The Jazz Chef

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Mini Red Velvet Petit Fours

Red velvet is one of those American cakes that has always attracted me so much. That dark red, combined with cream white, is just two colors I often use, even at home. Her gloomy appearance, soft and moist, made me mouthwash. In addition, its colorful and vibrant appearance immediately attracts the attention of children, and their delight.

It’s a pretty simple dessert, which can be prepared the day before, does not require much work but has a great visual effect.

Let’s talk about the cream filling. I love it! Simple, economical, but delicious! I often use homemade whipped cream for other desserts, to dress cakes or as frosting on cupcakes. It pairs well with the cocoa in the red velvet.

This icing is very handy to use, because it keeps its shape well, and can be used with a piping bag to create different decorations. The version that is made in Italy does not have the butter, but uses the whipping cream and mascarpone cheese. In the United States you might use a spreadable cheese like cream cheese or goat cheese.

On the web, I’ve seen so many types of red velvet, but I love to play a bit with new and original interpretations in my desserts. For this cake I am improvising off a recipe by Peggy Porschen, where there are a few clear steps to be respected,  but I decided not to make the classic cake. I really liked the idea of creating a single serving for a lunch with friends.

Conventional wisdom, and my grandmother, say that the way to a man’s heart is through his stomach, and I must say that it is often the case. I find them perfect for a romantic dinner, to impress my companion.

Here are my irresistible little red pies! Two bites of goodness.

Serves 10

MISE-EN-PLACE

CAKE INGREDIENTS

CREAM FILLINGS

FILLING (VERSION 1)

FILLING (VERSION 2)

  1. Mix mascarpone, cheese and sugar.
  2. Using an electric whip to mount the cream and add the cream of mascarpone gently mixing from bottom to top.
  3. Store in a refrigerator covered with food film for at least an hour to set.

DECORATION

5-10 Fresh raspberries
20 pieces pearl sugar

RECIPE

CAKE ROUNDS

Note: If you prepare it the day before you can still keep it in the fridge, wrapped in food film. The excess can also be frozen, dividing the diskettes with a baking paper sheet and wrapping them in the film.

  1. Cover the bottom of a large low-sided baking tray with parchment paper. Set aside.
  2. With an electric mixer blend the softened butter with the sugar and vanilla extract, until the mixture is light and fluffy.
  3. Lightly blend an egg and add half of it to the butter and sugar mixture, then add one tablespoon of flour taken from the total dose. When the egg is absorbed add half the remaining egg, along with a spoonful of flour.
  4. Dissolve the red dye in the buttermilk. If you want a more intense red, you can add more food color in another step.
  5. Mix half of the butter into the buttermilk mixture with the mixer at medium speed.
  6. While mixing, in a separate bowl, integrate the cocoa and flour together.  Stop the mixer, and add half of the cocoa-flour mix into the mixer bowl. Mix slowly to medium speed. When the cocoa-flour mixture is well integrated, add the remaining milk and the other half of the cocoa-flour mix.
  7. In a small non-reactive (non-metal) bowl, mix the vinegar and the bicarbonate to form a foam. Add it to the dough immediately.  This is the time to add more red food dye if you want to intensify the color.
  8. In your parchment-lined baking tray, pour out the mix until 3/4 full. If necessary, you can divide the dough into several trays.
  9. Bake in a hot oven at 340°F for about 20-25 minutes. Cool completely.
  10. Flip the pan over on your work surface and gently remove the baking paper.
  11. Using your 2″ biscuit cutter, cut three rounds for each cake.

FILLING (VERSION 1)

  1. In a cold bowl, mix the mascarpone cream and sugar until it is smooth and thick compound. Do not mix too much, otherwise it will become granular.
  2. Store in a container in the refrigerator for at least an hour to set.

FILLING (VERSION 2)

  1. Mix mascarpone, cheese and sugar.
  2. Using an electric whip to mount the cream and add the cream of mascarpone gently mixing from bottom to top.
  3. Store in a refrigerator covered with food film for at least an hour to set.

ASSEMBLY & DECORATION

  1. Place the top disks on a tray. Sprinkle with pearl sugar. Set aside.
  2. Place the decorative tip on the pastry bag. Fill up the pastry bag with the filling.
  3. Lay out the bottom layers.
  4. Pipe on the cream.
  5. Put on the middle layer.
  6. Pipe on the cream.
  7. Place the top layer with the pearl sugar on. Pipe on some of the cream. Top with a couple of fresh raspberries.

La red velvet è una di quelle torte americane che mi ha sempre attirato tantissimo. Quel rosso scuro, abbinato al bianco della crema, sono proprio due colori che uso spesso, anche in casa. Il suo aspetto goloso, morbido e umido, mi faceva venire l’acquolina in bocca. Inoltre, il suo aspetto colorato e vivace attira subito le attenzioni dei bambini, e la loro golosità.

E’ un dolce abbastanza semplice, che si può preparare il giorno prima, non richiede molto lavoro ma ha un grande effetto visivo.

Ma parliamo della crema, io la amo! Semplicissima, economica, ma deliziosa! E’ una crema molto comoda da usare, perché mantiene bene la forma, e la si può usare con la piping bag per creare diversi decori. La versione che si fa in Italia non ha il burro, ma utilizza la panna da montare e il mascarpone, o anche un formaggio spalmabile. Io la uso spesso anche per altri dolci, per ricoprire le torte o come frosting sui cup cake. Sta benissimo abbinata al cacao.

Sul web ho visto tanti tipi di red velvet, ma io amo interpretare in modo nuovo e un po’ originale i miei dolci, così ho deciso di non fare la classica torta. Mi piaceva molto l’idea di creare delle monoporzioni, da servire a un pranzo con degli amici. Così eccole qua, queste mini tortine rosse irresistibili. Due bocconi di bontà. Le trovo perfette anche per una cenetta romantica, per stupire il proprio compagno. La saggezza popolare (e mia nonna), dice che l’uomo si prende per la gola, e devo dire che spesso è proprio così.

Per questo dolce ho usato la ricetta di Peggy Porschen, in cui i passaggi da rispettare sono pochi ma chiari. La ricetta originale prevede l’uso del latticello, che però in Italia non si trova. Quindi ho indicato anche la procedura per fare il latticello in casa, è molto facile.

Per la cream cheese suggerisco due varianti. Una con solo panna e mascarpone, e un’altra, per gli amanti di un gusto più “cheese”, con l’aggiunta di un formaggio spalmabile (ad esempio il Philadelphia).

Per 10 persone

Cosa serve

  • Una ciotola o un mixer per impastare
  • Un taglia biscotti rotondo da 5-6 cm
  • Una sac a poche
  • Una bocchetta per sac a poche
  • Spatole o cucchiai per mescolare
  • Una frusta elettrica per montare la panna
  • Un contenitore per montare la panna
  • Una o due ciotole per mescolare

Impasto della torta

  • 150 g di zucchero Zefiro
  • 60 g di burro morbido Parmareggio
  • 1 uovo grande biologico
  • 130 g di latticello
  • 1 cucchiaino e mezzo di colorante in gel rosso Hilton, o colorante in polvere naturale fino al raggiungimento di un bel rosso intenso/scuro
  • 1 cucchiaio raso di cacao amaro (circa 9 g) Cameo
  • 138 g di farina 00 Molino Chiavazza
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato
  • mezzo cucchiaino di aceto bianco Ponti
  • mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
  1. Con le fruste elettrice montare il burro morbido con lo zucchero e l’estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  2. Sbattere leggermente un uovo e aggiungerne metà al composto di burro e zucchero, poi unire un cucchiaio di farina preso dalla dose totale. Quando l’ uovo è stato assorbito aggiungere la metà  di uovo rimanente, insieme a un cucchiaio di farina.
  3. Sciogliere il colorante rosso nel latticello. Se desiderate avere un colore più intenso potrete aggiungere altro colorante successivamente.
  4. Unire metà latticello al composto di burro, con le fruste a velocità media.
  5. Setacciare insieme cacao e farina e aggiungerne metà alla preparazione. Quando è ben amalgamato completare con il latticello restante e l’altra metà del mix di cacao e farina.
  6. In una ciotolina mischiare l’aceto e il bicarbonato, si formerà una schiumetta, e aggiungere subito all’impasto. Se necessario unire altro colorante alimentare.
  7. Rivestire una teglia bassa e larga con carta forno e versatevi sopra il composto in uno strato alto circa un dito. Se necessario potete dividere l’impasto in più teglie.
  8. Cuocere in forno già caldo a 338°F per circa 20/25 minuti. Fare raffreddare, capovolgere su un tavolo e togliere delicatamente la carta da forno.
  9. Ritagliare con un taglia biscotti da 5-6 cm o un coppapasta rotondo, per ottenere 3 dischetti per ogni tortina.

Se lo preparate il giorno prima potete conservalo ancora intero in frigorifero, avvolto da pellicola per alimenti. L’eccedenza può anche essere congelata, dividendo i dischetti con un foglietto di carta forno e avvolgendoli nella pellicola.

Latticello

  • 63 g di yogurt magro Yomo
  • 68 g di latte parzialmente scremato Granarolo
  • mezzo cucchiaino di succo di limone
  1. Mischiare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e far riposare mezz’ora a temperatura ambiente.

Cream cheese con mascarpone e panna (version 1)

  • 125 g di mascarpone Granarolo
  • 125 g di panna fresca Granarolo
  • 40 g di zucchero a velo Zefiro
  1. Montare in una ciotola fredda la panna insieme al mascarpone e allo zucchero, fino a renderlo un composto liscio e montato. Non montare troppo, altrimenti diventa a granelli duri.

Cream cheese con mascarpone, panna e formaggio (version 2)

  • 80 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
  • 90 g di mascarpone Granarolo
  • 150 g di panna fresca Granarolo
  • 50 g di zucchero a velo Zefiro
  1. Mischiare mascarpone, formaggio e zucchero.
  2. Con una frusta elettrica montare la panna e aggiungere la crema di mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  3. Conservare in frigo coperto con pellicola per alimenti

Decorazione

  • 5-10 lamponi freschi
  • 20 perline di zucchero

Composizione

  • Riempire una sac a poche con la cream cheese, scegliere una punta rigata o liscia, come più vi piace. Io ho usato una bocchetta rigata.
  • Posizionare un primo dischetto di torta su un piattino da dessert, farcire con 7 ciuffetti di crema partendo dal bordo e terminando con un ciuffetto centrale.
  • Sopra questi ciuffi di crema posizionare il secondo disco di torta e ripetere la procedura, creando con la sac a poche altri 7 ciuffi di crema.
  • Sopra questo ultimo strato di crema poggiare il terzo e ultimo dischetto di torta.
  • Spolverare con poco zucchero  velo, decorare con altri due ciuffetti di crema (uno più grande e uno più piccolo), e completare con lamponi freschi interi o tagliati a metà, e perline di zucchero (o cuoricini di zucchero).
  • Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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