muy secos hacen que las plantas produzcan menos semillas.
comprar chiles de forma más inteligente
Para el 99% de las personas, ir a un mercado y echar en la cesta de la compra lo que encuentren a mano es la forma en que seleccionan tanto los chiles frescos como los secos. Sea el 1% que lo hace de forma más inteligente.
Saber dónde y cuándo se cosecharon los chiles y compararlo con el tiempo en esa zona durante su temporada de crecimiento puede sonar un poco extremo antes de comprar, pero, dado que los chiles secos o asados/congelados se conservan durante un par de años, comprarlos en un año que coincida con sus niveles de confort de temperatura puede marcar una gran diferencia.
FRESCO
Lo mejor es lo fresco. Cultivo algunos, los compro en el mercado de agricultores o en el mercado local cuando están disponibles, o, en el caso de los pimientos regionales difíciles de encontrar, los consigo por Internet, directamente de una granja o cooperativa en la que confío para que produzca un pimiento de alta calidad. Se trata de pedidos de cajas a granel en los que es necesario congelarlos o secarlos para conservarlos.
CONGELADO
La congelación cambia la textura de los chiles, pero desde sopas a salsas y guisos, proporciona más textura y profundidad que el secado para muchas recetas en las que no predominan los chiles. La congelación está muy cerca, y es esencial si quieres utilizarlos durante todo el año. Yo tuesto los chiles en la barbacoa o, en el caso de los jalapeños, de vez en cuando los ahumo para convertirlos en chiles chipotles.
Quítales los tallos y congélalos enteros. Siempre puedes picarlas después de descongelarlas. Es la misma cantidad de trabajo, pero mantiene la integridad de la vaina de chile juntos que se congela sin tantos bordes para el congelador para romper.
DRIED
Secos, los chiles pueden comprarse enteros o molidos. Son la base de los sabores y colores del "chili" tejano, de varias salsas hispanas y de las pastas y adobos de las culturas africana y caribeña. Molidos gruesos son la "arrabbiata", el picante de la cocina italiana.
Yo lo prefiero entero, y molerlo yo mismo con un molinillo de café que guardo sólo para las especias. He aquí por qué:
- Al molerse se liberan los aceites esenciales, cargados con un poco de capsaicina atrapada en la piel/carne seca. El sabor es más intenso y puedes controlar el nivel de picante para ese plato en concreto.
- Aunque WorldSpice.com ofrece un servicio de molido para algunos de sus productos, en el que varían el molido por usted. Sin embargo, cuanto más se muele un chile, más se exponen sus aceites esenciales al oxígeno, incluso en un recipiente hermético, a menos que esté sellado al vacío.
Si puede, compre los chiles secos enteros. Se conservan mejor y te permiten controlar cómo utilizarlos.
SABER DÓNDE CRECEN
Pregunte de dónde proceden sus chiles. Puede que le guste más el chile suave de Tailandia que el picante de Uganda. Algunos se secan al sol. Otros se secan al horno. Yo prefiero los secados al sol. Tienen un sabor más intenso.
Cada vez son más los chiles secos procedentes de los rincones más remotos del mundo que llegan a las tiendas de Internet y a más supermercados de Norteamérica y Europa. Si no los ve, acérquese a su mercado étnico local, caribeño, latino, asiático, indio, etc., donde seguramente los encontrará. Si no está seguro, ¡pregunte! Los tenderos de los pequeños mercados étnicos suelen ser bastante serviciales, y también he comprobado que a la gente que cocina comprando en estos sitios le encanta decirte cómo usar esto o aquello.
SpiceJungle.com es una gran fuente, porque obtengo un producto estupendo y bien abastecido, una respuesta rápida y son muy apasionados con sus productos.
EL USO DEL CHILE EN LA COCINA
Los pimientos no siempre sirven para añadir picante a la comida, aunque sin duda pueden hacerlo. También pueden añadir color y una sutil paleta de sabores a sus comidas.
CORTAR CHILES
Un buen cuchillo de pelar afilado es tu amigo a la hora de trabajar con chiles. Su tamaño es proporcionado y resulta más fácil hacer rodajas más delicadas que con una hoja más voluminosa.
Utilizar bien los chiles frescos en tus platos depende de cómo los cortes. Un borde afilado maximiza el control, y una punta afilada en la cuchilla es útil porque usted quiere ser capaz de separar la médula conectivo y semillas tanto para el control de calor y la apariencia.
Su forma y grosor determinan cómo se perciben. Si se trituran hasta formar una pasta, desaparecen, salvando el calor y su aportación de sabor al plato. Si se dejan trozos más grandes, por ejemplo en una tortilla, pueden verse y saborearse. Eso puede ser muy atractivo, o puede hacer saltar las alarmas de quienes se preocupan por el calor. Cuando tengas invitados, averigua siempre si les gusta el calor antes de preparar la comida.
Las finas rodajas son una deliciosa guarnición para carnes, arroces, sopas, etc.
ELEGIR LOS CHILES ADECUADOS PARA EL TRABAJO
Existen 27 variedades de chile y, debido a los cambios en su forma de crecimiento, cientos de variaciones. Normalmente los elegimos en función de lo que haya disponible en el mercado donde hacemos la compra. Sin embargo, Internet ha hecho volar por los aires nuestras opciones, por lo que tenemos a nuestro alcance una oferta casi ilimitada.
Entonces, ¿qué chile usar?
La mejor manera de aprender a usar los chiles es cocinar con ellos en recetas relativamente sencillas y ver de qué son capaces. Muchas recetas, como un curry o un dahl, están tan llenas de otras especias que el calor es realmente el papel principal del chile.
La mayoría de los chiles conocidos son los que tienen mucho picante-macho en la escala Scoville. Las salsas de las tiendas con nombres como "Ass Reaper" y "Kick U Momma" son novedades que a la gente le gusta llevarse a casa más por las botellas que por los condimentos que contienen.
Frescos y congelados
Hoy en día, los mercados ofrecen una gran variedad de pimientos frescos.
Frescos y Congelados, debes investigar pimientos con grandes sabores. Escribí otro artículo sobre los increíbles chiles verdes Hatch de Nuevo México. Frescos o congelados, ofrecen un sabor tan grande que puedes hacer un guiso sencillo con solo carne de cerdo, papas, cebollas, un toque de ajo, chiles Hatch y sal.
A menudo se piensa en los jalapeños más por su picor, pero, cuando se les quitan las semillas y las venas, aportan un sabor grande y rico con un poco de dulzor y un susurro de picante a platos que normalmente utilizan muchas grasas para alegrar, especialmente en todo tipo de platos mexicanos. Yo uso un poco de ellos en tortillas y como riffs en cosas como mi Mac n' Queso.
Los Scotch Bonnets son un pimiento habitual para jerks y otras comidas caribeñas conocidas por su picor, pero si rebaja el nivel de semillas hasta el grado de picor que desee (o ninguno), descubrirá que aportan mucho sabor agradable a todo tipo de platos fuera de su rincón cultural. Se marinan bien. He utilizado la mitad de uno cortado en dados en un buen ceviche, e incluso en algún que otro rollo de sushi que hago de vez en cuando. Son especialmente buenos como sustitutos de los jalapeños en los platos de Pho y también en los ramens.
Los chiles cortados en dados o picados, frescos o congelados, se pueden utilizar en tantas recetas que son demasiado numerosas para mencionarlas en un solo artículo. Los platos obvios proceden de culturas ricas en chiles de las cocinas africana, latinoamericana y asiática, desde el pollo jerk a los burritos, pasando por los dals o los fideos de vidrio picantes y agrios.
DRIED
Los chiles que se secan adquieren un poco más de picante, pero a veces también aumentan su sabor.
Algunos chiles más pequeños, como los Tepin, parecen vainas de pimienta de gran tamaño. Si se machacan con la mano y se echan en sopas o adobos, los Tepin añaden mucho sabor y picor. Utilícelos según su nivel de picante.
Yo hago una maravillosa salsa para enchiladas con chiles Guajillo a la que le quito las semillas y la médula y me concentro en el profundo y rico sabor de las vainas del chile en sí. Pongo los chiles secos en una licuadora con cebollas, ajo, tomates y un poco de caldo de res y ¡tienes una salsa base para enchiladas que es lo máximo!
Puede encontrar jalapeños ahumados, o Chipotles, secos en las tiendas. Quítales la vaina, descomprímelos a tu gusto y añadirán un toque ahumado a los pollos asados que incluso tienen otras bases de sabor/cultivo.
Cuando hago mi chili tejano, utilizo chile en polvo Chimayo en lugar del insípido marrón que venden en los pasillos de especias del mercado local. Tiene una profundidad y un carácter, junto con un par de botellas de cerveza Shiner Bock, incomparables. Si puede conseguir las vainas secas enteras, es la mejor opción. El Chimayo rojo también realza todo tipo de carnes asadas con un rico sabor similar a cuando la gente frota la carne con café.
Son un buen sustituto de la sal, porque su sabor y su calor reducen la necesidad de sodio.
PREPARACIÓN DE LOS CHILES
Para la mayoría de los pimientos, excepto el pimiento morrón, que es tan grande que es fácil cortarle la parte superior y quitarle las semillas. En el caso de los pimientos frescos, me parece que hacer una incisión en la parte exterior del chile alrededor de la parte superior y luego pasar el cuchillo hacia abajo desde la incisión hasta la punta de la vaina del chile me permite sacar la vaina de la semilla, que está fuertemente unida al tallo, casi intacta. Dos o tres pequeños rasguños y los tejidos conectivos se pueden quitar más fácilmente.
Para secarlo, asegúrate de tener cerca un cuenco o un cubo de basura. Utilice un cuchillo largo y ancho y corte la parte superior del chile sobre una tabla de cortar. Saldrán algunas semillas. Yo a veces raspo las semillas y las guardo en un recipiente si creo que puedo utilizarlas en otra receta más adelante. También puedes tirarlas a la basura.
El asado es una forma de pelar la dura piel exterior de un chile, y cocina ligeramente los aceites naturales del interior de la vaina del pimiento. Algunos tipos de chiles pueden asarse a granel y conservarse refrigerados durante un par de semanas o congelados (mejor) para su uso posterior.
Si tienes una parrilla, puedes asar los chiles. Sólo tienes que chamuscarlos bien, dándoles la vuelta de vez en cuando con unas pinzas para quitarles toda la piel. Asegúrate de utilizar pinzas y/o guantes al manipular los chiles asados.
Si tienes un hornillo de gas y quieres hacer uno rápidamente, puedes simplemente ponerlo en la rejilla sobre el quemador y darle la vuelta con unas pinzas.
Después de asarlas, algunas personas las sacuden en caliente sumergiéndolas en agua helada una vez cocidas, y luego les quitan la piel. Sin embargo, esperar a que se enfríen les da más sabor.
MANIPULACIÓN
Ni que decir tiene que hay que lavar bien todo el equipo de corte y las tablas. Asegúrate de limpiar los mangos y todas las superficies laterales e inferiores, porque la capsaicina llega a todas partes cuando trabajas con chiles.
Como la capsaicina de los chiles puede penetrar fácilmente en las células de la piel, se introduce en los tejidos y provoca una sensación de quemazón.
Siempre es bueno, si se manipulan chiles, trabajar con guantes de uso alimentario.
Lavarse las manos es algo habitual en las buenas prácticas culinarias de una cocina casera, pero hay un truco que alguien de Nuevo México me enseñó una vez si trabajas con muchos chiles: Mójate las manos, luego frota un poco de sal kosher entre ellas, espera un momento o dos y luego enjabónate. La sal puede ayudar a eliminar más capsaicina, pero no el 100%.
Evite tocarse los ojos, la nariz u otras zonas sensibles del cuerpo durante un par de horas con los dedos que hayan estado manipulando algo picante. Cualquiera que trabaje habitualmente con chiles puede dar fe de lo que ocurre cuando olvidamos esa regla de oro.
¡Sí!
Buen post 🙂 .